慈利臘肉別（Lao Tan）

     天下臘肉首推湖南, 湖南臘肉首推湘西, 湘西臘肉又以慈利為最佳。慈利人樸實好客, 以本地產優質臘肉自豪。慈利老邦子的口頭襌為：“山不轉路轉, 石頭不不轉磨子轉,若是轉到我慈利縣, 香腸臘肉隨你便”。

     湘西曆來是天高皇宮遠又加上民風彪捍,是出土匪的窩子, 從元朝開始, 就有一些不願意侍侯蒙古皇上的豪俠之士流入湘西占山為王, 開了湘西土匪之先河。到了明初, 被朱元章擊敗了的陳有諒殘部逃竄到了湘西, 土匪在湘西就成為了一種職業，可以父子相傳、薪火不斷，據說最長者薪火相傳了一十三代，橫跨幾個王朝；以致於很多人以為湘西的特產就是土匪。 可也有特殊, 在湘西諸縣中唯獨慈利不產土匪而產臘肉, 過路的土匪來到了慈利，也不為別的, 就想吃一頓慈利臘肉, 然後抹抹嘴巴揚長而去, 該幹嗎還幹嗎! 不然下次想吃慈利臘肉時就沒戲了。

     慈利臘肉選材、做工、烹炒都有講究。首先豬的品種是當地的土豬，棕黑色，有塊狀白花，這種豬肚大腰軟，吃飽了肚之能拖到地上，飼養得好，一年最多也就能長過百十來斤。 這種豬精肉細嫩爽口，肥肉油而不膩。主要飼料是新鮮野菜，谷糠，到了冬季催肥時再輔以紅薯，這些飼料都含有大量的抗氧化劑和其他的營養物質，是目前世界衛生組織（WHO）推薦的人類健康食品。當然淘米水與殘湯剩飯也是豬的美餐。過年前一個月左右開始殺豬，殺後馬上用鹽將豬肉醃起來，同時撒上一點花椒粉，不用醬油與起它的調味品，以免混雜了臘肉天然的味道。這鹽也有講究，不用海鹽特別是不能用加了碘的鹽，要用四川三斗坪出產的礦鹽。大約用鹽醃製半個月到二十天，當豬肉輕微脫水後（醃製器皿中可見些微血水），將豬肉懸掛於通風乾燥處晾乾，不能放在太陽下曬乾，曬乾的肉由於紫外線的作用，破壞了豬肉中的抗氧化劑，使部分脂肪和蛋白質氧化，味道會大打折扣，吃起來有一種曬過太臭氧的味道。然後再將晾幹了的豬肉懸掛於灶頭1.5米左右的高度，讓每餐做飯菜時的余煙餘熱不斷的熏烤，熏烤材料也有講究 ，不能用茅草，而要用山上產的藤條雜木，松毛（松樹葉），松毛有一種特殊的香味，開巧醒腦。熏烤半個月左右，當余煙餘熱的香味滲透到了豬肉的每一個細胞，肉的表面起了一層淡淡的油珠，這時才能叫臘肉，才好食用。然後再將臘肉移到灶頭三米左右只有餘煙而餘熱不能達到的高度, 放置一年等到來年新臘肉上來都不會壞, 因為這樣醃製的臘肉富含抗氧化劑。 烹炒時將臘肉切成大塊的薄片, 大到小孩手掌大小，半片臘肉就能塞滿口。 老邦子們吃肉都是下死口，一口就咬半片，大塊吃肉, 大口吃飯，瀟灑之極，快活之極； 不象現在的小輩，小打小鬧，吃不出味來。 烹炒臘肉時的火侯也很重要, 先用大火將鍋燒熱，塗上一點菜油，再將臘肉下鍋，翻炒15-20秒鐘, 注意千萬不要用鍋鏟去擠壓, 以免將細胞壓破, 然後再加上已經配製好了的辣椒、姜、蒜、山胡椒等調料，蓋上鍋蓋，燜上一到兩分鐘就可起鍋。這樣烹炒的臘肉，細胞是完整的，營養沒有損失，由於加熱，每個細胞內的壓力都達到了即將爆破的臨界值，就等牙齒一咬，受壓的脂肪細胞同時起爆，香噴噴的脂肪分子噴射到口腔中所有的味蕾上，實現了生理學上味覺的飽和轟炸，此時你一定會為如此的美味倒抽一口涼氣，這口涼氣又將臘肉的香味送到了你的鼻子，直衝腦頂，所以第一次吃到慈利臘肉時你會達到物我兩忘的境界，唯有不自主的發出哇！娃！瓦！襪！的傻叫。“此味只應天上有，人間難得嘗幾回”。

     可惜幾十年過去了，再也沒有嘗到過慈利臘肉的滋味了。原因是多方面的， 豬已不是過去的豬（抗生素加瘦肉精養的豬），人也不是過去的人（高血脂，高血糖，高膽固醇三高的人），每次看到有肥肉想吃時先要看看別人的眼光，既使背着人塞了一塊在嘴裡，也有一種負罪感，不知膽固醇是否會上升，還沒有吃就把味覺給抑制了，再好的臘肉也是沒有味道的。有一個信教的朋友，年紀也不小，肥肉照吃，也不見比別人肥，每次吃肉前總是口中念念有詞，出於好奇，我問他訣竅，他說這是禱告，禱告詞是這樣的：“我們在天上的父，願人都尊您的名為聖，在世俗人的眼中，我吃的是肥肉，在慈善的天父眼中，我吃的是白羅卜，哈利路呀！啊門！”，念“哈利路呀”時要充滿感激之情，要高聲，聲調上揚，念“啊門”時要有負罪感，聲調低沉，最好閉上眼睛，這樣你吃肥肉時就可以放鬆了，不過到現在我還沒有試過。