杭州五香醬肉

作者：蘇緹春曉

　　小時候住在杭州市一個小巷子的“牆門洞兒”里（杭州話，多戶居民的院子，相當於北京的大雜院），深秋初冬之間，牆門洞裡12戶居民家家戶戶開始醃製各種醬味：醬雞，醬鴨兒，醬豬頭，醬肉，太陽一出，一根長長的晾衣杆高高地挑着醬味到外面曬太陽，晚上日落晾杆又把它們挑回家，初冬溫和的陽光把醬肉曬得通通紅梆梆硬，幾天之後就可以收到木製或者竹子的食物廚櫃裡面準備過年用了。

　　孩子們巴巴地等着過年，除了能穿新衣服，拿壓歲錢，更重要的是大人們在過年那幾天會毫不吝嗇地把所有好吃的全部端上桌；年腳邊到了，媽媽們開始包粽子，蒸烏豇豆糕，到解放路上杭州最大的食品商店切幾方玫瑰或桂花豬油年糕；年三十那天，媽媽們打開各種罈子，挖出酒香撲鼻的糟鵝，撈出鹹鹹臭臭的蝦油滷雞，切塊裝大碗上桌，最後從糧廚里拿出幾塊賣相最好的醬肉上籠蒸，不多久，濃濃的醬肉香瀰漫了整個家，媽媽們把熱氣騰騰的醬肉放砧板上切，在屋外打彈子踢毽子的孩子們馬上湊了過來，抓片醬肉丟近嘴裡，迅速跑開繼續去玩，背後飄過來老媽嗔怪的罵聲 “當心啊，手斬到噢！”

　　讀大學去了北京就沒有機會經常吃到杭州的醬肉，來了美國之後更是只有夢裡才能見到。前年跟老媽討要了她的私家密方，幾次實踐，終於大功告成，在此向各位隆重呈上，敬請指教：

　　製作和烹飪方法如下：

　　原料：

　　- 上等帶皮五花肉一條五磅左右，最好六分肥四分瘦，做醬肉要用比較肥的肉，否則不香而；肉質必須挺括，新鮮帶肋骨的，軟趴趴的肚皮肉太老不能要，顏色灰暗，聞起來有異味的肉不新鮮也不能要。

　　調料：

　　- 精鹽2勺（2 tablespoon) ，花椒小把，五香粉2勺，玉桂粉半勺，辣椒粉1勺（可選），白糖兩勺（2 tablespoon），生抽一杯（相當於 250毫升) ，老抽半杯，優質高度白酒半杯 （50度以上高粱酒）。

　　製作過程：

　　醬肉必須11月份進入深秋初冬的時候，氣溫足夠穩定和乾冷才可以做。

　　1. 五花肉洗淨晾乾，片掉肋骨，縱向切等距離兩刀把肉分成三長條，橫向等距離切三刀至肉皮，橫向這三刀不要切斷，

　　2. 鐵鍋燒熱用中小火，花椒和鹽同炒至乾脆，

　　3. 花椒和鹽冷卻之後，跟五香粉，肉桂粉，辣椒粉，一起混合，戴上手套把這些調料均勻地抹在五花肉上，切下的豬肋骨也可以一起醃，每個地方包括切開的斷面都要抹到，

　　4. 肉放進一個大的陶瓷容器，保鮮膜封上，放入車庫一晝夜。沒有車庫也可以放入冰箱但是需要兩晝夜。

　　5. 往肉上倒入生抽，老抽，糖，和白酒。我用的是台灣米酒頭，最後灑幾滴茅台，請不要捨不得好酒，有畫龍點睛的效果。肉翻幾下保證每個角落都被均勻醃到，然後封好保鮮膜，放回車庫，一共放6天左右，中間把肉翻一次。如果放在冰箱，需要10天左右。

　　6. 晾肉：把肉從容器中撈出，用細繩子吊在車庫裡，晾15天左右，摸起來肉皮變硬，肥肉的表面開始油光發亮就完成了。沒有車庫的話可以把肉吊在陽台或窗外，四周用牛皮紙做一個喇叭罩子罩住，防止灰塵和動物，底部留口通風，

　　烹飪過程：

　　烹飪醬肉最簡單：醬肉一塊隔水大火蒸半小時，或者直接在水裡煮半小時，撈出切片。

　　關於晾肉，老媽忠告最好在太陽底下曬兩天，“兩個猛太陽曬落來，味道就是不一樣”；第一次實踐時遵命拿出去曬了，吊在後院晾衣架上，怕動物偷吃還用尼龍網子罩住，下班回家一看，尼龍網子還好好的，裡面的肉卻不翼而飛! 雪地上留下了許多大大小小的動物腳印，罪證如山，一周多的辛苦勞動就那麼打水漂了，從此再沒敢在戶外曬；事實上，北美秋冬季節天氣比杭州乾冷許多，在車庫內把肉足夠了，而且肉皮不像直接被太陽曬過那麼硬，更好吃。

　　同樣的方子也可以用來醬鴨胗，整隻的雞或者鴨子，可按自己口味調整調料分量；附上幾張不同時候的作品：

　　照片中墊底的香腸，是我親手自製，是參照網上搜來的方子，不是自創的；這是網上做香腸的鏈接：http://www.360doc.com/content/14/0914/15/12722601_409406192.shtml

　　把肉吊在車庫裡也出過狀況，一次家裡車庫門出了故障關不上，回家時瞥見一隻松鼠在車庫門前賊頭賊腦地東張西望，心裡升起一絲不祥預兆。。。果然裡面的台子上還有兩隻驚慌失措的松鼠，看到人進來就噌地跳下桌子，嗖嗖地從我腳邊鼠竄逃出，那動作比當年從媽媽砧板上抓醬肉吃的孩子可快多了，再一看醬肉盆子，三塊醬肉已被叼走一塊，盆子四周濺得一肆八腳（杭州話，一塌糊塗）！剩下的兩塊肉肯定沾滿了松鼠的口水和牙印，誰還敢吃，直接掛到門外的柏樹枝上，心裡默念“請各位松鼠友鄰們跟我家一起慶祝中國春節吧，過個好年。。。”