灌湯小籠包子

灌湯小籠包子，在中原，似乎到處有的賣。

然而，它的正宗產地，乃是開封。早在北宋年間，包子稱灌漿饅頭或灌湯包子。 《東京夢華錄》載：東京72家正店之一“王樓”，有售“山洞梅花包子”，號為“東京第一”。自北宋以降，灌湯包子流傳。據資料考，上世紀名廚黃繼善創辦“第一點心館”，主營灌湯包子。他改良原來制餡工藝，並變小籠蒸製，旋吃旋蒸，外形玲瓏剔透，內餡新鮮味美，即為灌湯小籠包子。
 

要算我第一次吃的灌湯小籠包子，該是小城好喜來酒樓的。

好喜來酒樓在小城市七一路邊。二十多年前，此酒樓當是小城最豪華，座位皆用屏風隔開，每個座位還有專職服務人員，這在其它酒店是很難看到的。我跟家父去吃過一次那裡的灌湯小籠包子。一籠七個小包子，晶瑩剔透，能看見裡面一兜肉。趁熱提起一個，蘸醋與辣椒油吃，軟香。父親見我愛吃，特捎兩籠回去。晚上拿出，涼了吃，味道就不好。籠上加熱吃，更糟。

禹州有家馬記灌湯小籠包子，味道不錯。在禹州工作那三年，每星期要有幾次去吃馬記灌湯小籠包子的。攤主姓馬，是個瘦高老者，一撮山羊鬍子，說話先笑。他做的灌湯包子，皮薄餡大，湯濃肉香。一口剛好一個，雖說湯肉多，但絕不油膩，更不會皮破跑湯。吃小籠包子，最好不喝啤酒。如果非要喝幾盅，便去吃白酒，一碟白豆腐，一碟拍黃瓜，二兩小酒一抽，吃籠包子，好。離開禹州幾年，再回去時，南關竟有幾家賣馬記灌湯小籠包子的，一問是馬家兒子或女婿所開，但製售的小籠包子品相與味道，都與老馬做的懸殊甚大。

吃小籠包子，我愛吃韭菜豬肉餡的。但既便是豬肉韭菜餡，我也吃不太多。依我個人經驗，吃灌湯小籠包子，不可圖飽，要去吃味道。一人頂多一籠足矣。如果一人吃二籠三籠的，也不見能吃飽滿，反顯下作。再說，凡吃食吃多了去，往往會忽略它的美好。

吃灌湯小籠包子，當然還是吃開封第一樓的。

慕名去開封吃過第一樓灌湯小籠包子，果然名不虛傳。開封第一樓包子皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。包子品種也多，依餡料不同，可分為雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁、山楂、三鮮、南薺、麻辣湯和灌湯等十大風味。不去吃，單看，就很好。北京前門大街有家開封第一樓灌湯包子店，去吃過一次，價格貴不說，味道也頗讓我生疑。

2005-12-28寫於北京菜根堂。