西餐壓倒東餐

（天下大事說膩了，侃點有意義的。）

五年前如果知道自己會寫這樣的標題的話，以我對自己幾十年的了解，十有八九會憤而自刎。

中國菜，川湘滬粵毒蛇膽，中國酒，茅台酒鬼二鍋頭，爐火純青，思而垂涎，及近，魂溯色香去，但見店主拍手道倒也倒也，暈了。

世界上還有什麼飲食體系比得上？

到紐約之後，看到世界各國朋友不遠萬里把各種風味搬過來，有點不好意思，只好逐一品嘗。

焉知從此走上叛祖離宗的不歸路。

唐人們啊，我愛你們，你們要當心美帝國主義的糖衣炮彈啊。

可憐的美國人

這裡先得表達一下我對美國人民的深切同情和蔑視。

美國勞動人民，即中低產階級，是世界上最吃苦耐勞不知享受的人。

中國勞動人民最吃苦耐勞？不對。中國勞動人民是不得不吃苦、沒能力享受，一旦可以不吃苦、能夠享受，便以十倍的貪婪百倍的勢利超前享受，不信看看那些暴發戶小資小白臉兒啊不是小白領兒。中國人享受的花點子之豐富多彩，古今中外唯有中國人的毒刑和權術可以媲美。

美國勞動人民掙點錢不容易，中值家庭稅前年收入才三萬五左右，付完聯邦稅州稅地產稅房屋貸款汽車貸款席夢思貸款保險費水電費汽油費前妻兒女撫養費，怎麼着還得買套西裝壓在枕頭下以備婚禮葬禮不時之需對不？

過年一結帳，剩下的錢剛夠給女兒買根紅頭繩兒。

難怪有人用報稅表擦完屁屁之後寄給稅務局。稅務局倒也好脾氣，照收不誤。

所以，除了東西海岸、其它地區的大城市以外，絕大部分美國人的吃喝簡直是慘不忍睹。喝的除了啤酒還是啤酒，早上一杯六毛錢的咖啡，把幾個Donuts或Pancakes衝下去，中午火腿生菜西紅柿奶酪三明治加可樂，晚上生菜奶酪火腿西紅柿三明治加啤酒，老婆特別有興致的時候或許還有水煮的黃不拉嘰稀稀軟軟的玉米豆角胡蘿蔔西芥藍，最多上面再蓋一瓢熱得黃不拉嘰稀稀軟軟的黃油奶酪。隔個把星期叫個比薩餅，孩子們就像我小時候飯桌上有肉那麼高興。

當然，美國勞動人民再窮也不至於吃不起像樣一點的 -- 高度工業化社會裡，政府從城裡人的口袋裡搶錢交給農莊主，恩格爾指數巨低。

這就是他們值得蔑視的地方：簡單不追求飲食之樂，和豬們只要飲食不要愛情一樣片面。

麵包的學問

言歸正傳，先說最基本的麵包。

中國有一樣東西跟美國學得特象，那就是麵包。軟乎乎輕飄飄，對口腔里的天花板有巨大的親和力。剛到美國時，每每努力地用舌頭把麵包從天花板上刮下來的時候，心裡便湧出比台灣還濃的鄉愁。後來學會土司抹黃油果醬，思鄉病才略微康復。

西方的麵包文化何其深厚，而老美的流水線麵包居然能做得這麼糟糕，老百姓也居然沒揭竿而起，很難理解。

好麵包好到什麼程度？這麼說吧，如果你知道哪兒有麵包坊，請一定告訴我，我要馬上搬到隔壁。每天凌晨的那股香味，足以治癒我一輩子睡懶覺的惡習。

曼哈頓大部分餐館都是歐洲習慣，坐下先拿上一小籃麵包。比較好一點的，一般會告訴你那是後院兒現烤的，意思無非是那杯葡萄酒要你$9.99實在是情不得已。正宗的地方麵包用白餐巾蓋着，熱乎乎的，至少讓你覺得不那麼冤吧。

