木頭談酒（9）－波爾特酒

葡萄牙的北部，有一個海港城市波爾特（Porto），是葡萄牙第二大城市，Portugal這個名字就來源於此。城的北部，小街窄巷，曲徑通幽，花園別墅，錯落有致。城的南面，酒莊酒窖，鱗次櫛比，酒香酒味，長飄不散。它的足球隊小有名氣，在歐洲聯賽中常有不俗的表現。不過真正使它馳名海外享譽世界的，是波爾特(Port)酒，一種加烈葡萄酒(fortified wine)。

葡萄牙的“母親河”杜羅（Douro）河自東向西從西班牙橫穿葡萄牙，在這裡匯入大西洋。生產波爾特酒的葡萄園就在近百公里以外的杜羅河上游山谷，釀好的酒運來這裡陳放儲存，混合裝瓶，然後分銷各地，所以以這個集散地命名,Port。

好葡萄總是長在賴土地上。著名的吐魯番葡萄種在一片沙子爍石上，而所謂黃金河谷的的杜羅河谷實際是一片崎嶇不平鳥獸絕跡的山地。山脈擋住了大西洋的強風，夏季炎熱乾燥，冬天潮濕陰冷，葡萄秧就分布在陡峭險惡寸草不生的山坡上，倒也見縫插針，翠綠茁壯。倒也成行成片，鬱鬱蔥蔥。沒有國際知名品牌，全是名不見經傳的當地品種。被稱為“片岩”的土地不會板結，有反射熱量的功能，但它如此堅硬，每種一顆葡萄苗都要用炸藥才能開出一道縫。等苗長出來以後，竟可以紮根深二三十米，結幾十年的葡萄，而樹齡五年以上，才可釀酒。為了防止暴雨時水土流失，用石頭壘起幾十尺高的牆，全靠人工。層層梯田，細窄狹長，大小不一，錯落有致，大寨的階級弟兄來了，也要自愧不如，俯首稱臣。

葡萄與山坡有不解之緣。由於太陽是斜射的，坡度有增溫效應，提高陽光的效率。朝南的坡度每增加一度，相當於緯度向南推進一度（112公里）。最好的角度是20－35度。如果下面有河或湖，更是絕佳的配套，因為有豐富的地下水，水位又是在1.5－2米以下，如此之深引導着根使勁往下扎，吸收深層豐富的磷，鉀和鈣。甚至還有一種說法，水面反射的紫外光促進葉子的生長。出乎一般人的想象，地勢較高的葡萄要比地勢低的長得好。

這是一片古樸原始，與世隔絕的土地，卻有着兩千年的釀酒歷史，是世界上第一片法定的葡萄園區，被列為世界文化遺產。家家有葡萄園，戶戶有釀酒廠，“全民皆酒”，到處飄香。據統計，這裡有兩萬五千戶農民，他們擁有十萬個葡萄園！他們依然用着羅馬人開的道，建的橋，七十年代才通電源，八十年代才有公路。葡萄生長季節，人跡罕至，靜謐深幽，靠天吃飯，偶爾只能看到河裡的獨木舟和崎嶇小道上的騾子。到了收穫時，則是另一番景象，漫山遍野是人，全家老少上陣，遠處民工也來了，日出而作，日落而息。男人背大筐，孩子背小筐，女人摘葡萄，全是手工勞動。葡萄不像其他水果，一旦摘下，就停止生長，不會“自熟”，所以必須按照成熟分批摘采。在十月底雨季到來之前，要收掉所有葡萄，老天爺只給四個星期時間。

收下的新鮮葡萄立即進行破碎，榨汁，這是釀出好酒的關鍵。在一個大的水泥槽內，老爺兒們排成一排，搭着肩，赤着腳，伴着音樂，喊着號子，踩葡萄。這樣的人工腳踩，用力柔合，不會擠破葡萄籽，也不會弄爛葡萄皮。要連續工作十二個小時，比瞎驢拉磨可累多了。苦中作樂，有時要跳舞，有時要行進，有時甚至要玩遊戲，捉迷藏之類。

害怕臭腳丫子味而不敢喝Port的哥們兒不必擔心，自從有了電，這種古老的破碎榨汁方式只用於作秀表演了。現在用的破碎的方法主要是通入高壓二氧化碳，進行翻滾，壓擠。人工聲了，勞動的歡樂也少了一些

下一步就是發酵，帶皮發酵。不長，大約兩三天，度數6－9％時，兌入白蘭地，一般是75％的。葡萄汁與白蘭地的比例是4：1，將酒精度調到了18－20，波爾特酒所以與眾不同，就在此舉。第一，發酵提前停止，酵母突然死亡，剩下大量的糖（叫“住糖”），所以甜。第二，加了白蘭地，度數比其他葡萄酒高。第三，有白蘭地帶來的香。

鄉間小廠產的酒，11月份經過第一次試嘗以後，便沿着顛簸迂迴的杜羅河陸續運到波爾特。途中霧氣瀰漫，兩岸清風習習，新酒吸足了新鮮空氣，準備進入漫長的休眠。這也是不可或缺的經歷。到了港口，進入維拉－諾瓦－蓋雅(Vila Nova de Gaia)的酒窖封存陳化。這個地方空氣比杜羅河谷潮濕得多，抑製酒里水分的揮發，可以緩慢地熟化。陳化十年二十年，上好的甚至四十年。

