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鱼臭三家
作者：古清生
吃臭鱼的历史由来已久，人为什么吃臭？这事情大可以去请教绍兴和宁波人，绍兴这地方，出产过鲁迅、周作人、蔡元培以及烈女向警予女士，当然还有陆游与唐婉。绍兴叫做霉鲜中心，这词温文尔雅，还霉鲜呢，霉与鲜原是相反的两极，合而为之，有何奥妙？世界上事物大约如此，所谓臭味，不过是霉腐之味，对于有机物来说，便是蛋白质腐化的气味，据说在蛋白质腐化过程中，即生成大量的胺基酸，通常能增加六倍，所谓鲜味，便也就是胺基酸的味道（又一说，霉鲜食物多维生素B12）。因此，霉鲜也就从此而来。绍兴人吃霉鲜，有其逻辑。较之绍兴人还算淡雅的霉鲜，宁波之味堪称烈臭了，臭之最乃臭冬瓜，其尖锐的烈臭足够打击人的嗅觉。

绍兴及宁波，相同的有臭苋菜杆，指粗，寸长，腐绿皮的臭苋菜杆，热蒸上桌，咸臭而鲜，吸之气爽。霉千张、臭豆腐或臭豆腐加臭苋菜杆之双臭，都是人间奇观，食之不厌，上瘾不戒。宁波还有臭鱼，鱼臭可食？几度宁绍之行，愈见臭菜之美，乃人间奇香。然我愈喜欢臭鱼，是否臭鱼比鲜鱼好吃呢？曾看过一则笑话，某朝臣相路过松江，食之新鲜鲈鱼，以为味道不对，说此松江鲈鱼不为正宗，正宗松江鲈鱼应有淡淡的臭味。松江人不解，何以松江鲈鱼尚不正宗？哪儿的松江鲈鱼才正宗呢？又何曾松江鲈鱼会有淡淡的臭味？

忽然明白过来，那松江鲈鱼进贡到朝廷，日夜兼程，车船交替，亦无法保鲜，至朝廷便有淡臭之味了。包括皇帝在内，朝臣们不嫌鲈鱼之臭，久吃不忘，一旦遇到新鲜鲈鱼，却觉味道寡淡，这事情变得有些许的复杂。如今想来，旧时人爱咸鱼腊肉，那都是有些变味之食，今亦趋之。可见臭鱼，皇家高官也不嫌弃，平民百姓，大爱不讳。

去年在杭州河坊街一食肆专点了一尾臭鳜鱼，有淡淡的绵臭，若隐若现，一个人要了散装加饭酒，晒着午后的太阳慢慢地品饮，终觉那是一种人生必须的宁静品饮。河坊街过去已经住过一周，便是在街旁的胡庆馀堂，安徽商人胡雪岩的旧业。住在胡庆馀堂，不时一个人转到河坊街吃蟹黄包子或过桥爆鳝段面。杭州人爱吃爆鳝段，以我过去的看法，那简直是对鳝鱼的不尊，因为若此已将鳝鱼的鲜味完全彻底地爆除。然而，喜欢是不要道理的，世间事未必喜欢就有十足的政治正确性。如同食臭，只要喜欢，它就是鲜美之至，厌恶就是大丑大陋，实是简单真理。

回到武昌，发现在武昌早有了一个臭鳜鱼食圈，此臭鳜鱼食环绕东湖周边，尤在东湖之滨的磨山，臭鳜鱼臭风吹拂，食客潮涌。此处的臭鳜鱼，臭而煎炸，是为烈臭。非奢臭者，必掩鼻而去，以武汉方言表达，那是一份昂臭。我在此地吃过臭鳜鱼，味觉记忆不忘，从此以为鳜鱼须臭为佳。待我去汉口的蓝天宾馆与湖湘会馆吃小臭鳜，则味道已经淡然，离湖远者淡，大约因不及湖风通畅，考虑一臭满宾堂，影响了宾馆的品位，就牺牲了些许臭味罢。

高级品饮之处，以淡臭为佳。食鳜鱼，在湖北又以小为上品，巴掌大鳜鱼足矣。淡臭的小鳜鱼，略煎而勾茨小焖，淡然而食，绵臭悠悠，饮着白云边十五年陈，这兼香而宽厚的醇酒，记住了东湖有鸟在水，波光拂荷，柳钓鸠啼，桂香悠游，管它一黄鹤楼的眼睛，江涛东流又东流，帆影叠帆影，笛音逐波去，长江与汉水蓦然相拥。

我有时候会将一些散淡的日子串联起来品味，有多少美食还能重来？昨天的那一条鱼已经不是今天这一条鱼，多少被臭鳜鱼改变的心情，在常态的日子得到修复，我仍然持食鱼必须清蒸或清炖，这样的法子令厨子不足以将陈鱼推出。

