茄釀、辣子腸及伊府麵


一，茄釀

茄子最高級也最形而上的吃法，當屬《紅樓夢》中賈府廚子所做的“茄鯗”了，然而，據有些專家考證，這“茄鯗”是無法做得出的。這種論調，不免讓嘴饞的人，有些失望。茄子真的不能跑出美味來？當然不是的。在下烹製的一道菜：茄釀，可謂風味獨特。不信？讀者諸君，可以一試。具體做法如下：

揀品相若酒瓮或小壇樣的茄子一隻，清水洗了，用小刀在茄頂旋開或蓮葉狀或橢圓一口，拿小的調羹勺一點一點將茄瓤取出，萬千不得劃破茄皮，製成一樽茄囊。取精肉若干，剁碎，與蔥末蒜末爆炒後，涼在一邊。然後，將茄瓤亂刀剁碎，與放涼的炒肉拌成肉餡，打進一二隻雞蛋調勻後，一點一點裝進茄囊中，置鍋內蒸熟，即可。至於味道如何，各位嘗嘗便知。


二，辣子腸

這道菜，是特為喜食辣椒的朋友備的。
有兩種做法。其一，為生吃。取辣子幾個，數量隨食量而定哦。所選的辣子，必為俗謂的“線辣椒”為好。一一清水洗淨後，去梗，並沿梗部揭一小口，不可將辣椒弄破，若能食辣的朋友，不必去拿清水沖洗辣子內部，這樣，即能更全的保留辣味，若不太能吃辣的，便要將內里的辣椒籽淘出，最好再用陳醋泡一會兒。取炸花生米若干、炒黃豆若干，碾成小顆粒狀。取五香肉乾若干，切成細細的小塊或者亂刀剁碎，與花生米、炒黃豆粒拌了，直接填入陳醋泡好的空辣椒桶內，拿烙饃卷了吃；其二，便為熟吃。取料與上稍稍不同，無非不用花生米與炒黃豆了。而要選用精肉打成餡，或者再用蛋清調勻後，塞進辣椒桶內，熱油炸了吃。各各味道均佳。


三，伊府麵

剛結婚那陣子，我口味特重，喜歡湯濃油大的飯菜。妻就給我炮製了一碗麵，百吃不厭。其做法是：先將麵條用熱油一過，變成焦黃了，然後涼一邊。取五花豬肉，切成細細的絲。蔥、姜、蒜均切成細絲狀。打火，油大些，將五花肉絲熗炒一下，佐料傾入，翻炒幾下後，加雜些青菜，並炒了，一忽兒肉香味便跑出來。倒溫水若干，蓋鍋蓋，待水沸騰後，下面。此碗面，名“伊府麵”，為歷史悠久的麵食之。其味道醇厚香濃，很是解饞。

2008-7-5北京菜根堂。