說說玉米麵

  老伴兒說北京的窩頭最難吃。她是十歲從上海到北京生活的，不太習慣北方的主食。她說“窩頭太硬”；饅頭也吃不慣。沒辦法，北京居民當時口糧中只有30%的大米，40% 是粗糧，也就是玉米麵。她認為棒子麵粥相對好喝；玉米麵發糕（發酵後摻上食用鹼蒸熟）和玉米麵貼餅子和玉米麵菜糰子都比窩頭好吃些。老伴兒還說北京人總做窩頭；別的地方都是吃貼餅子。我聽她這麼說，趕緊在網上查看資料，結果說得很含糊，僅僅說窩頭是北方人的主食。

  我在想，東三省地區大概不怎麼吃窩頭；因為那兒人們總吃“大茬子飯”（玉米去了皮，碾成小粒）。這“大茬子飯”比窩頭的口感要好。北方各省應該是吃玉米麵窩頭的，不僅僅是北京人吃。窩頭除了棒子麵的外，還有白薯面的，高粱米麵的。後者吃起來口感還不如玉米麵窩頭，特別是白薯面的，蒸出來顏色好像是黑的，而且更硬，估計一看就有點兒“飽”。北京因為是首都，供應居民的口糧中沒有高粱米麵和白薯面。

  玉米麵窩頭真的“太硬”嗎？我從小就在家裡做飯，自我感覺，窩頭剛蒸出來第一頓吃並不硬。我先用開水和棒子麵，然後再放冷水；同時還往棒子麵里放些食用鹼水。這樣蒸出的窩頭不會變形，且相對鬆軟。窩頭下頓吃當然就相對硬。我們在家裡吃頭天的窩頭時常常是切成片放在餅鐺里烤熱了吃；要不然就把窩頭切成小塊炒起來吃。放一點點油，來一把蔥花，撒點鹽，炒熱了一吃，嗯，不錯。看來我就是吃窩頭的命。

  蒸發糕是用發酵了的玉米麵。這和蒸饅頭的原理差不多。不過蒸發糕是不能像蒸饅頭那樣放鹼水摻面，揉麵團。玉米麵發起來後也要放鹼水，不然這發糕是酸的。蒸發糕的玉米麵也不能稀，否則口感不好，所以也要摻一定的玉米麵。如果摻的是白面，發糕的口感就更好了。蒸的時候是把和好了的發酵過的玉米麵直接倒在蒸鍋的屜布上（屜布要先打濕），攤成一個大餅狀，厚度一寸多。蓋上蓋，大火蒸上20分鐘就熟了。吃的時候用刀切成一塊塊的。

  發酵的玉米麵蒸不了窩頭。如果做成窩頭蒸，熟了揭鍋一看，窩頭全塌成一個個“餅”。現在你明白，為什麼蒸窩頭要用開水燙玉米麵了吧？

  做貼餅子實際上是農村的人們做得多些。這是因為農村做飯的鐵鍋大。貼餅子把和好的玉米麵做成一個個餅子，貼在鐵鍋邊上。貼餅子之前往往往鍋邊上刷點油。鍋里要放些水。這樣，蓋上蓋兒，水熬得差不多幹了，貼餅子也烤熟了。我小時候在家做飯的時候也貼餅子。我願意用蒸窩頭的方法和玉米麵，然後貼餅子。我認為貼餅子和窩頭的味道沒有好壞之分。

  蒸玉米麵菜糰子可不是把菜餡和玉米麵混起來，而是把菜餡包在和好的玉米麵中（和面採用蒸窩頭的方法）。你要問怎麼把菜餡包進玉米麵中？這有點像做糯米湯圓。將一團玉米麵做成個餅狀，把菜餡放在“餅”上，然後用雙手“團”；很快，玉米麵就把菜餡包了起來。這時，你把玉米麵菜糰子一個個輕輕放進籠屜。蒸的時間可以短些。我愛吃玉米麵菜糰子，畢竟裡面有餡。

  最後說一下熬玉米麵粥（也就是北京人說的棒子麵粥）。先把玉米麵和成糊狀，然後把鍋里的水熬開，再把糊狀的玉米麵倒進鍋里，用勺子攪和。一定要從鍋底開始攪和，否則沉在鍋底的玉米麵很快就焦糊了。“文革”初期，我那老學究的大姨父被罰去食堂做飯。第一天讓他熬玉米麵粥。他把玉米麵糊倒進開水鍋，按照大師傅的吩咐用大勺子在鍋里攪，可他只是在表面上攪和，看見鍋里不斷地冒泡就躲得遠遠的。後來大師傅聞到焦糊的氣味趕緊跑過來一看，一大鍋玉米麵粥都熬糊啦。我大姨父嚇得在開飯的時候站在食堂門口向來吃飯的“革命群眾請罪”。大師傅聽見食堂門口“歡聲笑語”，趕緊跑去把我大姨父拉走。在沒人的地方悄聲說：“實在對不起呀，老院長。您怎麼能在食堂幹活呢。今天都是我的錯。以後您就拿把椅子坐在食堂里就行。我跟他們（造反派）說您來‘改造’過了。”呵呵，就不說當年的事情了吧。

