白生生的面条煮好后，应该是不生不烂。用筷子挑出一根尝尝，香淳筋道。到这步上，这面条离嘴就不远了。现在是只差最后一步工序，浇加佐料。

北京人吃面条有两种佐料：打卤面和炸酱面。

一般来说，北京的穷人以炸酱面为主。打卤面只是逢年过节才吃。 这主要原因就是一个穷字。

炸酱面是黄酱加猪肉末，葱花，菜油做成的。如果是刚从锅里出菜的话，炸酱的特有酱香味道和着葱花的香味还真是能引人食指大动。黄酱是大豆酿造而成，很便宜。再加些更便宜的粗盐，弄的咸咸的。这就是中国式的酱黄色Ketchup。 可以用来下饭，做菜。稍微讲究点的，炸酱里面要放进肥猪肉丁和豆干丁，蘑菇丁，等等。

炸酱的做法是先将肥猪肉丁在油锅里煸一下，使其香味出来。再加进葱花接着煸锅。这时，已是香味扑鼻了。再把买来的黄酱加点水倒入锅里搅和，让菜油，肉丁，和其他佐料均匀受热，直到嘟嘟地冒泡，就大功告成。用这热乎的炸酱浇在白生生的热面条上，在外带一条水嫩嫩的小黄瓜，趁热吃下去，真的是满嘴生香，给他山珍海味也不换。

炸酱面是北京中下层劳动人民的主食。许多人在困难的年月吃不起炒菜，只好吃这种便宜而又好吃的佐料。久而久之，这就从一种穷对付的吃法发展成为一种地方特有的风味。这次，我回去后，在几个小店里还看到炸酱面，打卤面等招牌。可见，即便人们生活水平改变了，儿时的食品，吃惯的食品，还是在日常生活里离不开。

说来可笑，虽然我从小长在北京，我居然不吃炸酱面。我很讨厌炸酱里面肥猪肉的味道。如果我吃面条的话，我只吃麻酱面。 按理说，麻酱面不用任何其他佐料，应该是比炸酱面还便宜。可惜在毛爷的20多年里，北京什么都要票子，定量供应。一户一月就二两芝麻酱。小时候，爷爷奶奶很节省，我连这芝麻酱面都还吃不够呢。常常是酱油醋拌面条， 也吃的稀里哗啦的香喷喷的。

打卤面绝对是北京的一道平民盛宴。卤料是由多种佐料做成的。瘦猪肉丝，木耳，黄花，蘑菇，鸡蛋，虾仁，海参，干贝干，黄瓜丝。所谓卤，其实就是酱油，香油，盐，糖，醋，加上淀粉，勾芡而成。卤料不能太稠，那样的话，没法和着面条吃。也不能太稀，那就会成了泡面条了。

在困难的年月里，北京人只有在过年过节，婚嫁迎娶，重要客人来访的时候，才吃打卤面。我还清楚记得，每次吃打卤面的时候，我都兴高采烈地猛吃几碗。好吃的不得了。写到这里，不由得咽了口水。还犹自回想小时候的打卤面的样子。

打卤面，其实也是穷人应付日子的办法。想像一下，你要是过节的话，只有20元钱可花。你怎么办？ 这点钱还不够买全东西佐料，也不能作出2，3盘菜。每样的菜量都不够一家4口人吃的。这样，做成打卤面，每样买一点，这可就是一大锅了。看上去也好看，吃起来也实惠。

北京人，其实所有的中国人在内，吃起面来，呼噜之声不绝于耳。 这就是吃面的不雅听之处。尤其没有文化的老北京人，吃起面来，呼噜之声堪为一景。一方面，这是不注意小节造成的习惯。另一方面也和吃面条的方法有关。你如果吃面条时，往里吸，就必定会弄出大声。这是因为吸气的缘故。你如果把面条放在嘴里，闭嘴吃面条，就不会弄出声音来。华人在北美的公共场合吃饭时，应当注意这种小节，以免被美国人认为不礼貌。我们家4口人，秃太和二个孩子吃面条不出声。只有我时不时地吃出点声音。嘿嘿，人老了，老习惯就是改不了。吃面不吃出点声音，那还叫吃面吗？

这次回京时，在朝阳门北小街一家饭店里吃饭时，特意点了一小碗打卤面。小小一碗，精致可口。味道还真不错。不过，这一小碗，可要价35元。生活水平提高了后，老时代的贫民吃食也成了上得了台盘的高价小吃。

出来后，基本上吃挂面为生。懒得动手和面，压面，擀面，切面，煮面。不愿意为吃点东西大动干戈。有那点时间，还不如拿瓶凉啤酒，吃块热皮萨饼，看看足球赛哪。

只是，也久违了那引人流蜒的打卤面了。