《老北京美食，狗不理包子》

到北京，都知道最著名的，上得了台面兒的美食就兩樣兒：全聚德烤鴨和東來順涮羊肉。其它的什麼美食啊、小吃啊那就不計其數了。

天津，就一樣兒：狗不理包子。當然還有一個天津大麻花兒和耳朵眼兒炸糕，不過那只能算是小吃。

天津的狗不理包子四海揚名。可這狗不理包子為什麼叫這名兒？按現在正式的說法是創始人小名叫狗子，生意太忙顧不上理人，所以他開的包子鋪被稱為狗不理，……這聽着就讓人糊塗，怎麼個太忙顧不上理人，主顧來了不理不睬，買賣還怎麼做？另外民間傳說里這狗不理包子不僅好吃，吃了還能升官發財，是不是真有這麼回事兒？

有一段時間，我家住東四，在東四把口，靠近演樂胡同有一家國營包子鋪，一碗餛飩三兩包子就能對付一頓飯，我經常到那裡解決午飯，有一次碰上一個從天津來的朋友，這朋友不是外人，是我二大爺的舅姥爺的堂弟，從小在天津二大爺家長大，算是個老天津衛。剛巧也在這兒吃包子、餛飩，這小子把這包子鋪貶得一文不值，然後就開始給我講“狗不理包子”的典故，氣得在這家包子鋪工作的幾位阿姨，一個勁兒的用白眼兒翻他。

這位天津的朋友說，天津包子鋪太多了，不是每種包子都叫狗不理，舊時的狗不理包子與眾不同，天津人有句話：“包子有肉，不在褶兒上。”其實這話都多餘，不在褶兒上當然是在餡料上，可狗不理包子全是十八個褶兒，一個不多一個不少，裡面的餡兒也講究，人們評價它是“餡大油多，肥而不膩，清香可口”。

這三句評語來得十分不易，餡料最大的講究在於搭配，春夏秋冬一年四季時令不同，搭配的比例都有變化，肉餡里的香油蔥姜放多方少全有定量，不憑眼力，必須看秤下料，最關鍵的一點，那時候沒有味精，用骨頭湯雞湯調味兒，這種包子吃起來自然不一樣。

狗不理包皮子的祖師姓高名貴友，小名狗子，自打清朝光緒年間開始，擺攤兒賣包子，小買賣雇不起幫手，這攤子座上所有的活兒，全是他自己打點。高貴友這名字起得好，可本身只是個擺攤兒賣包子的，能有多高貴？再說常來的主顧們不知道大名，習慣“狗子狗子”的這麼招呼他，後來狗子憑着真材實料手藝精湛，把生意做得越來越火，回頭客也越來越多，來買包子的人都排長隊。狗子實在忙不過來了，只好想了個辦法，在眼前放一個大碗，無論誰買包皮子，先把錢扔到碗裡，他不用抬頭，一看碗裡是多少錢，該給幾兩包子就給人家拿好了遞上去，只看錢不說話，連頭也不用抬，能省的動作全省了，由此才得狗不理的名號。

狗不理包子的買賣越做越大，從天津運河邊的小攤位變成了包子鋪，又從包子鋪變成了飯館。清朝末年天津衛是駐軍的地方，有袁世凱的部隊在小站練兵，兵營里某位帶兵的軍官，聽說了狗不理包子的美名，趕上不當差那天特意過去嘗嘗，買來包子往嘴裡一放，一咬一嘴油，那味道又香又鮮，心裡讚嘆果然是名不虛傳。

過了些天，恰逢袁世凱做壽，這軍官發愁送什麼賀禮，袁世凱手握兵權，要錢有錢、要權有權，結交的全是名公巨卿，這樣的領導你能送什麼禮？禮輕了不僅拿不出手，還有可能得罪上司，禮重了又送不起，這軍官想來想去，想起了前兩天剛吃的狗不理包子，到袁世凱袁大人做壽的日子，拎了兩盒狗不理包子去賀壽，袁世凱嘗了一個也是連聲稱好，真是跟一般的包子不同，從此把這軍官視為心腹着重提拔。

要說袁世凱後來能當上袁大總統，那心眼兒能少得了嗎，專會花小錢辦大事。他學這軍官的法子，拎着兩盒包子去拜見慈禧太后，慈禧在宮裡天天吃御膳，御膳房裡什麼樣的包子不會做？卻真沒有這種民間風味，慈禧本來也是只老饞貓，一吃就吃上癮了，齜着大板牙笑得前仰後合，還認為袁世凱身為朝廷高官，卻連這普通百姓才吃的包子都知道，必定是一位體恤民情的好官，袁世凱也因此更得勢了，所以說狗不理包子不光能解饞，還能讓人飛黃騰達。

據我所知，前邊狗子賣包子的事絕對屬實，至於袁世凱給慈禧太后送包皮子，只有我那位天津朋友說過，我也不知道是不是他編的。不過他說的軍閥袁世凱會“花小錢辦大事兒”倒是真的，那些軍閥還一個本事是“說大話、使小錢兒”，那是另外的故事了。那就不用講啦，現在的中國不就是軍閥變種麼？“說大話，使小錢”是共產黨為人民服務的宗旨啊

