粵菜的新老食派

江南家鄉的城市中心，舊有老廣東和大三元兩家老餐館，小時候去吃飯的次數十分有限，菜式只記得“古老肉”，但是粵菜的地位卻留下了不可磨滅的印象。  近年回鄉，商業街空前繁華，但已找不到那兩家老餐館了，由此想到粵菜的創新問題。

粵菜的發源地當然是廣東，但香港的粵菜後來居上，由於兩地分隔多年，廣式和港式粵菜已形成明顯不同的風格，廣式比較傳統，港式則較有新意。

近幾年，上海形成了一股精品粵菜館的時髦，它們有的堅持經典粵菜精髓，有的走海派融合各家路線，探索創新。雖然各家粵菜餐廳有各自的風格，但普遍的問題，是如何處理傳統與創新的關係。不管如何看待經典粵菜，不可抗拒的是，大多中國食客、尤其是年輕一代，更期待的是創新。以滬上米其林餐廳家全七福為例，它在上海食客中已建立口碑，成為同行跟隨的潮流。

盛譽之下的家全七福，要歸功於餐廳經營者對經典粵菜的準確理解。然而，面對市場與食客需求的變化，餐廳的管理團隊也在思考，如何在堅守經典的同時，不斷推出新的變化，比如隨季節更新的時令菜單，還有注重更新食材的選擇。

作為一家傳承粵菜傳統的餐廳，雖然家全七福創新程度把握的很細微，但也說明了粵菜餐廳正在面臨的挑戰。由於粵菜廚藝本身要求高，加工費時費工，所以發展至今，經典粵菜似乎已經到達一種飽和狀態，很多有經驗的粵菜師傅都坦言，粵菜要想突破，其實已經很難。大部分情況下，餐廳創新會在選擇更優質、更符合現代人品味的食材上下功夫，比如松露、鵝肝之類。而有的粵菜館則採用了西餐的用餐方式，就是按位來用餐，比如上海米其林三星餐廳唐閣。

目前，使用品質更好、或者是從國外進口的食材，是多數粵菜餐廳進行創新的主要方式之一，也是比較謹慎、穩妥的辦法，不僅能確保餐廳出品保持正宗，其昂貴的食材可以提高“身價”和利潤。另外，也有不少勇氣可嘉的餐廳，走中西融合路線。不過，它的問題在於，一旦廚師經驗或見識欠缺，粵菜就“變味”了。

記得某高端粵菜餐廳推出一道粵式融合菜，它的原型是傳統粵菜里的薑蓉沙姜雞，本來是整雞上盤，雞皮與肉質都鮮爽嫩滑；可是，因為廚師考慮到上海食客的口味，偏向煎炸質感的口感，於是就把雞皮雞骨全去掉，然後以切塊雞肉與薑蓉一起低溫煎炸，最後上桌的雞則是油膩乾癟，失去粵菜的原汁原味。

除了粵菜的特質決定了它創新的難度外，還有主觀原因。上世紀90年代起，粵菜開始紅遍大江南北，可以說是中國菜系中的“老大哥”，相比之下，其它菜系發展得比較緩慢；然而，經過這些年的發展，其它菜系走得越來越快，粵菜反而失去了創新的活力。

危機也是轉機。現在，粵菜餐飲行業普遍意識到傳統與創新的兼顧的必要性，尋找進步的辦法。不過，如果近期要對粵菜抱有“顛覆性創新“的期待，那或許會失望。

假如出現能讓人驚嘆的粵菜，結合西餐的烹飪技術是一種選擇。因為，只有從根基上改變，才會發生本質性的變化。荷蘭有一家中餐廳，它連續幾年獲得米其林一星餐廳名譽，它不是正統的中餐，而是採用法國烹飪技術。餐廳老闆說：“只有改變廚房的結構，才會有不一樣的效果。” 但是，那家餐廳畢竟在荷蘭，有人會認為，用西餐技術做出來的中餐，應該不是中國人喜歡的中餐。答案也不那麼絕對，相反它有可能會是讓食客產生驚艷之感的中餐，關鍵看廚師。

然而，正因為名師難得，事實是顛覆性的創新粵菜不可能成為主流。首先，它要求粵菜廚師具備很高的西餐烹飪技術與視野，又能變通經典粵菜的精妙品味，那需要藝術大家的才能，比如印象派畫家莫奈就是烹飪大師，在家鄉吉維尼保留着他親手制定的食譜。 

    穩妥的一派，還是多做“懷舊”粵菜吧，就像早年的老廣東和大三元！