慈利腊肉别（Lao Tan）

     天下腊肉首推湖南, 湖南腊肉首推湘西, 湘西腊肉又以慈利为最佳。慈利人朴实好客, 以本地产优质腊肉自豪。慈利老邦子的口头襌为：“山不转路转, 石头不不转磨子转,若是转到我慈利县, 香肠腊肉随你便”。

     湘西历来是天高皇宫远又加上民风彪捍,是出土匪的窝子, 从元朝开始, 就有一些不愿意侍侯蒙古皇上的豪侠之士流入湘西占山为王, 开了湘西土匪之先河。到了明初, 被朱元章击败了的陈有谅残部逃窜到了湘西, 土匪在湘西就成为了一种职业，可以父子相传、薪火不断，据说最长者薪火相传了一十三代，横跨几个王朝；以致于很多人以为湘西的特产就是土匪。 可也有特殊, 在湘西诸县中唯独慈利不产土匪而产腊肉, 过路的土匪来到了慈利，也不为别的, 就想吃一顿慈利腊肉, 然后抹抹嘴巴扬长而去, 该干吗还干吗! 不然下次想吃慈利腊肉时就没戏了。

     慈利腊肉选材、做工、烹炒都有讲究。首先猪的品种是当地的土猪，棕黑色，有块状白花，这种猪肚大腰软，吃饱了肚之能拖到地上，饲养得好，一年最多也就能长过百十来斤。 这种猪精肉细嫩爽口，肥肉油而不腻。主要饲料是新鲜野菜，谷糠，到了冬季催肥时再辅以红薯，这些饲料都含有大量的抗氧化剂和其他的营养物质，是目前世界卫生组织（WHO）推荐的人类健康食品。当然淘米水与残汤剩饭也是猪的美餐。过年前一个月左右开始杀猪，杀后马上用盐将猪肉腌起来，同时撒上一点花椒粉，不用酱油与起它的调味品，以免混杂了腊肉天然的味道。这盐也有讲究，不用海盐特别是不能用加了碘的盐，要用四川三斗坪出产的矿盐。大约用盐腌制半个月到二十天，当猪肉轻微脱水后（腌制器皿中可见些微血水），将猪肉悬挂于通风干燥处晾干，不能放在太阳下晒干，晒干的肉由于紫外线的作用，破坏了猪肉中的抗氧化剂，使部分脂肪和蛋白质氧化，味道会大打折扣，吃起来有一种晒过太臭氧的味道。然后再将晾干了的猪肉悬挂于灶头1.5米左右的高度，让每餐做饭菜时的余烟余热不断的熏烤，熏烤材料也有讲究 ，不能用茅草，而要用山上产的藤条杂木，松毛（松树叶），松毛有一种特殊的香味，开巧醒脑。熏烤半个月左右，当余烟余热的香味渗透到了猪肉的每一个细胞，肉的表面起了一层淡淡的油珠，这时才能叫腊肉，才好食用。然后再将腊肉移到灶头三米左右只有余烟而余热不能达到的高度, 放置一年等到来年新腊肉上来都不会坏, 因为这样腌制的腊肉富含抗氧化剂。 烹炒时将腊肉切成大块的薄片, 大到小孩手掌大小，半片腊肉就能塞满口。 老邦子们吃肉都是下死口，一口就咬半片，大块吃肉, 大口吃饭，潇洒之极，快活之极； 不象现在的小辈，小打小闹，吃不出味来。 烹炒腊肉时的火侯也很重要, 先用大火将锅烧热，涂上一点菜油，再将腊肉下锅，翻炒15-20秒钟, 注意千万不要用锅铲去挤压, 以免将细胞压破, 然后再加上已经配制好了的辣椒、姜、蒜、山胡椒等调料，盖上锅盖，焖上一到两分钟就可起锅。这样烹炒的腊肉，细胞是完整的，营养没有损失，由于加热，每个细胞内的压力都达到了即将爆破的临界值，就等牙齿一咬，受压的脂肪细胞同时起爆，香喷喷的脂肪分子喷射到口腔中所有的味蕾上，实现了生理学上味觉的饱和轰炸，此时你一定会为如此的美味倒抽一口凉气，这口凉气又将腊肉的香味送到了你的鼻子，直冲脑顶，所以第一次吃到慈利腊肉时你会达到物我两忘的境界，唯有不自主的发出哇！娃！瓦！袜！的傻叫。“此味只应天上有，人间难得尝几回”。

     可惜几十年过去了，再也没有尝到过慈利腊肉的滋味了。原因是多方面的， 猪已不是过去的猪（抗生素加瘦肉精养的猪），人也不是过去的人（高血脂，高血糖，高胆固醇三高的人），每次看到有肥肉想吃时先要看看别人的眼光，既使背着人塞了一块在嘴里，也有一种负罪感，不知胆固醇是否会上升，还没有吃就把味觉给抑制了，再好的腊肉也是没有味道的。有一个信教的朋友，年纪也不小，肥肉照吃，也不见比别人肥，每次吃肉前总是口中念念有词，出于好奇，我问他诀窍，他说这是祷告，祷告词是这样的：“我们在天上的父，愿人都尊您的名为圣，在世俗人的眼中，我吃的是肥肉，在慈善的天父眼中，我吃的是白罗卜，哈利路呀！啊门！”，念“哈利路呀”时要充满感激之情，要高声，声调上扬，念“啊门”时要有负罪感，声调低沉，最好闭上眼睛，这样你吃肥肉时就可以放松了，不过到现在我还没有试过。