不過實話說，紐約很多餐館確實是自己現烤麵包，Cozi's還把麵包爐子擺在大堂里。

等麵包入口，你就不會管葡萄酒的價錢了。意大利式法式德式俄式，奇形怪狀五花八門五顏六色，不粘口，有嚼頭，尤其是那層硬殼，越嚼越香，而且香味是從嘴裡到鼻子裡，讓你徹底打消對自己是否口臭的疑慮。如果你運星高照，碰上真正的、化凍的黃油，厚厚抹上幾瓢，有一種朋自遠方來的感覺。

所以，經常正餐還沒開始麵包就差不多吃飽了。

紐約還以Bagel著稱，也是五花八門，抹上黃油烤黃了，簡直跟剛出鍋的油條差不多香。尤其是猶太人傳統的Bialy，說不出為什麼，那面特好吃，只是不太容易找到，現在紐約只剩一家了，在早年猶太人的聚居地（現在的唐人街的一部分）Grand街，叫Kossar's。

當然，還有Pizza（中譯比薩是很不負責的，讓文字聯想力比較強的人以為它發源於比薩斜塔，或者那塔是用比薩餅摞的所以斜了）。紐約是意大利移民的第一站，所以Pizza水平除意大利本土莫出其右。我對Pizza沒什麼興趣，但曼哈頓有兩家還是讓我有點動心：Broadway和63街上的Josephina （超薄Pizza，號稱曾被Zaggat評為最佳）, 和Penn Station地下的一家（巨香，不知是不是珍珠翡翠白玉湯，因為那天我有點餓）。

吃慣紐約的Pizza，Domino's之類的連鎖貨就沒法吃了。

難怪連鎖快慢餐館在紐約沒戲。只有McDonald's、Wendy's、KFC等幾家超級連鎖有那麼幾家分店，人口密度比唐人街中餐館小得多。

咖啡的學問

咖啡，是美國反飲食文化的另一例證。McDonald's、Dunkin' Donuts、高速公路上無數加油站，隨處都是美式咖啡 -- 一種深棕色、加“咖啡伴侶”（從英文名到中文翻譯都透着濃得化不開的小資膩歪勁兒）後變成混黃、加人造糖精以後又苦又甜、號稱是給人喝的液體。

據說咖啡提神，我一直不理解，因為喝完我就犯悃。

稀里糊塗灌了兩年美國黃湯之後，到歐洲小坐，好歹來一杯吧。第一口下去，如夢初醒。

東施的老公結婚多年後第一次見隔壁的西施應該就是那種感覺吧？

意大利的Espresso、Cappucino，隨着Starbuck's股票的飛漲進入全世界平常小資家。但見過西施真身的知道，Starbuck's只是質量中上的盜版。

歐洲各國幾乎都有自己特色的咖啡煮製法。土耳其人把咖啡碎粒放在水裡猛熬，夠邪乎。俄國人不但猛熬，而且還不過濾，我就沒敢用自己的寶貴青春作試驗了。匈牙利式咖啡壺很有創意，原理跟Espresso一樣，用少量高溫蒸氣和過沸水快速濾過咖啡粉，香味全部提取，但簡單易行，買個咖啡壺隨便哪兒有火就能煮。

