牛尾汤这道菜，在文学作品里时常读到。从前在家里吃过一次，好像是四岁还是五岁的时候，只记得汤汁是红色的，至于味道如何，早就忘得一干二净了。昨天到肉铺去，橱窗里赫然摆着一条已经退完皮毛的牛尾，就让老板切成块卖给我。一条带骨牛尾的肉铺净重量是一千三百多克，据老板说可以做一大锅汤。他还热情地告诉我配料的方法，于是就装个纸盒拿回家了。放在砧板上，牛尾的样子就是如此的。

牛尾入汤不能单煮，要用蔬菜来配，还要用一些佐料。常用蔬菜是圆葱，胡萝卜和芹菜根。这个芹菜根就是个厚皮的大疙瘩，切皮后的质地比萝卜要松一些，倒是有一股芹菜的香味。

把蔬菜洗净，圆葱切丝，胡萝卜切厚片，芹菜根切成块，刀工就完成了。

接下来就可以油煎牛尾。把锅烧热，放一点植物油，再加一点白脱。牛尾入锅后，要时常翻转，表面煎成金黄色就可捞出。

一旦把牛尾捞出，就把蔬菜放入锅里，先放圆葱，一分钟后再放胡萝卜和芹菜根。翻炒五分钟后，加盐，胡椒，孜然，甜椒粉，西红柿酱。继续翻炒，蔬菜着色后，再把牛尾放回锅里。然后倒入100毫升左右的红葡萄酒，再加水到把食物盖住的水平。这时可以加点花椒粒，蒜瓣，汤料，香草等等。

这里需要说明的是，不列颠式的牛尾汤里是不放葡萄酒的。究其原因，是因为本土不产葡萄，因此红酒是舶来品，不舍得做菜用的。而在欧陆的烹饪传统里，炖牛肉里是常放红酒的，去腥而且提味。所以今天做得汤里是加红酒的。

等到汤汁沸腾后，去掉汤汁表面的血沫，然后就用文火煮三到五个小时。煮肉时间过短，肉质就会太硬。因此煮牛肉是个慢功夫，煮熟的标准就是牛肉能轻易从骨头上被剔出来。

用刀叉把牛肉从骨头上剔掉，切成丝，就成了这个样子。

把蔬菜也捞出来另放，

汤汁过滤到另一个锅里。

喝汤的时候，可以把少许肉丝放在盘里，把热过的汤汁浇上，再撒点葱花，就是一盘浓郁鲜香的欧陆式牛尾汤了。

这盘汤的英文写法是 Oxtail soup,至于牛尾是否是公牛的，肉铺老板都不得而知。德文是把牛尾汤三个词汇连在一起，名称就是 Ochsenschwanzsuppe ，记住名词的第一个字母是要大写的。法文的写法更复杂，Soupe de queue de boeuf 。汤在前，尾在中，牛在最后，而且是一头阉牛，哈哈。