水滸的時代，館子做牛肉，是以煮，醬，鹵為主的。

第十四回阮家兄弟跟吳用下館子，小二哥說新宰的一頭黃牛，花糕也似好肥肉。阮小二說，大塊兒切十斤來。武松在陽穀縣地面吃館子，酒家道只有熟牛肉。武松道：好的切二三斤來吃。這兩個情節，說明當時飯館裡牛肉是事先做熟，隨賣隨切的。阮小二要切大塊兒，說明店家通常做出的是更大的塊兒。假設教書先生吳用不怎麼吃，剩下三人，平均每人吃三斤多。說明肉夠爛，否則連消化都夠嗆。牛肉想爛，必須用文火煮，醬，或者鹵。

店家做成極大的肉塊，估計是因為古代沒有冷藏設備，大塊做熟有利於保存。客人來時，先把外層易於變質，或者開始變質的部分切了賣。阮小二知道裡面部分不容易壞，所以要店家切大塊兒，迫使店家把裡層的好肉也切出來。

武松很精明，不說切多大的塊，只簡單說一句，“好的切二斤來吃”。一琢磨這話比阮小二還厲害。肉切出來甭管多大的塊，只要不好，都可以興師問罪。

武松的精明是一貫的。他在大樹十字坡酒店吃牛肉包子，買了二三十個，並不馬上吃。先拍開一個看看。發現餡並非牛肉，馬上就對孫二娘提出質疑。從這些情節，可以看出宋代常用煮，醬，鹵，這些慢功夫做牛肉。而且吃家對牛肉的質量要求很高。

水滸中以李逵最粗豪，也知道吃魚得鮮。為了給宋江找魚跟張順打架，喝了一肚子水。由此看出那時的人對吃多認真。為了吃口鮮魚，他能豁出命來。

近來我國似乎冒出不少孫二娘的傳人。善用病肉和地溝油做餡，對外頭卻說她家的包子“積年都用黃牛肉”。有一次我在館子看到幾位衣冠楚楚的吃客。一進來就嚷嚷上了：嘿，我說那誰，那邊那個，說你呢！過來過來。有醬肘子沒？給母們來一盤，再來幾瓶生啤。其他的？回再說吧！話說了不少，都不在點兒上。武松那種“有好肉切一盤來”的，言簡意賅，具有防範意識的大吃家風範，今天是很難見到了。

我曾經在一家北京店買狗不理包子，圖他名聲，也沒拍開看。吃到嘴裡才知道又上了一當 -- 味兒跟以前在天津狗不理本部吃的簡直沒法比。

要保證肉質，最好是現宰現吃。李白吃肉就喜歡“烹牛宰羊且為樂”，把宰當做樂的一部分。

我不主張每次下館子都宰幾隻動物。但是我覺得對於食材還是要有所選擇，否則吃館子就真等於玩命了。現在得腎病肝病的多，就是因為食材的毒性比過去大了。我吃過不少現宰的魚，豬，和羊。但僅僅在搞野外勘探時吃過一次現宰的牛。從烹調手段上，那頭牛主要用的是炒和熏。炒沒炒出什麼故事，但熏卻熏出一點亂子來。

當時我們小組跋山涉水，來到一個密林環繞，不知有漢，無論魏晉的山寨。當天就發現那寨子裡有好幾群黃牛。牛都是在山上放的。只吃青草，一頭頭壯碩異常。這些能走的美食把我們看得心癢難熬。大伙兒合計一下，買了一頭，大概有三百來斤吧。價錢說了沒人會信，是十五塊。

那牛殺了後，第一頓我們把牛里脊等最好的肉，切成大薄片，加鹽和料酒略醃，滾鍋燒油，放辣椒爆炒吃了。剩下的肉，由我們勘探組一位高手切成一尺來長的肉條，用鹽，花椒和其他佐料醃過，放在架子上，架火用香茅草熏成牛肉乾巴。那乾巴熏出來呈亮褐色，掛點花椒粒兒。因為滲有牛油，所以發亮。這種乾巴，幾小塊就能下一大盒子飯。吃完之後嘴裡長時間都是香的。

幾天后我們又轉到更深的山林里踏勘。住了一個酒坊。那酒坊是用包穀，也就是玉米釀酒。酒的度數，大概是在四十度左右。我們出牛肉乾巴，酒坊老闆(當時叫負責人)出酒，大家開懷暢飲。連續幾天，我們組全體，包括倆女的，都喝得醉醺醺的。

不過這好事不久就被我破壞了。起因是我們牛肉乾巴的香味把方圓幾里的山耗子都招來了。來了又吃不到，在周圍亂竄，影響我們睡覺。我叫人搬來一口空酒缸，用一塊木板搭上去，在一端放了一小點乾巴。耗子為吃乾巴踏着板子衝過去，使得板子失衡，掉進缸里。我再倒上水，把它們淹死。

不幸酒坊的老闆是少數民族。信奉一種說不出名字的迷信。我姑且命名為酒缸崇拜教。該教認定釀酒缸是聖潔的。污染酒缸的罪惡不下於調戲婦女。更不幸的是他有一把將近兩尺長的砍茅草的刀。行家都知道砍茅草的刀跟砍樹的刀不同，必須極快。樹站在那不動，刀鈍點沒事。但草是軟的，刀要是不快，砍上去等於打了它一下，根本砍不斷。因此，這刀平日總磨得寒光閃閃。當時被他提着，奔我而來。那一幕真“有夠恐怖”。我原已得到消息，準備從去污粉和粗麻布，甚至砂紙的角度，向他解釋這缸仍然可用。但他的模樣告訴我，這事絕不是去污粉可以解決的。唯一的辦法就是逃命。最後的結果是我保住了命，但我們全組也撤出了。

沒打聽清楚那位爺的教派就貿然對耗子下毒手，的確是我的錯。但組裡那的高手把那牛肉熏得那麼香，也難辭其咎。

從那之後，我再沒吃到那麼好的熏牛肉了。到了美國，更是完全頹廢。饞了只從沃兒瑪買塞德勒熏房 (Sadler's Smokehouse) 的成品熏牛胸肉充數。牛胸肉有點像豬的五花肉，也是肥瘦相間。但是瘦肉的比例大得多。這種熏牛肉像中國醬牛肉，切成大片賣，下酒還算可以。但我們勘探隊的香茅熏牛，只能在回憶中吃了。

涮牛肉在美國少見。飯館裡最接近涮牛肉的大概是越南粉。先用牛骨頭熬成老湯。然後，把米粉放在碗中，覆蓋切得極薄的大片生牛肉。再用滾開的老湯澆上去，把肉片燙熟。因為湯鮮肉嫩，頗受中美食客歡迎。

這種粉要求老湯，一般居家中國人很難自己做。針對這個問題，我發明了一種做法。是燒一鍋水。把熏牛胸肉放入煮一會撈出來。用鮮醬油和香油泡上待用。然後，用那燒開的牛肉水燙熟米粉，撈在碗裡，放上香菜，蔥花，把湯衝進去，再用那泡好的牛肉蓋碗。這粉的味道，似乎還超過越南粉。

烹調如用兵，我記得蔣介石曾命令把交警編成縱隊，上陣去擋我軍槍子兒。而我軍，也曾經把民兵升級到野戰軍，去阻擊國民黨的主力。從這個角度，熏肉完全可以代替涮肉。高手用食材，應該如將軍用兵，靈活多變，而且不拘一格。