美國式，把水燒溫了從袋裝咖啡粉里衝過去，當然是最土的。

我在一家小希臘餐館見到跑堂的大嬸兒用美式咖啡器，但把咖啡回爐兩次，想想歐洲人到美國後化鬱悶為動力因地適宜發明創造，不禁失笑。

要想嘗到好咖啡的滋味，只有自己親手煮一壺。

煮咖啡有幾戒：速溶、咖啡伴侶、人造糖精、美式咖啡壺。

另外，如果加奶的話必須用Half'n Half或煉乳。

人就活這麼一次，何必呢？如果那點熱量能讓男朋友拋棄你的話，那你又何必為了他喝無脂奶咖啡？

咖啡豆當然有差別，但除了很糟的和很好的以外，差別不是很大，我覺得主要在於作法。對了，還有喝法。

光買了Cappucino機器不夠，一定要現磨咖啡豆，越細越好。首先，磨的時候濃香醉人，不是工作而是享受，而且現磨衝出的咖啡太不一樣了。

把腳蹺起來先，沙發上窗台上老婆腿上都行，杯子是玻璃陶瓷還是景德鎮、方糖紅糖都無所謂。

端起來，鼻子繞杯一圈，深吸氣後自然屏住，閉目空神，雙唇微微閉上，上下牙微微分開，口中空，舌尖微翹輕抵上牙床下部，意守人中。

鼻腔也行，大概就那一塊兒吧。

拿一把小調羹，裝滿送至唇邊。

深呼氣。

最後檢查一次前後左右十米之內沒有未經照會的人。

自丹田發力帶動肺、喉、舌、唇，蛟龍出海，把調羹里的咖啡在0.146秒之內猛嘬進去。

大聲吧噠嘴。

恢復閉目空神靜守狀態，收功出定。

不信你試試。

（法律免責聲明：第一，頭幾次難免被嗆一下，萬一不幸後果自負；第二，如果未經充分照會，爆發聲造成你後半生被社會唾棄後果自負。）

這是一個專業品嘗咖啡茶葉的老美帶我到他咖啡倉庫里演示學到的。我喝了一輩子茶，自以為略知一二，但從那開始才知道茶跟茶有那麼大的區別，好茶好在哪兒，糟茶究竟有多糟。

正餐幾何

意大利人很可能是世界上最有才華的民族，兼之英俊美麗熱情奔放。歷史上哲學、數學、科學、音樂繪畫雕塑，現代時裝家具建築設計及各種表演藝術，Lamborghini跑車更是鬼斧神工令人五體投地，連咖啡都那麼絕。如果不是懶散，而象美國人這麼工作狂的話，一半世界即使不被他們的武力征服，也會被他們的文化加英俊美麗熱情奔放迷住。

另一半被他們的飛機坦克槍支大炮軍服鋼盔設計酷斃了。受傷的戰友甦醒過來，從傷口裡挖出意大利設計德國製造的子彈頭一看，震暈了。

但他們的飯菜我總是無法感冒。Pizza，無窮多不同形狀的麵條面片麵團面筒子面棍子，任何東西都加一瓢稀糊的番茄醬，而且意大利本土餐館的番茄醬好像都有一股酸臭。其它的好像就談不上什麼特色或過人之處了。

法國菜，如果你克服心理障礙，把那些稀奇古怪的字忽略不計，看英文內容描述或乾脆閉着眼亂指（呃，指到牛肝鵝肝蝸牛肉蟲之類可以考慮反悔），經常會有很多驚喜。要說吃得邪乎，除了廣東人應該就算法國人了，從材料、調料、配料到烹製方法，五花八門，除了烤鴨以外（比北京烤鴨、樟茶鴨、南京板鴨、廣東明爐烤鴨等等任何一種中國鴨都差遠了），都很有獨特風格。

但我的感覺，法國菜的頭台（Hors d'oeuvre）是最好吃的。有時候不太餓，找家法國館子，免費麵包加兩個頭台，很舒暢。如果有人一起喝酒，那就更不用正餐了。

還有一點，法式頭台配葡萄酒是天賜良緣。不知道是先有酒還是先有下酒菜，總之很多酒都有自己特定的下酒菜。留到侃酒的一章再細說吧。

我從來都喜歡南方菜，口味重。後來發現世界各地都是這樣。南歐（希臘、西班牙）、東歐（除俄國以外）、南美（古巴，墨西哥除了豆泥就是奶酪，乏善可陳）、中東（尤其是中東的點心，乾果加蜂蜜，烤得那香呀嘸嘰哩米瑪哈伊。。。）、路易斯安娜等風味，各有千秋，皆可盡興。但北歐、地中海，除了牛排就是奶酪，跟老美一樣土。

