東北的餃子，就像四川的夫妻肺片、上海的生煎一樣，每家都有自己的做法，每家都說自己做的最正宗。當然這句話要在中國說才合適，在卡爾加里則是另外一種情形。比如我們家的餃子，吃過的人都說是卡城最好吃的，我曾經信以為真，長大以後才明白，他們這麼說，不過是想騙我包餃子給他們吃啊。

      雖然做法不同，但是東北的餃子還是有一些普世的鑑賞原則。比如自己家吃的餃子要薄皮大餡，待客的餃子則要小巧；比如餃子皮的面要和軟，麵條的面則要和硬；比如餃子皮要擀的中間略厚，四周略薄，這樣捏上邊、包好的餃子皮才會各處厚薄均勻，等等。這些原則有的有關審美工藝、有的限於口感味道，為東北各地的人多年來共同遵循沿襲。

       從餃子餡製作風格上看，東北的餃子大概可以分兩大類，瀋陽以南特別是以瓦房店為代表的遼南地區，肉餡剁的比較豪放隨意，雖然叫做餡，其實叫肉丁更合適。我認識的幾家山東人包餃子，肉餡真的就是先切段再切丁哎。遼南人多從山東移民東北，看來包餃子也多少繼承了老家的傳統。

       吉林往北，餃子餡和遼南有明顯不同，不僅肉餡剁成肉糜，菜也剁的細碎，蔥姜也如此。我剛開始吃這樣的餃子不習慣，主要是沒有什麼口感，咬不到肉，我一直以為姥姥不會包餃子，又不敢說。後來我到卡大上學，同班的有一個吉林菇涼，到我家吃餃子，吃完了讚不絕口，說到卡城以後，很多年沒吃到這么正宗的餃子了，我終於信以為真。聽了她們的解釋，開始覺得有道理。據說餃子餡剁到至細，味道才能夠完全釋放出來，肉、菜、蔥、姜，各種滋味，完全混合，相互浸染，正如高手用幾種平常飲品調成一款驚艷的雞尾酒，創造濃郁豐富的新味，一個道理。

      東北人包餃子，什麼菜都可以入餡，但是大致上可以分成三類。一類是清新蔬菜，最普遍的就是白菜。另一類是辛辣蔬菜，最普遍的就是韭菜。再就是酸菜，只有北方才有，東北尤甚。酸菜用白菜醃製而成，其實是舊時人們在冬天儲存菜蔬的不得已的方法，我四川的朋友吃了說它酸臭，東北人從小吃慣了，就覺得妙不可言。其他各類蔬菜，比如芹菜、蘿蔔、茄子、豆角，東北人都可以拿來包餃子。聽說根據對三種餡的偏好，也可以大概看出人的性格。比如我喜歡白菜，人當然清新高雅。相反，喜歡韭菜、酸菜餡的，在生活中就比較重口味，大家對號入座。

       白菜餡料理的竅門，在於控制水分。我們家包白菜餡餃子，先把白菜大概切碎，繼續剁細之前，撒上少量鹽面。撒了鹽的白菜餡，越剁越出水，老話叫把水“殺”出來。剁好以後，兩手捧起滿滿的一把，合力攥成菜團。這裡面有個“度”的概念，攥的不干，包的時候餡越來越稀，不好包，煮的時候皮也容易散開，變成一鍋餛飩；攥的太干，營養流失過多，味道口感都不好。尺度的掌握，在於不斷體會。我們家總結出的經驗比較簡單，如果是女人攥，那就用盡全力，攥到指縫之間不出汁水；如果是身材高大孔武的男人，比如我，那就用六七分勁兒，指縫間還在出水就可以了。

        包白菜餡餃子， 一定要放蔥姜。剁蔥姜的時候，很多人眼睛會感到不適，流眼淚，坊間流傳，開剁之前，嘴裡含一口涼水就可以緩解。中國盛產各類生活小竅門、健康知識、長壽秘訣，大都是人云亦云，不辨真偽。不過剁蔥的時候含一口涼水確實管用，我猜這跟淚腺和口腔、鼻子相通有一定的關係。

        蔥姜剁好以後，和肉餡拌到一起，再加上醬油、油、朝一個方向，繼續拌勻。當然根據個人的喜好，也可以加入各類調料。拌好的肉餡，一般都要放一兩個小時，在開包之前再和菜餡拌到一起。放一下是為了醃料入味。包餃子之前才可以和菜餡拌到一起是因為肉餡里有鹽，過早地和菜混到一起會導致菜餡出水。總之，分別準備好肉餡、菜餡，根據個人喜好決定剁餡的粗細、添加口味，在包餃子之前，混合拌勻。

        我們家包餃子，面的準備，一般都是在餡準備好了之後才開始的。雖然我們都知道面“醒”一下更有嚼頭，但是準備好了餡，再開始和面，面和好了放在一邊，兩口子喝一杯茶，歇一歇，面大概也就醒好了。很多人家包餃子一定要先和面，因為準備好了餡再準備面，面好的時候，餡可能就出水了。聽起來當然對，但是餡那麼快就出水，很可能是沒有按我前面說的那些方法做。面和的太硬，也是一個原因。餃子的味道雖然是在餡上，但包餃子的成功，其實是取決於面的。對於熟手來說，面一定要軟，軟面的餃子煮好以後，餃子皮滑嫩，口感更好。而且面軟醒的時間就短，也好擀，包的快，東北人午休一個小時能給自己包一頓餃子，面硬就難以做到。