第二年春季是分級品試，決定波爾特酒的類型。杜羅河谷的葡萄園分為A到F六級，出身門第不同，註定酒的上中下品，大部分還不能用作波爾特酒。Port的品種複雜，就像一位英國記者批評的，“簡直跟裁縫店裡的碎布條一樣多”。不同的類型，培養方法，陳化年限，顏色風味，都大相庭徑。木頭不是Port專家，記不住那些玩意兒。好在我們市面上看到的，主要是兩類：Ruby（紅寶石）型，比較年輕，低檔而價廉，是在瓶中陳化的，時間短。Tawny（茶色）型，木桶陳化，時有十年甚至更長，酒體複雜。

Port和Sherry一樣，也有冠名權的問題。葡萄牙政府規定，只有符合下列三個條件的酒，才能用Port的名字：1。必須用杜羅河地區中的葡萄，有48種。勾兌用的白蘭地也要由當地葡萄釀製而成。2。酒要在河口的Vila Nova de Gaia的酒窖陳化儲存，並在對岸的港口運出。（1986年以後，這一條取消）3。度數大於16.5度。

當然這只能限制歐盟國家，“新世界”特別是美國人才不聽這一套，照樣心安理得地在自己造的酒上貼Port的標籤，甚至冠冕堂皇地用大名鼎鼎的“泰勒”廠家牌子！葡萄牙人只好屈尊忍讓，委曲求全，運往美國的酒用Porto的名字。也許葡國人對此一則以惱，一則以喜。畢竟它的酒還是名牌，還有那麽多粉絲。不管怎麽樣，美國人消耗的Port占世界第六。木頭以為，如果冒牌的茅台，五糧液充滿了美國超市，那它們是真的走向世界了。此等拙見，不知諸位學長認同否。

波爾特酒的發明和成名，又多虧知音英國人。十七世紀，英法交惡，英國無法再從法國得到他們餐不離口的葡萄酒，只好另闢蹊徑，轉向低進口稅的葡萄牙。為了使葡萄酒長期海運不變質，兩個商人突發奇想，在酒里加了一些白蘭地，作為防腐劑。哪知歪打正着，酒的澀味沒有了，變得潤滑順暢，香甜可口，大受歡迎。從此Port出沒於上流社會，一手拿雪茄，一手端Port，成了英國紳士的新形象。

由於經常有不規矩的釀酒廠用摻入可疑物（比如牛血）來盈利，葡萄牙政府認為這種方法也是歪門邪道，一開始不予批准。但那時酒是控制在教堂里，法律管不着。修道士搞地下鬥爭，堅持此法，稱為“神聖的酒”。眼見着銷量大增，民心所向，1805年政府才正式認可，立為標準，獨此一家，不許分店。那兩個英國商人若生而有知，該多麽後悔沒有申請專利權啊。

由於當年Port酒是沿着順時針方向從葡萄牙運往英國的，直到現在葡萄牙人飲用Port，還有一個“順時針傳酒”的習俗。主客坐成一圈喝酒時，主人先給右手的客人倒酒，然後給左邊的客人，酒依次沿左邊傳下去，順時針轉。又是酒瓶子的底是圓的，這樣在任何人那裡都不能放下停住，一直要穿到把酒喝光。這裡還有一個古老的風俗：酒從桶里倒出來賣，上面沒有正經的標籤，只是一些行家才懂得記號，讓人們感到回到酒標發明以前的歷史年代。

波爾特酒被英國人帶到世界，成為葡萄牙的“第一個大使”。這個歐盟的小國，弱國，Port給它掙了面子，賺了銀子。它的國土和人口都只有中國的百分之一，而種植葡萄的面積比中國的還大，這不能不說是個奇蹟。葡萄牙人家家藏Port，可餐前開胃，可餐中加飯，可餐後消食，甚至只是紅酒一杯，樂在其中，葡萄酒飲用量竟居世界第二三位，成了“酒比水還便宜的國度”。有意思的是，Port的第一出口大國不再是英國，而是葡萄酒王國的法國。而法國人又不拿它當回事，只是飯後兌着蘇打水喝，要知道講究的法國人喝好酒是絕對不摻東西的。

的確，Port和Sherry一道，已經成了風光不再的破落貴族。作為世界兩個最大的加烈葡萄酒，它們互相競爭抗衡過，又同盛同衰過。當然它們遠沒有到窮途末路，更不會銷聲匿跡。令人喜歡的香甜，高的酒精度數，加上非常合理的價格，這是Port不可替代的優勢。買一瓶原汁原味的葡萄牙貨15－20元，而美國出的只要5個刀，照樣喝，who cares!對於多數老中，應該大對胃口。如果你心動了想買一瓶，木頭建議不要買Vintage Port（有年代的），倒不是因為貴，據說它的塞子經常非常難開，你要有一把特殊的鉗子把瓶頸切斷！