相對於歐美，老中在吃海鮮的想象力方面大陸文化的拘謹顯得很突出 -- 清蒸、水煮、紅燒、生吃，魚、蝦、龍蝦、魷魚、海參、蚌蚝，好像就這些了。而老外的淡菜，我至少吃過六種不同做法。外加各種稀奇古怪的調料，連我這生菜都要煮熟了的人，蘸上那些亂七八糟的調料吃生蚝居然也能欣賞。

但老外在做螃蟹上的想象力極為貧乏，也很少有人吃。

美國在三十年代盛行海龜湯，把大西洋里的海龜吃成珍稀動物，令我扼腕自艾生不逢時，僅次於錯過六十年代性解放、嬉皮士大串聯，為人生憾事之二。

吃海鮮，當然要去海邊，而且最好是海島，而且最好是從海島出海的船上。我原來對海鮮沒有特別興趣，但吃起老外海島上船上的海鮮還沒有不吃撐過。

說起海鮮，不能不提Clam Chowder。要新英格蘭式，白的稠的，不要紐約式。老外的湯比老中差太遠，只有Clam Chowder有資格做比較。最好的地方無疑是三藩市的Fishermen's Warf -- 硬麵包挖出一個碗，濃濃的Clam Chowder盛在裡面，連湯帶碗一起收拾。

吃完忍不住要照自己屁股來一腳：我怎麼就沒早想到這一招呢？

甜點不說也罷，老外的甜點普遍太甜太膩，不如老中的清爽。蛋糕之類，香港人做的也比老外強多了。

對了，要求西服領帶的餐館我是不去的，至少我自己買單不去吧。首先，吃飯一定要西服領帶，這在哲學上是一個很愚蠢的概念。另外，那種地方吃只是藉口，嚇唬老百姓、敲公司政府市場推銷犯了錯誤的男友老公等人士竹槓才是他們的正業。

世界上願意做冤大頭的人、犯錯誤的男友老公永遠會有的。

差點忘了說大塊烤肉（Steak）。我對那玩意兒沒太多感情，還是魚香肉絲螞蟻上樹好吃。但是，普天下人民都必須至少試一試Angus Certified Beef。點的時候記住比你平常的習慣嫩一級而且最多Medium（平常Rare就要Raw -- 簡單生吃），否則是暴殮天珍。

那份嬌嫩柔軟，讓你下刀的時候不由得加倍溫柔，情不自禁想起你的初戀情人。

唉~~

酒

少不更事，曾經嗤笑中國勞動人民兩毛錢大果仁兒下酒，窮開心自找樂。後來試得多了，發現中國白酒，尤其是二鍋頭，就得和大果仁兒、豬頭肉之類一起喝，才能把一些其它時候很難發現的味道、口感帶出來。

再後來，發現世上的酒大多如此，配特定的菜效果最好。

是先有酒然後菜隨酒走，還是先有菜然後酒隨菜走？

既然猴子大象吃熟爛的果子能喝醉，人類釀酒的歷史應該與烹飪同樣久遠。我的理論是在成功的文化里，酒和烹飪相得益彰，互相影響，發展成為一個整體性的飲食文化。

俄國伏特加，法國葡萄酒，中國二鍋頭，都不是偶然的。伏特加，就得跟俄國烤肉、雜燴湯之類的一起喝。葡萄酒，就得跟法國菜一起喝，和中國菜一起就很難合得來。同樣，“酒鬼”酒和帶血的牛扒是不能放在一張桌子上的。

