灌汤小笼包子

灌汤小笼包子，在中原，似乎到处有的卖。

然而，它的正宗产地，乃是开封。早在北宋年间，包子称灌浆馒头或灌汤包子。 《东京梦华录》载：东京72家正店之一“王楼”，有售“山洞梅花包子”，号为“东京第一”。自北宋以降，灌汤包子流传。据资料考，上世纪名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。他改良原来制馅工艺，并变小笼蒸制，旋吃旋蒸，外形玲珑剔透，内馅新鲜味美，即为灌汤小笼包子。
 

要算我第一次吃的灌汤小笼包子，该是小城好喜来酒楼的。

好喜来酒楼在小城市七一路边。二十多年前，此酒楼当是小城最豪华，座位皆用屏风隔开，每个座位还有专职服务人员，这在其它酒店是很难看到的。我跟家父去吃过一次那里的灌汤小笼包子。一笼七个小包子，晶莹剔透，能看见里面一兜肉。趁热提起一个，蘸醋与辣椒油吃，软香。父亲见我爱吃，特捎两笼回去。晚上拿出，凉了吃，味道就不好。笼上加热吃，更糟。

禹州有家马记灌汤小笼包子，味道不错。在禹州工作那三年，每星期要有几次去吃马记灌汤小笼包子的。摊主姓马，是个瘦高老者，一撮山羊胡子，说话先笑。他做的灌汤包子，皮薄馅大，汤浓肉香。一口刚好一个，虽说汤肉多，但绝不油腻，更不会皮破跑汤。吃小笼包子，最好不喝啤酒。如果非要喝几盅，便去吃白酒，一碟白豆腐，一碟拍黄瓜，二两小酒一抽，吃笼包子，好。离开禹州几年，再回去时，南关竟有几家卖马记灌汤小笼包子的，一问是马家儿子或女婿所开，但制售的小笼包子品相与味道，都与老马做的悬殊甚大。

吃小笼包子，我爱吃韭菜猪肉馅的。但既便是猪肉韭菜馅，我也吃不太多。依我个人经验，吃灌汤小笼包子，不可图饱，要去吃味道。一人顶多一笼足矣。如果一人吃二笼三笼的，也不见能吃饱满，反显下作。再说，凡吃食吃多了去，往往会忽略它的美好。

吃灌汤小笼包子，当然还是吃开封第一楼的。

慕名去开封吃过第一楼灌汤小笼包子，果然名不虚传。开封第一楼包子皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。包子品种也多，依馅料不同，可分为鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁、山楂、三鲜、南荠、麻辣汤和灌汤等十大风味。不去吃，单看，就很好。北京前门大街有家开封第一楼灌汤包子店，去吃过一次，价格贵不说，味道也颇让我生疑。

2005-12-28写于北京菜根堂。