美國的中餐館（上）

據最近資料統計，全球中餐館已逾20萬家，而美國中餐館數量業已超過46,000家。美式中餐館在美國年銷售額愈200億，美國人每天消費250多萬份中餐。100多年前美國的中餐館是粵菜統領中餐天下；直到20世紀中期，受到中國大陸、港澳台等各大菜系的影響，美國中餐各菜系才多了起來。

下面有兩個清朝大臣李鴻章在美國紐約吃中餐的版本。中國人的版本是這樣的：

李鴻章到了紐約在住處招待美國客人吃晚飯，大概是中國的飯菜香吧，客人很快就把桌子上的菜一掃而空。廚師急了，準備的菜都上完了，而客人根本就沒有走的意思。李鴻章急中生智，便如此如此、這般這般地和廚師咬了一陣兒耳朵。不一會兒，廚師端上了一盆五顏六色、五花八門的什錦大燴菜來。客人一嘗，高興得開起了玩笑：總督大人，你這個時候才上這麼美味的菜，是不是不想讓我們吃得舒服啊？李鴻章笑着說：“哈哈，咱們中國人喜歡將最好的東西放在最後。”客人問叫什麼菜，李鴻章大概沒有聽明白，說了一句牛頭不對馬嘴的話“好吃，好吃”，沒想歪打正着，這“好吃，好吃”和英語“雜碎”的“Hotch-potch”發音差不多。李鴻章就在這一刻獲得了“李鴻章雜碎”的冠名權。其實中堂大人在飯桌上吩咐廚子將廚房裡的下腳料“亂燉”了一大盆，權當解燃眉之急，沒想到……

就這樣，“李鴻章雜碎”便一鳴驚人地唱響美國，成了一道海外創研、市場在外的“兩頭在外”中國產品，完全知識產權當然應該歸我們的中堂大人。

美國人的“李鴻章雜碎創世紀篇”簡單多了：

“李鴻章到了紐約後，8月29日晚上，他宴請美國客人，李鴻章試圖創造良好的中美關係，他知道我們美國有一句名言‘要想獲取一個人的心，最好的方式就是先獲取他的胃’。席間李鴻章上了道由芹菜、豆芽、肉和美味中國醬組成的菜，以滿足中國主人和美國客人的雙重口味。但這個傳說是否屬實我們就不得而知了。”（譯自《美國故事》雜誌）

李鴻章的廚師團“李鴻章雜碎”後面真正吊起美國人胃口的是“李總督龐大的廚師團”。《紐約時報》1896年8月29日的報道是這樣寫的：“代表團里有十幾個廚師，首席廚師是個高個子、年紀不詳、毫無表情的男子。身穿深色長袍，一舉一動就像是總督的下級正式官員。大概是因為主人身居要職吧，這位廚師長也一本正經地不和飯店的人說話……然後上樓，等候着他主人的吩咐。”

美國主流社會文學中最早說到“李鴻章雜碎”這個詞是在美國作家劉易斯的作品裡。在這位諾貝爾和平獎得主的1914年小說里這樣寫道：“對，到七花王國李鴻章雜碎店和美國點心店去，那裡有5美元一位的茶座。”

電影也沒落下。2001年美國出了部電影就叫《雜碎》，是電影攝影師布魯斯韋伯根據其1999年的《雜碎俱樂部》一書改編而成的。2005年奧斯卡最佳影片《撞車》裡還有一個情節，安東尼給街上一個中國人40美元，要他去給大家“買一些李鴻章雜碎來”。

說到現在，“李鴻章雜碎”到底是什麼誰也說不清，一百個人有一百個“李鴻章雜碎”菜譜，印度人、菲律賓人都有一個“李鴻章雜碎”的自己的版本。估計“李鴻章雜碎”應該是什錦的、燉燴的，肉啊蛋啊這些高蛋白的原料全往裡扔，可謂“雜七雜八的大總匯”是也。

其實早在李鴻章之前，中式菜便隨着華工出現在美國西部。美國史學界普遍認同第一代中餐館19世紀50、60年代出現在美國西部洛杉磯、舊金山。那時洛杉磯還是個人口不足五千的小鎮，所謂的“廚師”都是原來金礦華工或者鐵路華工，他們賣飯菜的地方就是掛着中國食肆傳統黃色三角旗的棚屋，在當時被通稱作“chow-chow”。這原本是一種粵式菜，由於名聲不及“雜碎”，沒有太多資料流傳下來。

從1890年到1920年，排華運動的出現，加上之前進入美國的華工以男性為主，導致在美華人數量長期停滯。以洛杉磯唐人街為例，從1890年到1920年整整30年間，人口始終維持在兩千人左右。

