茄酿、辣子肠及伊府面


一，茄酿

茄子最高级也最形而上的吃法，当属《红楼梦》中贾府厨子所做的“茄鲞”了，然而，据有些专家考证，这“茄鲞”是无法做得出的。这种论调，不免让嘴馋的人，有些失望。茄子真的不能跑出美味来？当然不是的。在下烹制的一道菜：茄酿，可谓风味独特。不信？读者诸君，可以一试。具体做法如下：

拣品相若酒瓮或小坛样的茄子一只，清水洗了，用小刀在茄顶旋开或莲叶状或椭圆一口，拿小的调羹勺一点一点将茄瓤取出，万千不得划破茄皮，制成一樽茄囊。取精肉若干，剁碎，与葱末蒜末爆炒后，凉在一边。然后，将茄瓤乱刀剁碎，与放凉的炒肉拌成肉馅，打进一二只鸡蛋调匀后，一点一点装进茄囊中，置锅内蒸熟，即可。至于味道如何，各位尝尝便知。


二，辣子肠

这道菜，是特为喜食辣椒的朋友备的。
有两种做法。其一，为生吃。取辣子几个，数量随食量而定哦。所选的辣子，必为俗谓的“线辣椒”为好。一一清水洗净后，去梗，并沿梗部揭一小口，不可将辣椒弄破，若能食辣的朋友，不必去拿清水冲洗辣子内部，这样，即能更全的保留辣味，若不太能吃辣的，便要将内里的辣椒籽淘出，最好再用陈醋泡一会儿。取炸花生米若干、炒黄豆若干，碾成小颗粒状。取五香肉干若干，切成细细的小块或者乱刀剁碎，与花生米、炒黄豆粒拌了，直接填入陈醋泡好的空辣椒桶内，拿烙馍卷了吃；其二，便为熟吃。取料与上稍稍不同，无非不用花生米与炒黄豆了。而要选用精肉打成馅，或者再用蛋清调匀后，塞进辣椒桶内，热油炸了吃。各各味道均佳。


三，伊府面

刚结婚那阵子，我口味特重，喜欢汤浓油大的饭菜。妻就给我炮制了一碗面，百吃不厌。其做法是：先将面条用热油一过，变成焦黄了，然后凉一边。取五花猪肉，切成细细的丝。葱、姜、蒜均切成细丝状。打火，油大些，将五花肉丝炝炒一下，佐料倾入，翻炒几下后，加杂些青菜，并炒了，一忽儿肉香味便跑出来。倒温水若干，盖锅盖，待水沸腾后，下面。此碗面，名“伊府面”，为历史悠久的面食之。其味道醇厚香浓，很是解馋。

2008-7-5北京菜根堂。