“若沒有塊菌，世上就沒有真正的美餐” -------法國美食家布里亞薩韋林

中華烹飪多講究火候, 同樣的食品和同樣的佐料, 不同人做的菜的味道就是不一樣, 這大都歸功於廚師對火候的掌握. 而西餐烹飪多講究個搭配. 對什麼樣的食品配什麼樣的料, 配什麼樣的酒等等都非常考究.大家都知道, 吃魚要喝白葡萄酒, 吃牛肉要喝紅葡萄酒, 甚至該喝什麼牌子的葡萄酒, 都是有要求的. 在好的西餐廳里, 有專人根據你點的菜為你推薦酒. 在法國時,應邀到朋友家作客, 主人先讓我嘗了一口葡萄酒, 然後讓我吃了一塊奶酪, 嘗的感覺是這葡萄酒和這奶酪的味道都相當普通. 主人又讓我邊吃奶酪邊喝酒, 當奶酪還在嘴裡的時候, 泯一口葡萄酒, 一股濃烈的芳香立即釋放了出來, 香濃繞口蕩漾迴環、經久不泄。那時的感覺可以用震撼來形容。敢情, 中國美食的化學反應發生在鍋里, 而西餐美食的化學反應發生在嘴裡. 所以西餐也是需要細嚼慢咽來品味的.
西餐食品搭配的最高境界就是塊菌(truffle).
塊菌是世界所有野生菌類中最負盛名的一種珍貴、奇特而稀有的野生食用菌，也是菌類中最為昂貴的野生菌。生長在土質疏鬆少陽光的弱酸性的石灰岩土和紫色土中，其香味奇特，味道鮮美。向來被歐洲視為上等佳餚，是全世界美食家青睞之佳品，被譽為“飲食中的黑鑽石”。塊菌不像蘑菇輕且鬆軟，它既硬又密實(如圖)，所散發出的氣味非常微妙，對廚師來說這種氣味最富吸引力。


(嗅賞塊菌神秘的氣味)

我問了下周圍的朋友, 他們都對塊菌感到陌生, 但當我說就是用訓練好的豬去找的那種菌, 他們大都對這種奇特的採收方式或有所聞. 確實, 全世界塊菌的資源極少，又因為它生長在地下1-7米深處, 所以採收非常困難，只能依靠經過專業訓練的狗或豬採收。因為塊菌散發出的氣味與公豬發出的麝香味性信息素十分相似甚至更加強烈，即使塊菌深藏地下, 母豬也會發現它。

因為其生長的神秘性、稀缺性，再加上它奇特的氣味使得它彌足珍貴。喜歡美食的朋友, 如果不親口嘗嘗塊菌, 那絕對是令人沮喪的遺憾.

我第一次聽到塊菌是在大名鼎鼎的法國里昂La Tour Rose 餐廳. 在中國要吃到一頓地道的美食, 常需要在餐前跟廚師拉拉關係, 交交朋友, 如果廚師說: “呵呵, 行家呀”, 你就知道他會拿出看家本事給你亮亮, 讓你不虛此行. 在法國餐前跟廚師拉關係的可能性不大,但在餐後, 我還是設法向廚師討教. 他當時表示, 如果當天用了塊菌的話, 那餐定然不同凡響.這是我第一次聽到塊菌.

我住在另一世界大食都加拿大的蒙特利爾期間, 有朋友請我到一家著名的餐廳就餐, 該餐廳異常神秘, 大門不朝正街, 得從後面繞進去,這家餐廳有一絕, 你進門後, 有專職人員把你的外套接過去寄存, 不需要發牌記號, 全靠用腦子記住衣服和人的特徵. 離開餐廳前, 他會把你的衣服準確地交到你的手裡. 這樣的餐廳對顧客的服裝是有要求的, 一百來號客人, 有一半是穿西裝, 憑記憶把這大同小異的西裝跟顧客一一對應起來, 難度可想而知,更何況衣服是萬萬不能搞錯的. 就這陣勢, 不難猜到這家餐廳極貴, 這讓我又一次想到塊菌. 詢問的結果是, 他們僅偶有塊菌, 且需要提前預訂才行. 這一次與塊菌擦肩而過.