中餐店主們為了招來顧客，一些寬敞並且裝修得富麗堂皇的中餐館在19世紀後期出現了。可要在充斥着懷疑和排斥的氛圍中獲得認同並不容易，一些有關中式菜及其食客的負面言論依然四處流傳。1903年的一份《紐約時報》這樣描述唐人街的食客們：“喜歡光顧雜碎店的人，都是些喜歡在別人睡覺後才開始進食的人。”所幸這樣的批判不再是唯一的，人們也開始有興趣對中式菜作進一步的了解。洛杉磯報紙上開始刊登“雜碎”的菜譜，寫明烹飪所需的各種材料，如豆芽、什錦醬油、荸薺等。報紙還向讀者建議：去找自家的華人洗衣工、清潔工談談，嘗試說服他們把自己珍藏的材料拿出來賣。

這張中國餐館的名片上的字樣表明，從1901年就有這家餐館了。

當年的中國餐館小老闆

到了1905年，有中餐館開到了洛杉磯的市中心商業區。同年，有法式餐廳也大張旗鼓地宣傳他們出售“雜碎”。到了1909年，隨着洛杉磯華人大量轉到市中心的第九大街和聖佩德羅大街居住和經營農產品，一個被稱為“唐人街市場”的新華人社區形成了，中餐館也隨之在市中心蔓延開來。

20世紀20年代，開業的中餐館比任何其他類型餐館都要多。儘管菜式已經非常美國化了，但是像豆角、白菜這類材料，對大部分美國人來說仍很新奇，試吃這些蔬菜不亞於一次冒險。如果客人們仍沒勇氣嘗試，中餐館裡還提供用相對常見材料做的一些菜式，包括西杏鴨、酸甜肉、醬油雞之類。憑藉着這種樂於迎合的態度和善於吸收改變的創新性，中餐館很快就在全美各地大量湧現，幾乎每間店都會提供“雜碎”，同時也提供芝士漢堡和烤雞。“雜碎”這個詞悄然融進大眾文化中，1925年，有首民間小調就叫《我走後誰幫你剁雜碎》;著名的爵士歌手路易斯·阿姆斯特朗還有首歌叫《雜碎圓號曲》，這首灌錄於1926年的爵士歌曲曾風靡一時。

20世紀30年代，食用中餐的時尚蔓延到了好萊塢，明星們開始流連唐人街的中餐館，人們偶爾會看到彼得洛、格林斯特里特或者迪斯尼在那些餐館裡炫耀自己的筷子功夫。而在報紙的花邊專欄里，記者們把中餐廳彩花樓（Tuey Far Low）與椰樹林（the Coconut Grove）這種時髦夜場相提並論；當紅的性感影星麥韋斯特則喜歡光顧“唐人街市場”里的萬福樓。

不過中餐愛好者們也會尋覓一些價錢相宜的去處。一段1937年的記載這樣描述某間不知名的飯館：“那些有錢光顧高檔餐廳的人們都涌到了唐人街里最邋遢的一區，繞着街角排起了長隊，一排就是半個小時，還要踮着腳穿過廚房才能進到餐廳里，桌上鋪的桌布油漬斑斑，可他們卻依然興高采烈。”

此時，美國中餐業都是由祖籍廣東台山的華人主導，餐館提供的菜餚也以“美國化”的粵菜為主，華埠中國餐館以廣東菜為主，給老美的菜單最多是“雜碎”“炒麵”“甜酸肉”及“芙蓉炒蛋”等。中餐館從加州擴展到美東、美中等地區。從家庭餐桌，到廉價飯館，再到高級餐廳。粵菜在烹飪方面求新鮮，追時令，美國中餐館中十家有八家都是經營粵菜或者是受了粵菜的影響。

到20世紀40年代末，美國大陸大約有4,300家中餐館，7%的美國人經常光顧中餐館。十年後，中餐館的數量增至4，500家，有20%的美國人經常光顧中餐館。1959年，僅紐約市就有大約750家中餐館。截止到那時，不論是顧客還是餐館經營者都不關心飯菜是否是地道的中餐。顧客們的期望是小型中餐館能夠供應又快又低廉的美式中餐，比如雜碎、炒麵或蛋花湯；而稍大一點的中餐館能供應有特色的、更貴的菜品，諸如蝴蝶蝦或糖醋魚。

漸漸地，中國其它菜系也出現在美國。半個世紀前1958年在舊金山開張的福祿壽，老闆是原籍上海的江孫芸，出身世家，年幼時隨父母遷居北京。在福祿壽之前，雖也有中餐館，但在老美眼裡一向是“又髒又亂，廚房蟑螂老鼠，侍者服務冷淡。”江孫芸則以“革命家”的姿態，推翻在美傳統中餐業的經營方式，“教育美國人認識中華文化中華美食”，她成功地將中國菜介紹給美國主流社會，且廣受歡迎。

而在這個時期，主導美國中餐的卻是台灣菜。此時，台灣移民的到來給中餐行業的發展帶來了新的元素，很多台灣官員的隨行家廚來美後自己創業開餐館，除了正宗的台灣菜，還有上海菜、京菜、官府菜都做得頗為正宗、地道。加之眾多台灣留學生開始到美國來，台灣風味餐館如雨後春筍般出現在美國的大街小巷。