  老伴兒和我去墨西哥旅遊了好幾次，發現墨西哥人的主食很多都是玉米麵做的。當然，他們不蒸窩頭。人家國家不興蒸食品。他們往往把玉米麵磨得細細的做成各種各樣的薄餅，烤玉米片也很多。墨西哥人用薄餅卷各種佐料吃。在美國，墨西哥飯館裡的墨西哥卷餅很受歡迎。我認為這卷上各種肉和豆醬的卷餅的主要原料當然是磨得很細的玉米麵，不過裡面恐怕還摻有奶酪，麵粉等。墨西哥食品中有這麼多的肉和各種精緻的豆醬，味道當然差不了。相比之下，幾十年前，我們中國北方的農民恐怕連窩頭都吃不飽呢。

附錄：“甜棒子麵”

  快五十年前的故事。1963年中國大陸國民經濟好轉，老百姓的日子過得沒那麼緊巴了，記得那會兒北京市裡的人們的糧食定量都增加了一些，不至於餓得半死。不過每個人的定量還是分“粗糧”、“細糧”和米票。“粗糧”就是棒子麵，“細糧”是麵粉，米票買米（多是秈米，粳米少）。這三種糧食在每個人的定量中似乎各占三分之一。棒子麵當然不如白面好吃。雖然是能吃飽就不錯了，可每天看着飯桌上的窩頭、貼餅子還是撇嘴。

  那年頭兒沒什麼副食，我作為個十歲的男孩子每天都想着吃點兒什麼好東西。有那麼一天我放學回家，和我們家同住的老姑姑上街買菜還沒回來。這對我來說是一個偷偷地在廚房找吃的東西的機會。我扔下破書包，立刻踩着凳子在櫃櫥里亂翻。忽然我發現櫃櫥的角落裡有個小藥瓶子。打開一看，裡面都是些小白藥片。奇怪呀，藥為什麼放在櫃櫥里？不過藥瓶的外邊沒寫是什麼藥。我失望地放在一邊，繼續翻找吃的，結果是什麼吃的也沒找到。唉，嘆口氣，眼睛又盯着那小藥瓶子。這回我鬼使神差地拿出一個藥片舔了一下。哇！我驚叫起來，甜的！這是什麼糖呀？舔一下會這麼甜？沒的說，拿起一片就放在嘴裡嚼。啊！苦的。我趕緊跳下凳子，到水池子邊就吐，打開水龍頭接了杯水就漱口。唉？苦味又變成甜味，特別甜，甜得回味無窮。這是什麼神奇的糖啊？姑姑竟然給藏在櫃櫥里不讓我知道。我不動聲色地又拿了一片小白藥片。瓶子蓋好蓋子，原封不動地放回原處。一會兒姑姑買菜回來我並沒有問那“奇妙的糖”的事。我知道，只要我一問這“糖”的事，姑姑就立刻會把小白藥瓶子藏起來。那我就甭想吃這種“奇妙的糖”了。

  知道這“奇妙的糖”了之後，我只要看見姑姑上街買菜不在家，立即就品嘗這“糖”。很快，我知道了這種“糖”的――不能多吃，最好放在水裡喝。那幾天我成了“水罐子”，肚子裡都裝滿了放了“奇妙的糖”的水，一走路肚子裡就“咣咣”響，心裡美滋滋。不過這些小藥片放在涼水裡半天才化。我想喝甜水都等得不耐煩。

  有那麼一天，趁姑姑不在家，我又把“奇妙的糖”拿出來。這次我乾脆把小白藥片放進熱水瓶里一片，好讓“奇妙的糖”化得快些，等待太讓人心焦。沒想到我剛把小白藥片放進熱水瓶，姑姑就買完菜回來了。怎麼辦？裝傻吧，等會兒找機會趕緊把甜水從熱水瓶中倒出來。

  姑姑放下菜就說：“今天吃窩頭。”

  糟糕！怎麼呢？因為我們蒸窩頭都要用熱水燙棒子麵。可這水是甜的呀！沒辦法，眼睜睜地看着姑姑把那熱水瓶的很多熱水倒進了棒子麵。這可如何是好？沒辦法呀，眼看着窩頭放進籠屜。半個多小時後，窩頭出鍋。姑姑一嘗，眼睛一亮，“哈，棒子麵是甜的！”

  我心中暗自叫苦，“不…不會吧。”

  “走，咱們趕緊去買棒子麵。”姑姑興沖沖。真糊塗呀，怎麼不想想這棒子麵怎麼今天“變”甜了？

  “買…買多少？”我膽怯地問。

  “三十斤。”

  “太多啦！”

  “甜棒子麵好吃。”姑姑拿起糧食口袋拉着我就走。“去晚了，甜棒子麵就賣光啦。”

  我應該趕緊承認錯誤呀！又是鬼使神差，竟然不吱聲地跟着老姑姑去買“甜棒子麵”。到那糧店有將近兩站路哪，在胡同里鑽來鑽去。最終，我扛着二十斤棒子麵，老姑姑扛着十斤回了家。老姑姑走得氣喘吁吁，到家就拿熱水瓶給自己倒了杯熱水。她坐下來一喝，愣住，“怎麼這熱水也是甜的？！”一下子，什麼都明白了。她大發雷霆，“你個敗家子！糖精就這麼用嗎？敗家子，敗家子！”

  三十斤棒子麵已經買了呀。怎麼辦？吃唄。還得緊着吃，不然會生蟲子。老姑姑還真寵我，再做窩頭時就嘆口氣，用熱水化點糖精倒進棒子麵。“敗家就敗家吧，甜窩頭也好吃嘛。”

  我拿着甜窩頭分給大院裡的小哥們兒吃，他們一嘗都吃驚，“你家做窩頭還放糖？！”