烏冬麵及發源地

  烏冬（日文：うどん，英文：udon，在日文漢字中寫為：饂飩），又作烏龍；在中國大陸及港澳地區被稱為烏冬麵。是一種以小麥為原料製造的麵食，在粗細和長度方面有特別的規定。

  烏冬麵是最具日本特色的麵條之一，與日本的蕎麥麵、綠茶麵並稱日本三大麵條，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介於切面和米粉之間，再配上精心調製的湯料，就成了一道可口的麵食。是將鹽和水混入麵粉中製作成的白色較粗（直徑4毫米-6毫米）的麵條。冬天加入熱湯、夏天則放涼食用。涼烏冬麵可以蘸被叫做“面佐料汁”的濃料汁食用。最經典的日本烏冬麵做法，離不了牛肉和高湯，麵條滑軟，醬湯濃郁，所以去日本，一定要嘗一碗香川縣的牛肉烏冬麵。

  烏冬麵通過配合不同的佐料、湯料、調味料可以嘗到各種不同的口味。有的時候也會在面上加上裙帶菜、蔬菜天婦羅、小蔥一起食用。在日本老少咸宜，不論在家裡還是在外吃飯，烏冬都是一種很常見的食品。

  日本歷來小麥種植不普遍，缺少麵食文化。當今日本的麵食文化是受中國和西方的影響而形成，烏冬麵便是因唐朝麵食傳入日本而產生。

  根據日本香川縣的口頭傳說，空海（弘法大師，公元774-835）由唐國帶回烏冬的製法，拯救了讚岐當地的貧民。因為瀨戶內海雨水稀少，很難種米而傳授給讚岐人，一般認為，這就是現在的讚岐烏冬的原型。

  現行的日本農業規格（JAS）中，圓面的截面直徑要在1.7毫米以上，角面的寬度在1.7毫米以上的作為“烏冬麵”，以下的則為“日式涼麵”（寬度1.2-1.7毫米，厚度為1.0-2.0毫米），以此區分。除此以外，社會上通用的觀念里，還有細麵的“細烏龍麵”和“日式涼麵”的明確區別。

  烏冬麵、蕎麥麵、綠茶麵並稱日本三大麵條，烏冬麵更堪稱日本的“國面”。如果有人說烏冬麵源自中國的福建尤溪，日本人會作何感想呢？是尤溪人在吹牛？還是確有其事？其實烏冬麵的確源自尤溪，在那裡叫切面，俗稱“大條面”。看看下面這個故事吧。

  1988年11月，剛到日本的中國人傅樹華在新宿日本語學校學習。在一堂日語課上，老師介紹當地的文化習俗時，傅樹華提出了烏冬麵源自福建尤溪的觀點。他回憶道：“我記得很清楚，老師讓我們組詞，她說肚子餓了，日本人會吃什麼，有同學說可以吃壽司，有同學說可以吃飯糰，我說可以吃烏冬麵，而且告訴老師，烏冬麵在我的家鄉中國福建尤溪也有。”以下的一幕景象，讓傅樹華記憶猶新，“日本老師和其他國家的同學沒說什麼，而中國的同胞卻一臉訕笑，說我吹牛，中國哪裡有日本的麵條。”這，讓傅樹華十分鬱悶。“明明就是一樣的東西，日本人都沒說什麼，中國人自己卻總是不自信。”

  回國之後，傅樹華創辦了東方一郎食品模型公司，做的第一個食品模型就是一個很大碗的“尤溪大條面”。“我想讓國人好好認識一下大條面，別出去以後把老祖宗的東西全忘了。”每次重要的展會，傅樹華都會帶着這碗模型展出。“很多人一看到這東西做得很逼真很有想象力，都會跑來跟這碗麵條合影，我自己也在旁邊拍，多年下來已經有幾千張了。”

  在日本新宿時，傅樹華也僅僅是隱隱約約覺得日本的烏冬麵和尤溪的切面在口感和製作工藝上有頗多相似之處；日本人川原浩和今井規雄的到來則加深了傅樹華對這件事的判斷。

“他們兩人是東方一郎食品模型公司從日本聘請來的技術顧問。有一次我帶他們到我的老家尤溪去參觀，中午老家人用大條面來招待他們，我什麼都沒說，他們自己卻驚呼‘中國鄉下怎麼也吃烏冬麵’。”傅樹華請兩位技術顧問詳細觀摩了大條面的製作全過程，兩位日本人都表示大條面和日本烏冬麵幾乎是完全相同的做法。

