幸虧地球上有個美國《25》芥菜

我心裡一直有個人，應該算美食家，記憶其中他的名字叫陳放。我到美國的初期看到了《世界日報》，報名很好聽也好懂，但內容我實在看不懂，先是因為喜歡用台灣香港方言，再是因為繁體字，無法，只有看那些豆腐塊文章，我注意到了美食版的作者陳放。陳放是一日一文，今天香港龍蝦，明天台灣燒肉，後天新洲炒粉，大後天馬來西亞肉骨茶，再往後葡萄牙西班牙意大利土耳其。陳放的文章很短，二百字左右，開頭多是一友請客，那幾年看得我眼花繚亂，後悔早先沒有剪報留下來。沒過幾年陳放突然不見了，接着傳出他去世的消息，我第一個感覺他是吃死的。剛才我google了一下，陳放是著名作家，2005年因腦溢血去世，終年61歲。估計我說的美食家陳放與作家陳放是一個人。

北京有一種文化，好幾百年了，沒有人能看得懂，可能一代又一代的心裡明白但嘴上不說，就是與皇帝對着吃，晚清以後更為明顯。你皇上每天滿漢全席一百六十菜，我老百姓每天過涼水炸醬麵，面碼子紅紅綠綠也是一桌子；皇上吃烤全羊要蔥爆的，我們百姓白水羊頭也不錯；皇上喝珍珠翡翠白玉湯，我們百姓喝豆汁習慣了，那味兒皇上不喜歡；你皇上能招蘇州名廚做甜滋滋的蘇造肉，到我們百姓這變成了一路豬牛羊下水肝腸肺滷煮火燒；你皇上吃栗子面小窩頭，百姓吃棒子麵大窩頭不覺得掉價，黃城根下抬轎子的從懷裡掏出兩個就開吃；你皇上喝清明前嫩芽，百姓喝高碎高末也敢在茶館裡大聲吆喝。多少代了，皇上和老百姓一直是各吃各的飯，不搭界，我小時候共產党進城的時候有些改變，到了近代完全改變。

天天飲食和天天美食都是指吃，但概念是不同的。空軍二次文革的時候，我們全家由空軍大院二號樓四居室大房搬到了鼓樓西大街一號六平米的西廂房，我根本不好意思進去。也就在那裡我第一次見到北京市民的天天飲食，老李頭的炸醬麵，菜碼子擺了一桌子，老楊頭的白菜梆子燉豬下水，每天都是窩頭饅頭，全小院只有老李頭有門路能買到兩毛錢一隻的烤鴨架子。天天美食就不一樣了，比如說，我第一次進鼓樓西大街一號的時候，母親看到我的臉色不對，馬上說，今兒我們去後海烤肉季吃烤肉，走不遠就到。那時的烤肉季門臉不大，一樓廚師烤肉，由服務員端給客人，二樓有個大鐵盤，不對外，平時經理坐在旁邊聊天。那天的烤肉確實是美食，都是真材實料，誰也不可能天天吃，即使是天天吃也沒有那個錢，吃一頓相當於老楊頭一家啃一個星期白菜梆子窩頭。我後來問過，那時一個人去烤肉季一般一次吃二斤羊肉，因為烤好後只剩一斤多了。我當時是全國為數不多的軍人大學生，有好幾年，不管吃什麼都沒有那個美勁，學習英語重要啊。

