好友Ping送給我百葉和豆乾， 給吃貨的最好禮物， 知己啊！

百葉用來做香糟毛豆百葉

做法:

· 百葉切絲，用加了小蘇打（半茶勺）的熱開水浸泡5分鐘，撈出後過冷水洗掉蘇打水；（蘇打水泡的目的是使豆皮變軟）

· 雪菜用冷水洗一下，擠干水分。

· 切一點薑絲

· 熱鍋加少許油，煸炒薑絲出香味， 馬上下雪菜，毛豆大火炒1分鐘

· 下百葉， 加香糟汁；可以多加點糟汁， 翻炒1-2分鐘， （如果口味重的， 或者是當鹹菜就泡飯的，可以再加少許鹽，和少許糖， 調味）。 蓋蓋小火燜3-4分鐘， 入味， 起鍋。

這小菜可以吃涼的， 下酒，就泡飯吃都非常棒！

豆乾切絲做大煮乾絲

大煮乾絲是淮揚菜， 網上搜了一下方子 （我家裡的料不全，豆乾有點硬，湊合着，　只要有雞湯，豆乾，火腿，　味道還是很棒）

主料

豆乾300克、雞脯絲50克。

配料

蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。

做法

1、先把雞肉洗淨；

2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；

3、將豆乾切成細絲，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；

5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；

6、放入雞脯絲，大火燒開；

7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲；

8、盛入碗中，即可享用。

豆腐乾

挑選的學問可大，菜場裡一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶干」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。 買來的香乾看上去象是一塊小香乾迭在一塊大香幹上面，其實那是製作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，術語叫「片」。批香乾之前，要把「大香乾」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨着砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片來。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。

將香乾片好之後，疊在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼着一切，可以切上百來刀。這樣，一片香乾，就可以切出千來條乾絲，因此，三四片香乾便能製成滿滿的一碗。乾絲切好後，過水待用。

火腿、開洋

光有乾絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先淨待用。開洋，是將海蝦煮熟後，再曬乾，然去去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，乾燥又有彈性；質量差的開洋，濕而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同，還有金鈎、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。

雞湯

大煮乾絲要用去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入乾絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝乾湯汁，放在一個小碗裡以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗，在掀起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌製作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香乾之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。