粤菜的新老食派

江南家乡的城市中心，旧有老广东和大三元两家老餐馆，小时候去吃饭的次数十分有限，菜式只记得“古老肉”，但是粤菜的地位却留下了不可磨灭的印象。  近年回乡，商业街空前繁华，但已找不到那两家老餐馆了，由此想到粤菜的创新问题。

粤菜的发源地当然是广东，但香港的粤菜后来居上，由于两地分隔多年，广式和港式粤菜已形成明显不同的风格，广式比较传统，港式则较有新意。

近几年，上海形成了一股精品粤菜馆的时髦，它们有的坚持经典粤菜精髓，有的走海派融合各家路线，探索创新。虽然各家粤菜餐厅有各自的风格，但普遍的问题，是如何处理传统与创新的关系。不管如何看待经典粤菜，不可抗拒的是，大多中国食客、尤其是年轻一代，更期待的是创新。以沪上米其林餐厅家全七福为例，它在上海食客中已建立口碑，成为同行跟随的潮流。

盛誉之下的家全七福，要归功于餐厅经营者对经典粤菜的准确理解。然而，面对市场与食客需求的变化，餐厅的管理团队也在思考，如何在坚守经典的同时，不断推出新的变化，比如随季节更新的时令菜单，还有注重更新食材的选择。

作为一家传承粤菜传统的餐厅，虽然家全七福创新程度把握的很细微，但也说明了粤菜餐厅正在面临的挑战。由于粤菜厨艺本身要求高，加工费时费工，所以发展至今，经典粤菜似乎已经到达一种饱和状态，很多有经验的粤菜师傅都坦言，粤菜要想突破，其实已经很难。大部分情况下，餐厅创新会在选择更优质、更符合现代人品味的食材上下功夫，比如松露、鹅肝之类。而有的粤菜馆则采用了西餐的用餐方式，就是按位来用餐，比如上海米其林三星餐厅唐阁。

目前，使用品质更好、或者是从国外进口的食材，是多数粤菜餐厅进行创新的主要方式之一，也是比较谨慎、稳妥的办法，不仅能确保餐厅出品保持正宗，其昂贵的食材可以提高“身价”和利润。另外，也有不少勇气可嘉的餐厅，走中西融合路线。不过，它的问题在于，一旦厨师经验或见识欠缺，粤菜就“变味”了。

记得某高端粤菜餐厅推出一道粤式融合菜，它的原型是传统粤菜里的姜蓉沙姜鸡，本来是整鸡上盘，鸡皮与肉质都鲜爽嫩滑；可是，因为厨师考虑到上海食客的口味，偏向煎炸质感的口感，于是就把鸡皮鸡骨全去掉，然后以切块鸡肉与姜蓉一起低温煎炸，最后上桌的鸡则是油腻干瘪，失去粤菜的原汁原味。

除了粤菜的特质决定了它创新的难度外，还有主观原因。上世纪90年代起，粤菜开始红遍大江南北，可以说是中国菜系中的“老大哥”，相比之下，其它菜系发展得比较缓慢；然而，经过这些年的发展，其它菜系走得越来越快，粤菜反而失去了创新的活力。

危机也是转机。现在，粤菜餐饮行业普遍意识到传统与创新的兼顾的必要性，寻找进步的办法。不过，如果近期要对粤菜抱有“颠覆性创新“的期待，那或许会失望。

假如出现能让人惊叹的粤菜，结合西餐的烹饪技术是一种选择。因为，只有从根基上改变，才会发生本质性的变化。荷兰有一家中餐厅，它连续几年获得米其林一星餐厅名誉，它不是正统的中餐，而是采用法国烹饪技术。餐厅老板说：“只有改变厨房的结构，才会有不一样的效果。” 但是，那家餐厅毕竟在荷兰，有人会认为，用西餐技术做出来的中餐，应该不是中国人喜欢的中餐。答案也不那么绝对，相反它有可能会是让食客产生惊艳之感的中餐，关键看厨师。

然而，正因为名师难得，事实是颠覆性的创新粤菜不可能成为主流。首先，它要求粤菜厨师具备很高的西餐烹饪技术与视野，又能变通经典粤菜的精妙品味，那需要艺术大家的才能，比如印象派画家莫奈就是烹饪大师，在家乡吉维尼保留着他亲手制定的食谱。 

    稳妥的一派，还是多做“怀旧”粤菜吧，就像早年的老广东和大三元！