尼克松總統訪華和當年李鴻章訪美類似，這次外交行動在美國掀起了新一輪中式菜熱潮；同時《中美聯合公報》的簽署正式打開了兩國貿易的大門，木耳、金針這類烹飪材料堂而皇之地進入美國，以前由於缺乏材料而無法烹製的菜式此時也可以順利製作了。

20世紀80-90年代是美國中餐飛速發展的階段。大量的大陸偷渡客在美國登陸，他們大多一窮二白，英文也不好。這樣的情況下，到中餐館打工就是他們首選的生存途徑。一邊打工一邊學英文，積累幾年的經驗後，接手或者自己開一家中餐館，養家糊口，謀求更好的發展。中餐Buffet和外賣店就興盛於此時。

受香港回歸的政治影響，素有“美食之都”之稱的香港，開始大批量移民美國、加拿大等國。其中也不乏優秀的粵港菜廚師，他們擁有高超的廚藝和雄厚的經濟實力，粵港式大酒樓是他們開店的首選，餐館規模大、裝修豪華，菜式品位高，服務無微不至，他們順利打入美國主流社會，成為美國主流社會人士親朋聚會、商務宴請的時尚首選之地。

中餐在美國發展已有一個半世紀之久，中餐中的很多菜名在英文字典中甚至開始採用音譯法：“炒麵”就是“Chao Mian”。這樣的細節不勝枚舉，而恰恰是這些細節證明了中餐在美國社會根深低估的地位。

在美國生活的華人都知道，當地的中國菜和國內傳統的菜餚不盡相同。事實上，在美國“大賣”的中國菜已經在多年的發展過程中被打上了美式口味的印記。這種現象在加州最為明顯，很多洛杉磯的老字號中餐館中都是兩套菜單，一套是專門為尋求家鄉味道的華人準備，麻婆豆腐、水煮魚等每一盤味道都很正宗。還有一套菜單就是典型的美式中餐。聰明的廚師們根據美國人的口味將傳統中餐進行了改良，雖然很多菜在傳統的八大宗系中難覓芳蹤，但入鄉隨俗的美式中餐卻也受到了歡迎。典型的美式中餐包括春卷、左宗雞和甜酸肉等，並涵蓋八大菜系的諸多特色，比如上海菜的酸甜，川湘菜的熱辣，以及粵菜的精緻。

眾所周知，美國人愛吃雞、鴨、魚、牛肉、豬肉、禽蛋、海味和野味，蔬菜中喜歡吃土豆、黃瓜、生菜、西紅柿、青豆、蘑菇、捲心菜等，水果方面，美國食客對廣柑、檸檬、荔枝、獼猴桃、白蘭瓜、枇杷、番石榴、香蕉、菠蘿、蘋果和葡萄尤其偏愛。

美國是一個多民族、多種族人群的大熔爐，世界各地美食在這裡聚集、融合，在紐約和洛杉磯的唐人街，可以採購到最正宗的中國本土食材，加上來自墨西哥、亞洲各國的食材，泰國的香料也走進中國廚房，美國中餐館餐桌上變得更加豐富。芥藍、甜玉米、檸檬、菠蘿都是美國人愛不釋口的美味。因而，取材廣泛、食材豐富就成了美國中餐的一大鮮明特點。

據一份有趣的調查顯示，美國人最愛吃的十種中國菜分別是糖醋里脊、宮保雞丁、春卷、麻婆豆腐、餃子、餛飩、烤鴨、炒麵、腰果蝦仁。偏愛酸甜口味的美國人對食物的要求也越來越挑剔，日餐、泰餐及西餐的烹飪手法也被中餐廣泛採納，多種烹飪手法相結合，菜品種類不斷推陳出新，色、香、味、形、器讓人既飽眼福又飽口福。

值得一提的是中餐自助餐店。“Buffet”一詞並非源自中國，但是這種餐飲形式卻在廣泛流行於中餐館。自助餐，客人可自取所需，餐館可以最大限度地減少人力投入。“Buffet”一詞源於18世紀的法國，此詞原意為“平板”，上面可放置各種食物。這種餐飲形式一出現，馬上風靡歐洲，傳遍世界。在有些自助餐館中，食物被盛放於不同的餐盤中，客人可自取所需，或由服務生供給，並按所取菜品付錢，這種常見於校內餐廳。而另一種則為“隨便吃”型自助，只要支付一定金額的費用，即可隨意進餐。這種形式為眾多喜愛美食的饕餮客所鍾情。

據2008年中國北京奧運會期間發布的《世界眼中的中國》——大型調查報告數字顯示，在最能代表中國的事物中，中餐僅次於長城和功夫，位居第三位。66%的受訪者在“聽說過什麼關於中國的事物中”這一問題中選擇了“中餐”。

據統計，美國有93%的成人吃過中餐，10-13歲的小孩中有39%喜愛中餐，只有9%喜愛美國菜（美國菜主要由美式快餐、法國菜、意大利菜、墨西哥菜等組成）。