如今國內野生鰣魚已瀕臨滅絕，我卻在大洋彼岸的美國見到了這稀罕玩意———那天去魚店買龍蝦，見魚櫃裡有幾條整魚像極鰣魚，但價格卻是出奇便宜，才九毛九一磅，也就是八元左右人民幣一斤，便將信將疑地買了一條。回來一查詞典，S had 還真是鰣魚！高興得不得了。

　　不知道怎麼做才好吃，就打電話給國內的老父親。祖上開過餐館，解放前杭州錢塘江邊小有名氣的老六和園就是奶奶料理的，什麼樣的海味河鮮都見過。父親說吃鰣魚不能刮鱗———最好用一層薄薄的網油將稍微醃過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白薑絲和黃酒用旺火清蒸一下。這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕戳一下，就能見魚汁如泉涌……還沒說完，我在電話這邊分明聽到父親喉間“咕嚕”一聲，想必是咽了一大口口水。這麼一說，讓我也是口水直流。在這裡買不到網油，怎麼辦呢？也沒關係，不就是要將它清蒸保持原湯原味嘛，我把鰣魚用黃酒細鹽姜粉稍稍醃了一下，再撒上蔥白薑絲，包上保鮮膜，放進微波爐里清蒸。幾分鐘後，一盤熱氣騰騰的清蒸鰣魚就出鍋了。我迫不及待地用筷子戳了一下，果然有汁水汩汩流出，不禁大喜。幾筷子下肚，才知道鰣魚果然名不虛傳。要說它的味道，我想只有用“鮮、嫩、肥、美”這四個字來形容，而且前後次序不能顛倒。這樣的魚對嗜魚如命的江南人來說，難免一想起來便食指大動。

　　後來慢慢吃多了，才知道鰣魚在美國沒人吃。倒不是因為它不好吃，而是美國人不會吃。美國人吃飯時一般不往桌上吐骨頭，時間一長，就成了習慣，偶爾吃一次魚，也是吃那種去皮去骨後的純魚肉，而且是越大越好；大排樣的一塊，放在盤子裡用刀子慢慢切下一塊，再用叉子送進嘴裡。在中國，越是刺多的魚越是鮮美，吃的人也越多，像鰣魚這樣一身是刺的，吃的時候需用筷子挑舌頭頂，讓老美吃，非得卡死幾個不可。所以沒人吃。正因為沒人吃，才便宜。照理說這樣的魚沒什麼利潤，魚店一般是不賣的，但為何也能在魚店見着呢？我後來特意問了一下魚店老闆，才知道他們進鰣魚不是為了賣魚，而是賣鰣魚卵。在新英格蘭，鰣魚卵算是一道名菜。一條五斤重的鰣魚才五美元，但小小兩串鰣魚籽卻也要五美元！我後來吃了一次鰣魚籽，也不覺得和常見的鯉魚卵有什麼區別。歪用一下朱熹老先生的名言：“溺愛者不明，貪得者無厭”，老美愛吃鰣魚卵那就隨他們去吧，只要把那鰣魚給我留下就行！

　　可見想要吃鰣魚，還得來美國的新英格蘭。鰣魚在中國一年只有一季，在寒冷的新英格蘭，卻有兩季———早春四月和嚴冬十二月。我已和幾位朋友說了我這一大發現，有幾個便問什麼時候來最合適，有道是：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鰣魚肥。”又說：“好是風輕雪停後，半江銀樹買鰣魚。”

配料：

鰣魚中面………350克
豬網油………150克
火腿…………20克
精鹽…………10克
水發冬菇………1隻
白糖…………25克
冬筍肉………25克
酒釀…………15克
糖豬權油丁…………10克
熟豬油…………25克
蔥結…………1個
香醋…………25克
姜…………1片
嫩薑末…………5克
紹酒…………25克

製作方法：

　　1． 鰣魚開膛，除去內臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗淨。火腿、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗淨。網油洗淨後揩乾。香醋、嫩薑末放在同一碟內。

　　2． 把豬網油攤平，中間先放冬菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內。然後，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結、薑片，上籠用旺火急蒸10~15分鐘，待網油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內（有香菇的一面朝上）。上菜時，帶香醋、薑末碟，供蘸食。

注意：

　　1． 酒釀：也稱甜酒釀，用糯米飯加甜酒藥發酵而成。其配製方法：把糯米（1500克）淘淨，浸入冷水中（夏季需3小時，冬季8~10小時，春秋季4~8小時），待米粒發脹後，瀝乾水，鬆散地放入蒸桶里蒸熟後取出，用冷水沖淋，沖至米飯粒不沾，倒入大盆里，將甜酒藥（5克）碾成粉，均勻地撒入糯米飯里拌和。取用缽頭1隻，中間豎1隻酒瓶，四周放入糯米飯撳平，然後取出瓶，中間呈圓形空洞，上蓋，用棉絮裹緊保溫，約24小時左右，即發酵成甜酒釀。

　　2． 蒸魚時間不能過長，否則魚肉發麵，魚刺不易離肉，風味大減。

風味特點：

　　1． 鰣魚，《本草綱目》曰："初夏時有，余月則無，故名"。體側扁，銀白色，春夏之交，溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。近年來，魚源枯渴，面臨瀕絕之危。

　　2． 因鰣魚體內脂肪豐滿，為免於加工和烹製時流失，所以烹製時均不去鱗，而用豬風油包裹後清蒸，使口感更為腴潤。此菜銀白色的魚體上點綴着紅火腿、白筍片、黑冬菇，色彩豐富添香助鮮。魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美，其他河、海鮮物難與比肩.