近日, 偶爾在商店裡看到了新鮮塊菌, 真是踏破鐵鞋無覓處, 得來全不費工夫. 塊菌放在一個特製的盒子裡, 在大米的鋪墊上, 零零散散地放着可數的幾棵塊菌, 外面有鎖防盜, 並用燈光照耀, 以顯示其珍貴. 很多人在前駐足,充滿好奇. 或因對塊菌不夠了解, 或因其價格昂貴, 基本上無人問津.我讓工作人員打開盒子, 一股獨特香氣撲鼻而來, 拿一個靠近鼻子, 那香氣變得濃郁, 從那裡好像還飄逸出一縷微甜絲蜜的雲煙, 在你面前久久不散, 讓你愛不釋手、呼喚你占有的欲望. 我這次不容錯過機會,買了個雞蛋大小的塊菌,這是玉照.

帶回家後, 我們家的貓立即變得活躍起來, 在塊菌的周圍嗅來嗅去, 想必也是被那神秘奇特的味道所吸引. 為了避免貓貪污那珍貴的塊菌, 我乾脆把它放在我上衣口袋裡. 我那件衣服因此好幾天都香氣誘人.

小心翼翼先用水把塊菌洗乾淨, 洗下一塊泥, 笑罵 “這可是$350一磅的泥呀”, 然後用溫水泡約半小時, 再用刀把塊菌切成薄片. 在西餐里, 是用削肉的刀把塊菌削成紙樣的薄片. 我沒有這種刀, 就用中國切菜刀代替了. 切得厚了些. 塊菌切成片後, 可以生吃, 在西餐里, 就是把塊菌薄片直接撒在沙拉上, 或其它已經烹飪好的食品上.

為了品嘗塊菌帶來的美感, 特意開了一瓶有年頭的法國波爾多紅葡萄酒, 波爾多以順暢和醇柔出名，酒色深紫而明亮，酒味香濃且有強勁撲鼻的芬芳，酒質渾然天成，純美無瑕，與塊菌的林下植物之精華的原野濃香結合在一起就像月老早已許諾的姻緣, 在浪漫中又增加了情意濃濃的甜蜜.

先拿一片塊菌放在鼻尖下, 緩慢而均勻地吸氣, 讓那濃郁的香氣, 把你帶到原始森林, 讓你嗅到肥沃大地的深處傳出來的神秘氣息. 這時再把塊菌置於舌尖, 把那股香氣導入口中, 與前面的氣味渾然一體, 就像在原野盲目徘徊, 舒張肺腑深深地吸一口, 定讓你感到衝出森林步如草原般地心曠神怡. 塊菌的香氣神秘而濃厚, 像一團香氣組成的雲朵, 隨風而動, 不能不令人無限遐想.

然後你輕輕地啜上一小口波爾多含在嘴裡，讓細膩滑爽的甘露在唇齒和舌間顛來盪去，讓塊菌與其充分發生化學反應, 讓那種沁人心脾的馨香隨碧波蕩漾, 使各種香味緩緩逸出, 進而漫天風月迷漫在整個口腔，縱然入喉後仍餘味繞口，讓人低首回味不已。

近來, 塊菌也在逐漸進入中餐, 中國廚子將燕鮑翅與塊菌結合起來，將把那神奇的美味得到更好的詮釋，諸如, 鮮塊菌燉燕窩、鮮塊菌干撈翅、鮮塊菌網鮑等等，成為精華中的精華. 使塊菌名副其實地成為“世界上最美味的食物”.不過, 當你品嘗這些美食精華時, 切不要被整碗的燕窩迷惑，塊菌才是主角。

我做的塊菌燒肉是在肉燒好後, 加入塊菌片, 同肉一道燒約二分鐘. 這樣處理的塊菌在原來清脆的口感里又增加了肉感, 而且整盤菜香味四溢.

這是我做的塊菌燒肉:

再來張近照:

我的塊菌肉片湯的做法也是在肉片湯快好的時候, 加入塊菌片, 煮約二分鐘. 肉片湯里已經放過了蚝菇, 已經具備清香, 加入塊菌後, 湯發出獨特的濃香, 變得細滑無比.