葡萄酒文化，是西方文化走火入魔的極致，有如中國皇帝喝君山銀針、黛玉葬花，臭講究無限，例如什麼樣的葡萄酒得用什麼樣的杯子之類，還有理論根據。我嘗試的葡萄酒至少幾十種吧，空口喝、配各式中西餐，連四川火鍋都試過，沒有太多心得，甚至對“紅肉配紅酒白肉配白酒”的基本定理也心存疑慮，因為實在沒覺得有太多區別。最後無非是貴的、法國意大利的就跟着點頭，新澤西出的就跟着搖頭，心裡自罵虛偽勢利小人。

頭一次吃法國頭台喝紅酒，第一口喝進去沒在意，吞下去便覺得不對，再問侍者，確實是加州產的Cabernet Sauvignon，很平常。

但現在有一種很難描述的回味，好好好好的（抱歉，只能用瓊瑤語言表達）。接着嘗試，最後用排除法證明是頭台的效果。

從此以後茅塞頓開，找到了回家的路。原因是什麼？不太清楚，應該跟法國菜的調汁有關。還望高手來信點撥。

另外，如果你還想念中國的老式甜葡萄酒的話，去找猶太人的Kosher wine或加拿大的Ice wine。

馬提尼、雞尾酒花樣太多了，酸甜苦辣，紅白藍綠七彩，從清爽到奶膩，從烈酒到處女，應有盡有。但美國酒吧的雞尾酒水平普遍很差，比中國差遠了，我在美國喝雞尾酒總是給吧檯出難題，希望能嘗到新鮮花樣，但極少成功，最後經常是馬虎叫個Margarita收場。大部分有意思的雞尾酒是在中國嘗到的，印象最深的是“彩虹”，一個細長小高腳杯，裡面有不同顏色的七層酒，點上火，然後到在果汁里，好玩。

喝馬提尼、雞尾酒，關鍵是要知道其主要酒成分是什麼。所有伏特加主佩的（如Bloody Mary、所有Vodka Martini）我都覺得不是人喝的，而Tequila、Jin主佩的還沒碰到不喜歡的。

歐美的伏特加大品牌Smirnoff曾花大錢買下James Bond電影的產品廣告權，所以Bond總是說“Vodka Martini, shaken, not stirred”，於是Vodka Martini在六十年代大受歡迎。其實在此之前幾乎所有馬提尼都是用Jin佩的。

我對威士忌的口味有點怪，Johnny Walker的紅黑藍方都試過，都不覺得怎麼樣，但偶然喝了一次加拿大的Gibson，覺得很順。

Scotch是威士忌類，試過幾次，中士聞道而已。直到朋友點撥，要喝Single Malt Scotch，至少12年。品嘗之下，確實大不一樣。

所謂Single Malt，是指葡萄的產地是一個地方，一批釀製，量較小，品牌也不大。廣告上見得到的Scotch都是大品牌，混的，不可同日而語。Single Malt Scotch好到什麼地步呢？它可以空口喝，而且千萬不要加別的東西，straight up。

西酒的極致是Cognac，白蘭地類中的上上之品。尤其是人頭馬（Remy Martin）XO。人頭馬還有Special 和 Gold，差別主要在價錢，但XO比VSOP確實香多了。

喝Cognac一定不要加冰。以後如果看見叫Cognac加冰塊的，你就知道那丫頭整個一不懂，看洋人電影學樣裝酷來的。實際上任何酒都不應該加冰。而且不能有下酒菜，要的就是原味兒。用大敞口高腳杯，托在手掌心上，湊在鼻子下面轉圈，逗狗似地挑逗自己的嗅覺，玩味。逗夠了，抿一小口，在嘴裡再玩味一把，然後戀戀不捨地吞下。

這戀戀不捨的意境一定要到位。

總之，喝酒要記住，酒是果谷的精華，農民伯伯種水果糧食、墨西哥兄弟採摘多辛苦呀，要好好地、細細地欣賞。拼比酒量，好比談論哲學的時候按嗓門大小分高下。

結束語

當然，所有這些都比不上長沙的老薑燉子雞、紫蘇剁辣椒黃牙叫湯。

唉唉，不能提，提起來一串酸口水。

化外
2004/01/06