我知道，当时间滑过鱼鳞般重叠的日子，人到了中年，味觉愈趋乡土，叩问陈香，而逐臭也原本不在主观。霉鲜飘荡，陈香环绕，一个人一生中能吃几条臭鱼呢？它原也不是一个哲学问题，捂着对地理老师的浅见，江湖中的一杯酒，能够醉人几十年。

磨山啊，那一座梅花之山，世俗的味道飘临的时候，风雨兼程的岁月，谁人在那里垂钓呢？谁在斜风细雨里迈着悠缓的步伐走过春季？有许多的叩问被我带到了北国，此边是柏树的天下。有一种风，它叫做季风，有一种雨，它叫做梅雨，有一种太阳，它叫做晴川上的汉阳。

臭得其所的鳜鱼，它所具有的淡水鱼之鲜被修订在臭鱼的菜单上时，能够拿什么来表达心中一份记忆呢？逐波而流的是心情，当思想被展平成荷叶状的时候，一杯吓煞人香的碧螺春便饮成银月落波起潮平，旭日出湖滔浪火，擦着记忆的芦梢而过，一千只水鸟也拍不平的波浪，在雾中柔凉地平静。

山南水北的人生，豆瓣一说话，满嘴是酱油。我重又抵达合肥的时候，初冬的凉风开始拂肥西树上的叶子。我始知道，合肥有一个肥西和肥东县，两肥相连造了合肥。然这片土地，原来颇瘦，江淮大地，稍欠肥沃。看了巢湖，游了三河，便在合肥吃臭鳜鱼。东道主孝昶兄以臭鳜鱼款待，味蕾为之一振，抖擞出廉泉一般的深邃来。记得孝昶兄领我去包公祠看廉泉时说，民间相传廉泉之水贪官不可以饮，饮必头疼。世间上若有这样的妙事，可分发举国法官各一吨廉泉之水，以便审案时发法官都饮廉泉一杯，再送贪腐嫌犯一杯，饮者头疼自然败露。可惜了合肥有尊包者造啤酒，取名廉泉，据说经营每况愈下，遂而破产。果然是，清廉可以祸及啤酒？

食合肥的臭鳜鱼，孝昶兄说，此乃徽菜。我知道徽菜之豆腐，还有狗肉，粉条等等，居然有鳜鱼之臭？合肥的臭鳜鱼，上桌以锅仔的形式持续沸煮。这是一种炖臭，愈热而愈臭，食之，它在于宁波之臭与武昌之臭中间，真若宁波至武昌，合肥亦居了一个中央。我感觉炖臭，隐含有沸沸腾腾的喜欢，世俗之爱，本也是闹闹腾腾，勿饰真情。

我觉得，徽菜的臭鳜鱼，味道更合我心，即便是我才不久去过世界霉鲜中心绍兴，吃过臭苋菜杆和霉千张，仍然是觉得徽菜之臭源远流长，臭味适中，醇臭悠然，臭鲜弥久。自始便思每餐一臭，惜之未然，唯在金环酒店食过三顿臭。

那安徽原也是水乡，若干年前，我骑摩托车从北京到南京，再溯江而上，沿途多见墨水之河，唯至潜山，有村妇蹲河边捶衣，那清新的河水，朴拙的村妇，如若世界久远时光。淮河与长江，则是皖间大水。有关鱼类，我知道淮河影响了中国二千多年。那一天，庄子与惠子游于濠梁之上，庄子看着河流，那清流上有鱼游，故曰：“鱼出游从容，是鱼之乐也。”惠子曰：“子非鱼 ，安知鱼之乐？”庄子曰：“子非我，安知我不知鱼之乐？”惠子曰：“我非子，固不知子矣；子固非鱼也，子之不知鱼之乐，全矣！”庄子曰：“请循其本。子曰‘汝安知鱼乐’云者，既已知吾知之而问我 。我知之濠上也。”

这两先生一来一往，从鱼及人，从人而及哲学。此话庄子是这样说：“鱼在水里悠然自得，这是鱼的快乐啊。”惠子说：“你不是鱼，怎么知道鱼的快乐呢？”庄子说：“你不是我，怎么知道我不知道鱼的快乐呢？”惠子说：“我不是你，固然不知道你；你不是鱼，也没法知道鱼是不是快乐。”庄子说：“请回到我们开头的话题。你问‘你怎么知道鱼快乐’这句话，这就表明你已经肯定了我知道鱼的快乐了。

臭鳜鱼也是这样，初食臭鳜鱼，孝昶兄说，是臭鳜鱼呢，你怎么也吃臭鳜鱼？我当时就想借了庄子的话，极想回答一句：子非我，安知我不食臭鳜鱼？但看到锅仔上冒泡泡的臭鳜鱼汤，作罢了。有什么可以与食臭鳜鱼的重要性相比？那一个锅仔，打捞最多次数的人，乃我。我想在安徽，除了六安瓜片、淮南豆腐，再能吸引我的就算是这臭鳜鱼了。