《天下第一吃貨》

清代有個詩人、散文家袁枚。風流倜儻，人稱才子。因為寫了一本《隨園食單》，被人稱作“美食家”。大概是第一個獲此殊榮的吃貨。他的《隨園食單》兩百多年來被南北“餐飲業”的師傅視為烹飪秘籍。由吃貨一躍成為美食家。

袁枚說：“三年可出一個狀元，十年出不了一隻好火腿。”真可謂“食不厭精，膾不厭細”的孔老夫子傳人。不過話說得有點兒過火兒，惹惱了一個傢伙。這傢伙故意跟他開玩笑，給他送了一隻瘦骨嶙峋、老態龍鍾、半死不活的老鴨。食之無味，棄之可惜，就像雞肋。最可氣，標籤上寫着“雛鴨”二字，字寫得還挺漂亮。袁枚也不生氣，退還原物，還寫了一封回單給他，比這隻老鴨還可笑：
“您所贈送的、題簽特地標明的‘雛鴨’，已經收到，非常高興。可是仔細一看，似乎名不副實。這隻‘雛鴨’老態龍鍾，一副可憐相，看來它的年齡與老夫差不了許多吧！如果把它烹而食之實乃罪過，不是長一副像《山海經》中西王母那樣的鐵齒鋼牙，把鴨子如砍樹鋸木一樣嚼碎，恐怕是難以下咽。如果把它養起來，我又沒有呂洞賓返老還童的丹藥，鴨子只能日漸其老，真讓人左右為難。如果它真是一隻‘雛鴨’，只是像您一樣，因為少年老成，才作此龍鍾之狀，那麼，我不能把它視作食物，而應該當作高貴的賓客，以禮相加，更是不敢怠慢了。

春秋時期，魯國的公父文伯宴請南宮敬叔，讓露睹父當陪客。公父文伯殷勤地請露睹父食鱉，上席的鱉很小，露睹父認為這是看不起他，很不高興，不肯吃，並說：‘等它長大了，我再吃吧！’我這裡也斗膽學一學露睹父，把‘雛鴨’原物奉還，等您把它再養一養，稍微肥一點、大一點，或讓它投胎轉世，我們再吃它如何？”結果兩人皆大歡喜。

這是種轉怒為喜的幽默。這主要看對誰幽默了，對朋友和君子沒關係，碰到小人就麻煩啦。

袁枚有個“學長”，比他長一輩兒。叫趙執信，18歲中二甲進士，21歲為翰林編修，23歲擔任山西鄉試正考官，少年得志、前途似錦。所謂二甲進士：殿試以後，分為一甲進士及第、二甲進士出身、三甲同進士出身，這麼個三甲。一甲的前三名分別叫做“狀元、榜眼、探花”。

二甲進士學問也就不小啦。他就比較倒霉，因為幽默，得罪了小人，幾乎喪命。事情是這樣滴：

那時的富家子弟、富豪一類的人，進京趕考或辦事兒，喜歡欲攀附京中名流。有個富豪子弟，叫黃某，送給趙執信一份豐厚的禮物，外帶自己的詩稿兒。但趙執信看不起這個勢利小人，回柬寫道：“土物拜登，大稿璧謝。”意思是：土產我收下了，大作您拿回去。這是客氣說法，真是的意思是：您的詩太臭，沒法欣賞，連改的希望都沒有！言外之意，您從此後別再作詩啦，該幹嘛幹嘛吧。

這樣一來，黃某對他恨之入骨。後來黃某挾私憤、找到機會，揭發趙執信等人在國喪期間聽戲，觀看洪昇的《長生殿》，於是劇作者洪昇連同聽眾一起下獄。後人有詩評論此事：“可憐一曲長生殿，斷送功名到白頭。”起因就是因為那一封小小回柬，雖是幽默，但確深深的傷害了黃某的“自尊心”。話說回來，一個人“自尊心”要強到這種程度，肯定是個SB無疑。

回過頭來再說枚園撰寫的《隨園食單》，之所以被後代廚師捧為至寶，原因是這本書系統地論述了烹飪技術和中國南北菜點。後來成為是有關清朝飲食的重要著作。

全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單、茶酒單十四個部分，詳細論述了中國14至18世紀中葉流行的三百多種菜式。

特別強調飲食烹飪必須重視原料的選擇，指出“大抵一席之肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”。他還強調烹飪必須講究食肴的色香味美，並強調原色原香。文中寫到“一物有一物之味，不可混而同之”。文中還把烹調美食看成是一個系統工程，需要各方面的條件。除此之外，袁氏將中國傳統的道德觀融入到其飲食理論中，特設戒單，其中意思是，人不可胡吃海塞，逮什麼吃什麼，就像廣東人，只能成為吃貨。又比如火鍋，除去“涮羊肉”，大概都不夠格成為火鍋。至於什麼四川麻辣燙、後來的“天下一大涮”那就更完蛋了。

評曰：

君子如水，小人如油。君子沉靜，小人浮滑。大千世界既有君子，必有小人，相生相伴，相剋相生、如影隨形。您想啊，要都是君子，肯定沒什麼滋味兒，用《醉打山門》魯智深的話說：“寡淡得能淡出鳥兒來”，所以也需要如油的小人調劑一下，只是不能太多，否則膩煩。

君子與小人孿生：對於小人，君子之心始不覺察，待到查得，往往心慈手軟，以至姑息養奸，使小人逢凶化吉。待小人成勢、禍及君子時，往往痛心疾首，但於事無補。