有時候天天飲食能與天天美食衝突。我記憶中也一直有一個故事，聽說是有港客和台灣玩家具的大戶在北京飯店宴請明代家具大玩主王世襄。王先生帶了一罐蒜蓉菠菜赴宴，開宴後，王先生面對鮑魚譚家菜只吃菠菜又吩咐把北京飯店的大廚們都叫過來品嘗。我給兒子講過這個故事也問過兒子，大廚們會說什麼，兒子說，肯定會說好吃。這回王老先生玩的是蒜味，專業大廚絕對心裡明白但不能直說，只能敷衍。我對蒜味有特別獨到的研究，首先感覺到王先生是用帶蓋的罐子裝蒜蓉，吃時開蓋，蒜飄出一股清香。如果蒜味從廁所里發出來，那是一種奇特的腐臭，會順着下水管流向遠方。蒜味從嘴裡再發出來也會讓人不爽，我在小酒莊裡的時候，看到客人一進來先嘬鼻子再接着乾咳，自己最明白吃大蒜辣椒了，嘴裡發出的氣味在小酒莊裡瀰漫。一般客人說不出什麼，但專業大廚馬上就會說，你吃蒜了。美國高級餐館是不會用大蒜提香的，因為實在有礙社交。我見過餐館用橄欖油狠炸大蒜直到沒有氣味，但皮薩餅用蒜味提香，可能吃皮薩餅的人算大眾群體，不太計較。

我猜王世襄是天天飲食，他長壽，活過了九十歲。馮亦代黃宗英也是天天飲食，也長壽，靜舒記錄過一次與他們一起吃的簡單午餐。靜舒說，通常老年人的生活比較簡單，馮黃二人也是如此。一天黃宗英問舒靜，今天家裡吃炒餅，你吃過嗎？黃宗英知道舒靜在上海長大，舒靜回答說，到北京這麼多年，還從未吃過，很想嘗嘗。他們家做飯是吃多少做多少，從不剩菜剩飯，黃宗英告訴阿姨加一個人的炒餅。開飯了，馮亦代黃宗英一人一小碗炒餅，那碗真叫小，估計小伙子一口就能解決，舒靜那碗是根據她要吃的量給的，稍大一點。還有四碟子小菜，舒靜記得有一樣是她愛吃的，雪裡蕻炒毛豆。空軍也有一位長壽的老部長華斌，我父親那輩都稱他為“華老”，文革時我救過他小兒子一命，及時送進醫院手術沒有留下大的後遺症，所以我到他家吃頓飯也是天經地義。那時華部長家住大雅寶，午飯是四個簡單的時令青菜，兩個老人加上我和建國四人吃，好像我還沒吃飽。當時我感到奇怪，怎麼見我來了也不上兩瓶啤酒。

我小時候也愛吃，因為對世界新奇。我在黃河灘農場最無助的時候，吃過湖上飄着的死鴨子，偷過食堂的豆油醃辣椒。我在美國生病以後喜歡只看不吃，因為吃了任何食物肚子都會不舒服。看得多了，發現美食家一個個都胖乎乎，少發，接着又傳來因工作去世的消息，我記憶中，陳放是第一個，每天鮑魚海膽叉燒龍蝦還真減壽。前幾年我小酒莊對面的殯儀館女老闆六十四歲因肝癌去世，她是真正的美食家，我開店十幾年沒有看到一天她在家裡自做晚餐的，上午一杯咖啡兩個甜圈圈，一分鐘走路還要開車去，晚餐一定會光顧周圍的各大餐館，她去世，送行的飯店老闆排有五十米的長隊。最近，香港的蔡先生又開出死前不吃死後遺憾的十大美食清單，又看得我心驚肉跳的，他那十個菜都得到高級飯館去吃，絕大部分是肉食海鮮，主廚河豚的廚師在美國日本都必須有執照，因為吃河豚非常不安全。我小時候生活簡單，飯館裡的調料也是計劃供應，廚師不可多放，那時的飯館是真正的美食，俗稱“下館子”，現在飯館的菜到哪都是一勺菜油，一勺豬油，一勺高湯，一匙鹽，一匙味精，一匙雞精，一匙糖，一匙花椒大料，加上蔥姜蒜辣椒澱粉，調料要占據一個菜的半壁江山。

