我家的厨房非常干净。

比如我家厨房的厨油烟机用一年，在隔油网上，基本上看不到油。

有朋友来我家，看到我家的厨房没有油烟，以为我和我老婆都不做饭，笑话我们是不食人间烟火的。

其实这里面全是科学和知识。

前面我讲到，我现在住的独立屋厨房是完全开放的。除了抽油烟机的效果好以外，关键是在加拿大生活的这些年，我已经完全抛弃了传统的大油大火、煎炸爆炒的那些中国菜，或者更确切的说是方法，我运用我在专业中餐馆学习到的技能，把绝大多数的中国菜式的制作办法调整了。

其中最重要的诀窍就是，将煎炸变成飞水。

比如，中餐里面，讲究生肉要用大火爆炒，肉质才会鲜嫩。其实关于这个做法，只要是明白了之所以这样做的原理，不用高温油，用飞水也是完全可以做到的。

我的办法就是准备一大锅的水，注意是非常非常大的一个锅。无论生肉和生菜，先在大水中沊一下，由于水量特别大，生肉或者生菜放进去以后，水温下降的很慢，所以完全可以达到与用油来煎炸一样的效果。东西很快就八成熟，沥干以后，只要少量的油，趁热一炒就好了。又快又好又干净。

另外，我们还需要对食用油的特性有更深入的了解。通常食用油的沸点一般都在200℃以上。 其中花生油、菜子油的沸点为335℃，豆油为230℃。所以如果肉菜都已经用大锅的开水沊过，炒菜的时候，就只用将食用油加热到温热，油就不会挥发，家里当然也就没有油烟了。

过去，我们华人炒菜一定要把有烧开，有一个重要原因是那时候我们用的油，质量比较差，生油的时候，有明显的难闻的气味，烧开以后气味就小很多。当然，如果用姜葱蒜爆一爆，油就香了。但是，现在的油，质量比过去好很多，已经完全没有必要这样做了。大多数的油，比如橄榄油和色拉油，生吃的话，味道都非常好，没有必要烧开。

比如做一个西芹炒牛肉。我的办法就是先讲西芹切好、牛肉腌制好，等大锅水烧开以后，把西芹和牛肉，分别沊水，捞起来沥干，然后在炒锅中加入少量食用油，紧接着就把肉菜放进去，加上佐料，两分钟就可以起锅了。

我希望在后面的时候，我有机会专门讲讲如何在西式的厨房里做无烟中餐，而且还把中餐做的好吃又好看。