這幾天跟肉丸子幹上了, 四喜丸子, 獅子頭 ,八仙過海. 籍貫揚洲的我也來湊個熱鬧.小時候,家裡曾請過兩個廚子, 都姓徐,雖說都是鎮江人,但都燒一手揚洲菜.頭一個叫”老媽媽”, 據說是解放前妓院裡燒飯的老媽子,做事乾淨利落,只是脾氣太惡.一次我二哥要喝水,趕上”老媽媽”正忙,氣不順, 硬是捏着我哥的鼻子往嘴裡灌,我哥還不敢告狀,多虧鄰居揭發了她的罪行, 讓我媽給開了. 第二個叫”徐媽”據說比”老媽媽”差遠了, 但好賴見過些市面,燒的揚洲菜也還說的過去. 那時三個哥上學的上學,上幼兒園的上幼兒園,唯有我這個小丫頭整天賴在家裡.最感興趣的是和徐媽上街, 看徐媽燒飯.徐媽很樂意在”小四子”面前顯示她的才能,因為看我的”聾婆婆”老有和她競爭上崗的意思.所以耳濡目染對幾個傳統淮揚菜略知一二, 獅子頭當然是頭牌. 一, 揚洲獅子頭選肉很講究,要五花和大排之間的部分,肥瘦分開,中間的筋膜去掉.肥瘦老式講究6:4,至少也要5:5.現如今由於健康的原因,為了尋求同樣的口感, 就在少放肥肉的基礎上, 放些 脆性的蔬菜丁,比如馬蹄,筍,藕,胡羅卜,外加澱粉.其實我家徐媽只放蛋青. 二, .細切粗斬.所謂細切,是指肉餡不是剁的, 是切的.揚洲話 “斬”是剁的意思, 三, 是火後.紅燒獅子頭要炸(或煎),白燒,清蒸,蟹粉不必過油.主要是要”燒”熟.煎炸時大火主要是定型,色.然後靠燒爛,入味. 不過油時,開始用高湯,鋼精鍋中火定型,最終全是拿到砂鍋里小火墩爛.( 兩小時左右) 徐媽告訴我, 正宗的揚洲獅子頭,一斤肉做四個,叫”葵花獅子頭”,肉肥時一斤一個蛋青,肉瘦放兩個.砂鍋中間要墊塊肉皮,然後是青菜幫子,快好的時候將燒爛的幫子和肉皮拿出來換上青菜梗和葉. 現在我也常做獅子頭,只不過不敢吃肥肉,就用買來的瘦肉餡,加人造蟹肉,橄欖油,蛋青,筍丁,澱粉,雞湯,味道,口感和徐媽的葵花獅子頭還真有一比呢!