我每隔三個月都要去海邊看望兩個賣熱狗的美國朋友，現在他倆都七十多歲了，看他們，主要是判斷我今後的人生走向，還能再干多少年。我每次去，他們都在，已經連續賣熱狗五十年了，他們都在，我都會驚訝地打招呼問安。這次去我看到車裡坐着一位牽着狗胖乎乎的老人，賣熱狗的朋友讓我猜猜他有多少歲了，根據賣熱狗美國人的年齡，我猜這位胖老人是七十八歲，車上的人都說不對，他九十三歲了，我顯得十分驚訝。我問胖老人，你吃他們賣的熱狗嗎？胖老人說從來不吃，熱狗太咸了。我又問，那你每天吃什麼？是不是自己做飯？意大利麵條也是在家裡自己擀嗎？胖老人說，是的，所有的飯自己做，有的商店賣新鮮的手擀意大利麵，味道也很好，要貴一些。我再問，你是不是有個菜園子，這下點到胖老人的穴位了，胖老人自豪地說，每年他要種四十棵西紅柿，二十棵辣椒，二十棵茄子，全部他和老伴吃。此時此刻我突然眼睛一亮，那不就是我的田園生活嗎！

我和靜舒有一大段關于田園對話，被群友稱為美食美談，我稍加整合後放在這裡：老木屋的舊址原來是個養雞場，地肥，怪不得你的菜會這麼壯，這叫地利。我今天把大南瓜一圈圈切成條，用鹽把水逼出來，然後曬南瓜干，我昨天看大別山美食看到的，可以冬天吃火鍋。我把芥菜切碎，用雞蛋麵粉拌成糊，油炸成餅，好吃極了，今天吃的。你說得我都饞了，就是那種軟餅我特喜歡吃，當兵的時候值完夜班，炊事班長問想吃什麼，我說雞蛋軟餅。我自己可以拌上西葫蘆絲。對，就是這種餅，我先吃了兩個雞蛋的，太好吃了，又做了純面的，菜要雪裡蕻，西葫蘆也好，放點胡椒，我直接放干辣椒。

你的美食從種植開始，加工，製作一條龍，研究健康，自我保健。這幾天怕你聊得太累了，我是忙於醃芥菜。把黃豆用水泡開，和雪裡蕻一起炒也很好吃，我常年都吃。所以你的體型多年不變，實際上我的芥菜就是雪裡蕻，豐收以後要醃起來。原來是這樣，雪裡蕻要醃成發黃的顏色才好吃，不要是綠的。發黃就是發酵了，綠的是新鮮的。我要曬幾天以後一排排擺在大桶里，放一層撒一層鹽，我估計你是到店裡買的。對，你是行家。在電話連時醃過，穿着雨鞋，站在大缸里踩，一層一層的，後來變黃變酸，我是到店裡買浙江醃的袋裝的。如果芥菜變黃後再拿出來曬成半乾然後放到容器里塞緊封死，半年以後變成極香的像鐵觀音一樣的梅乾菜了，做紅燒肉扣肉都是極品。梅乾菜燒肉超好吃，八十年代時我滿北京的找梅乾菜，在上海時家裡常吃，不過我只吃瘦肉。今天我吃了湖南湘西的酸湯麵，特別舒服，過一會去買豆腐，豬血，試着做酸湯的。我喜歡吃湘菜，但吃不辣的。美國也有豬血賣？你吃的菜是自給自足，把延安精神發揚到國外了，不愧為革命後代。

我剛發現我的芥菜上沒有蟲眼，動物也不吃。芥菜同別的菜不一樣，生的時候味道就大，可能動物不習慣。我把芥菜全醃好了，三大盆芥菜，兩罐雪裡蕻，上面倒上白糖，不過吃的時候還得洗。對我的芥菜，台灣人比大陸人喜愛。我送給大陸大姐都是推來推去，最後說一棵就行。台灣大姐高興得不得了，再三用台灣話說這是他們的常年菜。我百思不得其解，想了兩天，終於解開了。台灣大姐說，台灣過年油水大，一吃芥菜梅乾菜就舒服了，後面的話沒說，我猜是大便方便。而大陸多年缺吃少穿，過年恨不得油水大，不需芥菜那麼大的吸勁，白菜菠菜足夠了。

我現在離不開芥菜了，每天舒舒服服的。當年毛澤東便秘怎麼就沒有專家向他推薦芥菜呢。再有，常吃芥菜雪裡蕻的女人體型很好，靜舒就是一個標準的模特。

11/12/2015