  “川原浩對我說，日本人都知道，香川縣是烏冬麵的故鄉，相傳是唐朝時日本的空海法師從中國帶回日本的，但現在還沒有發現源頭。”

  聽到空海這個名字，與佛教有緣的傅樹華不陌生，因為他知道福州開元寺內就有空海的銅像。日本僧空海法師，名叫遍照金剛，香川讚岐人，生於公元774年，卒於835年，公元804年隨日本遣唐使入唐學法，回日本時攜回大量佛教經典，並在梵文字母拼寫原理的啟發下，發明了日本字母平假名，創造了日本文字，成為日本平安時代最偉大的佛法大師。空海法師帶回日本的另一樣東西就是麵粉。

  傅樹華和川原浩來到福州開元寺，有一位名叫靈願的法師告訴他們，空海法師隨日本隨遣唐使來中國，在東海遇到颱風，空海與使臣藤原葛野麻呂乘坐之船在海上漂流34天，終於在霞浦縣赤岸村靠岸，全船130多人均由當地村民援救上岸，由於關防信印全部丟失，空海等人只能在福州開元寺等待。

  “他在開元寺住了兩個多月。”靈願法師還告訴傅樹華，經常有日本友人組團來參觀開元寺，上星期還有一個500多人的團隊，許多日本遊人還了解了唐朝的生活飲食習慣，其中就包括麵條。

  日本人！找麵條！這究竟是怎麼回事？為了弄清楚這一切，傅樹華決定親自去一趟日本香川縣。在日本，只要提到香川縣，大家第一反應就是烏冬麵。2013年7月，傅樹華飛到了這個烏冬麵之鄉，在那裡一住就是一個月。

  諏訪輝生是香川縣讚岐烏冬麵研究會副會長。由於會長真部先生年過七旬，研究會大部分事務都由做過烏冬麵企業的諏訪負責。傅樹華到香川，專程拜見了諏訪輝生。“他跟我說，烏冬麵絕對來自中國！但是他們目前還沒有找到過一模一樣的麵條。”諏訪向傅樹華介紹說，大阪芸藝大學助教永坂嘉光曾經重走了空海法師中國路線，從福建霞浦赤岸鎮登陸，沿經福州、杭州、蘇州、揚州、開封、洛陽、西安、函谷關，都沒有發現烏冬麵的蹤跡，讚岐烏冬麵研究會在過去30年裡先後幾次派人專門到中國找尋烏冬麵，包括專門去了福州開元寺，仍舊一無所獲。

  “日本人一直相信烏冬麵的源頭最可能源自中國的北方，他們長年都在北方尋找，找到了與烏冬麵較相似的涼麵，但涼麵太細了，而烏冬麵的圓面截面直徑要在1.7毫米以上，角面的寬度也要在1.7毫米以上，所以中國的涼麵也許是‘細烏龍麵’和‘日本涼麵’的源頭，卻不是烏冬麵的源頭。”傅樹華說，當諏訪看到尤溪的切面後，很興奮，因為烏冬麵在日本的原名就是叫“切面”，冬天加湯夏天涼拌的吃法和尤溪切面也一模一樣，在外形上也非常類似。

  烏冬麵日語叫烏龍麵。這可能源自烏龍江的尤溪放排漢。那麼尤溪的切面為什麼能夠傳到日本呢？傅樹華專門拜訪了尤溪縣誌辦研究員張其興，張老說，尤溪始建縣於唐開元二十九年（公元741年），隸屬福州，當年尤溪許多人伐木沿閩江放排而下，在福州把木頭撈上岸買賣，很有可能與空海法師有接觸。

  “我一直在想，為什麼福州烏龍江旁邊的島叫尤溪洲，會不會是因為尤溪人在此撈木頭上岸得名？而在日語裡，烏冬的意思偏偏就是烏龍，這會不會是和烏龍江有關係，會不會是空海大師在烏龍江上吃到這個面，於是他回到日本把麵條取名為烏龍麵呢？”傅樹華記得小時候，老家人經常在河裡洗面，然後撈起來加點蔥花和醬油就可以吃了，而這樣的飲食習慣很適合唐代沿江伐木放排的商人。

  “日本官方認定的說法是烏冬麵已經至少有300年的歷史，會不會是空海法師把尤溪切面的概念傳到日本，而後又有日本人在崇禎年間把整個切面的技術帶回去了呢？”面對這一系列的猜想，傅樹華只能通過進一步的考察研究去解釋，“我現在在收集以前製作切面用的工具，越收集越發現與日本烏冬麵的傳統製作工具一模一樣。”