二十七，宰公雞……

  今天是臘月二十七，翻到過去曾寫過個帖子“二十七，栽公雞”，記述了半個世紀前春節前的情景。

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　　想起小時候１９６０年代春節前，老人們時常念叨“二十七宰公雞，二十八把面發，二十九蒸饅頭，三十晚上包餃子，正月初一扭一扭……”這應該是北方農村傳統過春節的方式，其實那會兒北京城裡已不興這個了。當然，春節前家家戶戶“大掃除”（徹底打掃衛生），辦來些年貨慢慢收拾還是場景。

　　那年月人們窮，過節弄些吃的不容易，收拾起來也費事。在菜市場買來活雞自己殺。城裡不像農村，莊戶人把公雞殺嘍，留着母的下蛋。城裡人要來只母的。為什麼呢？大概是因為母的油多吧。我那老姑姑從菜市場回來拎着只老母雞，吩咐我收拾。別看那時我才十－、二歲，殺雞已算“屠戶”，但得讓老姑姑幫忙攥着雞腿和雞翅膀。我把着雞頭，把雞脖子上的毛薅薅，用鋒利的菜刀照雞脖子就割下去。雞血一冒出來，馬上流到下面一個小碗裡；小碗裡事先倒上點溫水，和上點鹽。殺得好，一刀下去切了雞脖子上的動脈（切開氣管一時死不了），血很快流盡，雞掙扎幾下也就玩兒完了。

　　如果沒切着雞脖子的動脈，雞且不死哪。記得一次過節，我們鄰居買來的活雞就殺出了問題。他們當家的是個知識分子，殺雞前先抽了根煙鎮靜了一下，然後踩住雞腿，叫妻子攥住翅膀，他使勁掐着雞脖子，哆嗦着薅了脖子上的小毛，然後小心翼翼地用刮鬍子刀片割。可割了好幾下就是不見出血，再割幾下，只一滴滴往下滴，而且雞一點斷氣的意思沒有，不停地奮力掙扎。他嚷嚷“手都疼了，這雞怎麼就不死呢”。再仔細一瞧，啊呀，他根本沒割着雞脖子，是把自己手給割了個口子！氣得他猛地舉起雞照牆上摔。沒想到捆雞腿的繩子這時也開了，那隻雞翅膀一張，跑啦！哎喲，滿大院的孩子們這個追喲，笑得可開心啦。孩子們又叫又嚷地“圍剿”，實際上希望那雞逃走。果真，那草雞一下飛上了牆頭兒，再一轉眼就不見了，跑到哪兒也不知道，大概奔向了“自由世界”。我想那些草雞都是收購站在農村收購上來的，那些莊戶人養的雞性子野，也能飛挺老遠。

　　在我手裡的雞決不會有這種僥倖。它們都“光榮”啦。

　　下面的事情就比較煩人了。先得退雞毛。拿個大盆把死雞放進去，然後往上澆熱水。水不能太熱，不然雞皮就燙壞了。當然也不能不熱。熱水的溫度合適，退毛就容易。退毛時雞嘴的殼和爪子、小腿上的皮都要弄下來。那東西不能吃。如果你趕上只正在換毛的雞可真麻煩，雞渾身都是小毛錐，拔起來真不容易。一般地說，雞頭上的毛最不好清理。您說“一刀剁了得了”。可烹飪雞怎麼能沒雞頭呢？再說那年月還真捨不得把雞頭扔了。雞頭上也有點肉，雞腦子也可以吃。弄雞頭上的毛往往需要鑷子。要有耐心，一點點拔。幸虧雞頭一點大，雞頭長得像豬頭那麼大，那我就得和雞頭“搏鬥”而死。

　　終於，雞的毛都退乾淨了，下面是開膛。先要把嗉子摘掉。飛禽都有兩個胃，雞脖子下面那個胃基本是個儲存食品的“口袋”。我們管它叫嗉子。嗉子裡都是剛剛吃進去的食物，在脖子下面切割小口就可以把嗉子揪出來。

　　開膛是在雞的肛門附近切割橫向的口子，然後手伸進雞肚子把內臟掏出來。掏的時候小心些，別把肝上的膽給拉破了。雞內臟里，心、肝、胗肝（雞的另一個胃）腸子都能吃。如果趕上個下蛋的雞，肚子裡沒準還有些沒長成的小雞蛋呢。雞腸子要用剪刀剪開好好洗，胗肝里會有一層黃色的硬皮，這是中藥的一味藥――雞內金。小心地把雞內金撕下來晾乾後賣給中藥房，一個雞內金可買幾分錢。雞肝和雞膽在一起，小心地把雞膽取下來扔掉。內臟里還有肺，在胸腔的肋骨上，也要取出來扔掉。雞有腰子，也拿出來扔掉。如果是公雞還可以在腹腔里找到睾丸。內臟取出後就清洗。洗乾淨後就可以進行烹調了。我估計，這麼一描述，很多男人們看後都說“這麼麻煩，我寧肯不吃了”。不過您要是活在那年月恐怕就不會這麼說。

　　我們家一般是清燉雞。老姑姑把雞放進大沙鍋，放上水、料酒、姜，或許還加上些黑木耳後就開始慢慢燉。哎喲，味道那個香。一般地說，怎麼也得微火燉上兩個鐘頭。那年月的雞都不像現在的雞那麼嫩，但味道現在的雞沒法比。等八成熟了，老姑姑會放些鹽。她說一開始燉就放鹽，雞不容易燉爛。

　　等到全家人坐在一起吃飯時我都有些緊張，太渴望了。幸福的感覺流遍全身……