香檳 – 葡萄酒之王 按：木頭先生的談酒系列文章讓我打開眼界，所以也想湊湊熱鬧，活躍一下這方面的話題。可是沒有木頭的淵博知識，能旁徵博引，信手拈來，正巧前段時間看到一篇關於香檳的文章，所以編譯了此文介紹一點香檳的常識和釀造過程。文章中遇到專門詞彙和名稱，有的我就勉為其難的翻譯並輔以原文，有的我就直接用原文了，希望見諒。 至少從羅馬人的時代起，在巴黎盆地的東南的香檳地區，人們就開始種植葡萄了。然而，到底在什麼時候，人們發現了這種往葡萄酒中加入氣泡的釀造方法卻沒有定論。傳說是一個叫Dom Pierre Perignon的教士兼酒窖管理員在17世紀的時候發現此種釀法的。一種頂級的香檳就以該名字命名，這個牌子的香檳一瓶的價格可以至千鎊。記得一次和我房東聊天，他說有一年聖誕，他們諮詢公司給客戶公司的老總送聖誕禮物，他就載着幾箱這種酒一家一家的送上門的。送的禮和“搬運工”的資歷都不算低了，可見收禮人的權勢了。 簡單的說來，香檳釀法就是將經過第一次發酵的產物裝瓶，讓它留在瓶中再發酵一次。說起來容易，做起來難。為了確保第二次發酵，瓶子要塞緊，瓶身要以一定角度傾斜的放置在酒架上，每天給與微微搖動。這個過程稱為“再發酵”(法文為Remuage)，可以持續半年到幾年的時間。最開始的時候，這些工作都是人工完成的。工人在酒架的長廊中間來回巡走，抖動每一瓶酒，因而香檳酒價格不菲。我還記得去法國釀酒莊園遊玩的情形，酒窖里溫度恆定，進去沒多久，我就覺得有些涼意了。為了防止日光譜中的一些頻段的光抑制酵母的生長，酒窖里光線很暗淡。我想在這樣的環境裡來回走動，重複單調的動作，日復一日，年復一年，就好像卓別林演繹得擰螺絲的工人，一定讓人生厭，看見釀好的酒可能好像仇人見面一般了。 現如今，巨大的機械酒架被引進到釀酒過程，整個酒架可以整體的震動、甚至轉動。有些釀造莊園甚至完全自動化，由計算機控制機械酒架，按照最優的頻率，傾斜度轉動，這樣加速發酵的過程，縮短釀造的實踐，而不降低酒的品質。 二次發酵結束的時候，酒瓶的底朝天，這樣發酵過程產生的渣滓就都沉澱在瓶塞上 。這樣，將酒瓶經過冰冷的鹽水的洗浴，渣滓就被凍在冰塊里，很容易和瓶塞一起被取出。接下來會往瓶中兌入糖漿並封口。這個步驟影響到成品酒的不同分類。如果只兌很少糖漿，或者乾脆不兌，成品酒就被稱為“很乾”（法文為brut）；如果兌多一點糖漿，就稱為“中等干”（法文為sec或者demi-sec）,其實這一類和干不着邊，味道很甜的。還有兩類極端：doux甚至可以嘗到咳嗽糖漿的味道，brut sauvage非常的干，一點糖分都不含有。說道這干和甜，我個人喜歡干的口味，香檳我選brut，白葡萄酒我選dry；有甜味的我嫌膩，太干的，像brut sauvage和bone dry，就過了一點，我品不了（也負擔不起經常喝）。葡萄酒要慢慢喝，才能咂摸出滋味，想起武俠小說中的“英雄們”大口喝酒，就覺得暴殄天物。像喬峰動不動喊上酒罈子，我就想這可能是在比內力呢吧，哪裡是為了酒的味道呢。不過話又說回來，當時的釀酒工藝，酒精濃度低，估計也沒有什麼味道，所以只能靠多喝，才能找到暈的感覺，那個時候喝醉的感覺可能是喝酒的唯一妙處。 在古城Reim的南邊，有三個香檳酒葡萄的主要產區。在最北部的Montagne de Reim地區種植一種最主要的香檳葡萄，黑色的Pinot Noir（Noir這個詞就是黑色的意思）；再往南，沿着Marne山谷，從Thierry莊園(Chateau) 到Epernay的地區，種植另一種黑葡萄Meunier；最後，Epernay的南部地區是鼎鼎大名的Cote des Blancs（Blanc這個詞就是白色的意思，比如Chauvignon Blanc），白葡萄Chardonnay就產自此地。 香檳酒往往都是由幾個莊園的葡萄混合起來釀製的。不太常見的是黑葡萄白葡萄酒和白葡萄白葡萄酒（blanc des blancs和blanc des noirs，寫成中文怎麼看怎麼覺得像繞口令），它們是完全有純粹的白葡萄或黑葡萄釀製而成的。最好的香檳是完全由某一年好收成的葡萄釀製的，被叫做vintage champagne。其餘的都是由不同年份的葡萄混合而成，同時也保證口味出色。其實在有經驗的釀酒師手中，非單年收成葡萄釀製的酒的味道也不比vintage champagne的差，有時甚至更好。 法國的其他地區也仿造這種釀法釀製氣泡葡萄酒（sparkling wine）；這些地區，甚至包括德國的一些地區，使用了更經濟的釀造工藝，可是酒口味很比較出色。不過，只有香檳地區才可以自誇他們的酒口感脆而不膩，很顯然這源於當地的撫育了這些葡萄的白堊質的土地，因為香檳也當之無愧的被稱為“葡萄酒之王”。 後記：忽然發現，最近酒喝的頻繁了一些。如果偷懶不做飯，涼拌麵條當晚餐，就不由自主地去開一罐啤酒以解口渴；做了一、兩道好菜，便想着不喝酒浪費了佳餚，不免倒上一杯白葡萄酒；一來二去，幾乎一天得喝一個單位（1unit）的酒精；雖然是醫生囑咐的酒精攝取量的範圍之內，可是想着從偶爾為之，到惦記着喝，總是一種“墮落”（總歸覺得迷戀是一種意志薄弱的體現）。人說“何以解憂，唯有杜康”，我想這裡是泛指酒，而不只是杜康這一種酒。可是科學發現，酒卻是會導致輕度憂鬱的，這一點我深有體會。最先幾口酒，讓你覺得清新爽口，食慾大增，可是一旦酒意襲來，看着一桌佳餚，卻孤身隻影；滿屋夕陽，而煢煢孑立；不免悲從中來，所以才有酒逢知己千杯少，孤斟獨飲半杯多。