剛碼完一片北京的饅頭經，就被這突然湧出的眾多饅頭高手嚇了一跳。個個都有一肚子的真才實學，人家只是不說罷了。 就我這兩下子二把刀（北京土話，意為新手），不知天高地厚的還真敢班門弄斧，碼片饅頭經。 嘿嘿，在各位面前獻醜了。

幸虧我說饅頭的事，再砸我也只是軟軟的饅頭。說不定我還一口咬住，得意洋洋半天呢。要是說點鐵餅，鉛球的事兒，我這腦袋恐怕就不是圓的了。

謝謝謝各位手下留情，跟帖相捧。 我真的感謝不盡了。

好，今晚上再侃侃做麵條的體會。

麵條是北京的京吃，和這京腔一樣，同是北京的民俗標誌物。北京不論窮人還是富人，不論解放前，還是現在，不論老頭老太還是小毛孩子，都愛吃麵條。這也可能是從小的習慣，也可能麵條真是好吃。不管怎樣，在北京，不愛吃麵條的，肯定不是正宗老北京人。你要是在北京生活了多少年，還沒喜歡上吃麵條，你這“階級立場“ 肯定有問題。說不定是身在曹營心在漢。 人在北京，可還想着當一把還鄉團， 打回你久久懷念的老家呢。

老北京人吃的麵條，不是我們各地人常說的掛麵。說實在話，老北京人還真看不上掛麵。認為那是機器制的，不好吃，不是個“玩意兒。“ 嘿嘿，老北京人一生氣，說人說事，都一言以蔽之，“不是個玩意兒。“ 這句話，很形象，很生動地表現了北京人的傲氣和大氣。你想想，你在他的眼睛裡，連個玩具都不如，他那裡還在乎你啊。根本沒把你或者那個事兒當回事兒嘛。

這個掛麵，廣東人叫乾麵，是機器壓制的。在南方人眼裡，這就是麵條啊，吃到嘴裡都一個樣，還窮講究什麼。 而在北京人眼裡，麵條必須是手工擀做的。這種手工麵條吃起來才筋道，有嚼頭，帶勁兒。

我母親老人家來自湖南，她一生不喜麵條。實在不得不吃麵條時，就煮碗掛麵充飢。根本不在乎麵條的軟硬可口。反正都是一鍋煮嘛。而我父親是老北京人。老人家最討厭掛麵。他要是想吃麵條，就自己和硬面，擀麵條，鄭重其事地忙上一通，再心滿意足地坐下來吃麵條。由此可見，北京人對待麵條的態度，是認真不含糊，把它當個事兒來做。而南方人，頂多把它作為充飢的糧食。 這差別，其實也是地域食譜文化上的差別。

老北京人做麵條，講究麵團要硬實。做法是， 先把乾麵用溫水和好。要一點點地把水倒進去，雙手不停地揉，加乾麵。使勁擠壓手裡的麵團。 讓它越硬越好。 我上中學時，得全身用力，擠壓麵團，才能符合爺爺認為好麵團的要求。決不能一下子把水全倒進去，那樣子，你沒法子掌握麵團的硬度。必須一點點地放水進去，再不停地揉，你才能控制麵團的硬度。沒法子偷懶。麵團成團後，沒有乾麵在面盆里，達到麵團光滑，面盆乾淨，手也乾淨， 也就是牢頭口中的“三光“ 地步。 把麵團放在案板上，再撒些乾麵反覆揉壓，達到你滿意的程度，或者，到了沒法再加乾麵的地步， 這麵團就大功告成了。把它放在一邊，蓋上濕布，醒一會，大概15分鐘即可。這不是讓麵團內部均勻，彼此粘結。

第二步是擀麵條。 先將麵團切成幾小塊。拿出一塊用木頭擀麵杖使勁擀成薄片。 中間要不停地加乾麵，防止面片粘在案板上。這面片要擀的薄厚均勻。 面片的厚度在
幾厘米之間。爾後，再把面片摞成幾層，中間要有乾麵防止粘成一團。疊成手掌寬的長條後，就可以開刀切麵條了。

第三步切麵條是個技術活。麵條切成後，要條條寬窄相同。不連不粘。如果刀功不好的話， 會把麵條切的大小不一，很難看。好的刀功切出來的麵條，大小一致，宛如機器切出來的。麵條切出後， 用乾麵拌一下，防止粘在一起。

第四步， 等鍋里的水開了把麵條放進去煮。煮時，用筷子把麵條攪動一下，讓麵條在鍋里隨着水轉起來。這是為了防止麵條沉在水底結塊。開鍋後，點些冷水進去，大概不超過三次，就可以撈出來了。撈出麵條後，立刻沖涼水，使得麵條不會粘在一起。不過，正宗的麵條只能沖一次水，目的是防止麵條粘結。衝過了冷水，就沒有麵條的熱乎勁了。

麵條煮好後，還要有佐料。 這就是本文的題目，打滷面和炸醬麵。 明天接着聊吧。