贵族的培养是从胃开始的

特有理

2014-4-20

谈到饮食，自然会谈到文化，进而会联系到民族的特性。饮食文化的形成和培养，虽源自于特定群体的自然生存环境；但反过来，也会作用于环境的改变。中国饮食文化在世界上的影响力有目共睹，中餐馆几乎成为中国文化的代言形象。比较中西饮食，除了最容易谈到，却最难以比较的口味，还有什么可以形成本质差异的因素呢？当真正把饮食习惯在文化的层次进行比较，一个值得深思的问题就是：一个民族的贵族精神与其饮食习惯有着密切的相关性。也就是说：贵族的培养是从胃开始的。

一个国家的民族性及其贵族气质不是靠那些毫无社会践行基础、缺乏基本道德原则进行支撑的华丽辞藻、豪言壮语、和虚得发飘的高尚道德标准。而是由基本生存原则所构成的生活逻辑的集合。饮食，做为人类生存的基本层次，必然对人的本性产生决定性的影响。

中国饮食结构的多样化和食材取用的广泛性无可争议地排在世界的首位。这当然是由地域覆盖范围和环境特征所决定的。正是由于中国自古以来的食物匮乏，使得中华民族养成了食无避讳的开放饮食特性。这一方面虽极大地利用了自然资源，保证了中华民族生生不息的发展；另一方面，则养成了中国社会以生存为主导的社会活动原则。在任何时候张得开嘴，就会在任何时候下得了手；在任何时候咽得下，就会将丑陋合理化。杂食导向出的生存原则，就是任何道德底线都可以被打破。在中餐中备受推崇的山珍海味，如鱼翅、燕窝、猴头、熊掌，无不浸透着野蛮和愚昧；“狡兔死，走狗烹”培养了中国人毫无情义的生存哲学；臭豆腐代表的变态饮食，恰恰是逆来顺受、苦中取乐的逻辑原点；胃都管不住，就更无法管住吃饱喝足后的贪欲。

中国餐的进食方法，保持了弱肉强食的丛林法则；除了餐具这种表面上的平等，食物的分配先后，不但取决于地位，还取决于明争暗抢的较量。“脸皮厚，吃个够；脸皮薄，吃不着”这样的生活哲学，就在餐桌上日复一日地暗示着中国人：只有毫不留情地先下手、下狠手，才能比别人多吃到好东西。而西方的进食方法是分食制，每餐的主要食物都是合理地平均分配。这就从胃开始培养了公平、公正的概念。为了保证食物分配的公正，西餐的菜式和原材料的利用便首先服从于这个基本原则。因而，从个体所获的食物品质上，就必然有了高于中餐的标准。西餐具的使用虽不如中餐的筷子“聪明”，但其保证了进食者的文雅。特别是在喝汤和吃面条时，避免了“尽情”的吸溜声。西餐的刀叉使得食物在入口之前，就可以切开辨别质量的好坏；而中餐往往吃在嘴里，才能发现食材已经变了质。

中餐主要讲究“色、香、味”这些浅层次的感官感受，“形”的方面远逊于西餐。纵使中餐也有些形状的摆放，但那毕竟是拘泥于匠手的雕琢；而西餐则有挥洒写意的艺术形格。因此，中餐的华贵体现在菜式的规模和原材料的稀有；而西餐的高雅则体现在烹饪艺术的整体搭配和意境。如果用音乐来类比，中餐就如同中国的传统音乐，有锣鼓喧天的热闹、有民族乐器自成一体的独特韵味，但总难有西洋艺术的细腻、深刻、和整体的协调。中餐的模式，最多的是培养土豪，很难培养具有独立人格、内敛含蓄的贵族精神。高档的西餐，在一个人的食量范围内，在不同的进餐阶段，表达了由食物的香味、口感、色泽、营养搭配所主导的意境主题。在饮食的高雅意境之中，贵族的精神被自然地培养。