       當然如果你是生手，面就要和的硬一些，這樣箕子、餃子皮不粘手，料理起來相對容易。但是面硬，就要多醒一會兒；硬皮的餃子，煮的時間也要長一些。餃子在沸水裡煮的時間太長，餃子就容易煮散。所以東北人煮餃的時候有加三次涼水的習慣。水開了下餃子，水再開的時候，加上小半碗涼水，如此有三。保持水溫接近一百度，但是水並不長時間沸騰。在這個過程中，輕輕攪動，不要讓餃子沉下，粘在鍋底。

        跟攝影的人都有幾個相機鏡頭一樣，東北人愛包餃子，家裡一般都有幾樣自己用起來順手的器材。面板、擀麵杖、匙子，算是三件重器。面板當然越大越寬越好，我們家的是姥姥從長白山林場背回來的，長寬各一米，很有可能排得上加拿大第一。擀麵杖是我從瓦房店小李屯市場買的，手腕子那麼粗。我喜歡這種粗擀麵杖，擀一下是一下，效率比較高。匙子，用黑龍江黃牛腿骨削磨而成，一條腿只能磨一個，要到漠河鄉下才找得到。用匙子挖餡抹到餃子皮上，比一般的飯勺、筷子都順手，其中好處，只有自己用上才體會得到。    

        其他工具，比如瓦房店鐵刀，我剁餡的時候一定要用，體寬背厚，熟鐵打造，沉穩壓手，提起自落，所以剁餡的時候反而省力。因為並不是只用來包餃子，所以姑且不算它三大重器之一。剁餃子最好要有菜墩，菜墩是圓的，沒有四個角，肉、菜居中，容易控制場面。菜墩不像菜板輕薄，厚重有緩衝，可以放手下刀。至於取材，榆木、柳木、銀杏木都是上好貨色，木質堅硬。剁菜的時候難免斬下木屑，這幾種木頭，味道平和，可以直接入菜。我生第一個女兒的時候，老丈人送我一個黃果樹的菜墩，好幾十斤，從吉林背到北京，我用了很多年，十分喜歡，感激不盡，從此待他女兒如自己的女兒一樣。我們出國的時候，老人家專門囑咐把那個菜墩再背回去，不要扔掉。這個菜墩現在還在吉林老家用着，老人家已經去世很多年了。

       人走南闖北，一點點開始接受各地的食物，自然也就學會做別人家的好吃的。像在卡城，雖然車夫家的餃子首屈一指，但真正好吃的餃子，都是在南方人家裡吃的。我的朋友大頭是個蘭州人，在上海南京長大，做了一手好淮揚菜，包餃子又快又好。上次在他家吃的餃子，雖然號稱東北餃子，卻有一種特別悠遠的稀罕回味。大頭得意洋洋的顯擺，說是他在餃子餡中，加了一點金華火腿。大家都說好，我為了下次吃飯他還叫我，也跟着誇了他幾句，其實不以為然。有些話只能事後在公眾號上偷偷說：南方人包餃子再好，只是玩兒票，南方人的餃子的好，和東北人的餃子的好，意義完全不同。南方人的餃子，再好不過就是好吃罷了，而東北人的餃子的好，已經遠遠超越面、餡兒、味道和品相，其中奧妙，不是南方人的加點兒火腿白糖就能理解的了的啊。

       今天是星期五，我不上班，一個人為全家包了頓餃子。為此我早晨四點半就起床，喝了壺鐵觀音，開始切姜剁蔥。蔥姜剁好，碼在一個小碗裡，放進冰箱。再料理白菜，按前面的說法，洗乾淨瀝水，切條切丁，撒上鹽面，細細剁碎，攥出水分，再把攥好的菜團放進大碗，蒙上保鮮膜放進冰箱冷藏。這兩件事兒做完，剛好8點半，家庭醫生的診所開門，再打電話過去幫我老爸約見醫生。醫生約在星期一下午，老爸聽了安心許多，吃了一碗粥兩片麵包，帶着老媽出去遛彎兒。我看了表，女兒快回來了，吃完飯還要帶她去買芭蕾舞鞋，趕緊下了一把掛麵，切了兩個西紅柿打了一個雞蛋順手做了碗鹵。熱氣騰騰的打滷面擺在桌子上，再蓋上一個不鏽鋼盆保暖，突然想起公眾號好久不更新了，趕緊洗洗手寫了這個包餃子的事兒。唉，現代人生活緊張煩躁，像我這樣愛女顧家孝敬父母包餃子寫公眾號的東北男人越來越難找了。

        午飯我吃了一個蘋果，又開始和面，下午4點請出加拿大第一的面板和手腕粗的擀麵杖，擀皮開包。期間老爸老媽下來要幫忙，我沒同意。不是我怕他們累着，而是我想一個人在深秋寂靜的午後，安享包餃子這件事兒。誰沒看過東北男人包餃子，誰就不知道什麼是真正的東北男人。一般人都以為他們粗枝大葉，好吃懶做，沒有腳踏實地的工匠心，其實不然。東北漢子做起自己喜歡的事兒，一樣捨得花時間，我們像高尚的宋朝人，注重細節，追求完美，堅守習慣和傳統，為了既定的目標契而不舍，在努力保持儀式的莊重完整的同時，享受這個過程的每時每刻。之所以有時候看起來不怎麼着調，不過是因為生活中像包餃子這樣令人身心愉悅的事情不多罷了。