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周日,做一锅牛尾汤
送交者: 果子狸 2021年05月16日09:39:19 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

牛尾汤这道菜,在文学作品里时常读到。从前在家里吃过一次,好像是四岁还是五岁的时候,只记得汤汁是红色的,至于味道如何,早就忘得一干二净了。昨天到肉铺去,橱窗里赫然摆着一条已经退完皮毛的牛尾,就让老板切成块卖给我。一条带骨牛尾的肉铺净重量是一千三百多克,据老板说可以做一大锅汤。他还热情地告诉我配料的方法,于是就装个纸盒拿回家了。放在砧板上,牛尾的样子就是如此的。

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牛尾入汤不能单煮,要用蔬菜来配,还要用一些佐料。常用蔬菜是圆葱,胡萝卜和芹菜根。这个芹菜根就是个厚皮的大疙瘩,切皮后的质地比萝卜要松一些,倒是有一股芹菜的香味。

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把蔬菜洗净,圆葱切丝,胡萝卜切厚片,芹菜根切成块,刀工就完成了。

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接下来就可以油煎牛尾。把锅烧热,放一点植物油,再加一点白脱。牛尾入锅后,要时常翻转,表面煎成金黄色就可捞出。

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一旦把牛尾捞出,就把蔬菜放入锅里,先放圆葱,一分钟后再放胡萝卜和芹菜根。翻炒五分钟后,加盐,胡椒,孜然,甜椒粉,西红柿酱。继续翻炒,蔬菜着色后,再把牛尾放回锅里。然后倒入100毫升左右的红葡萄酒,再加水到把食物盖住的水平。这时可以加点花椒粒,蒜瓣,汤料,香草等等。

这里需要说明的是,不列颠式的牛尾汤里是不放葡萄酒的。究其原因,是因为本土不产葡萄,因此红酒是舶来品,不舍得做菜用的。而在欧陆的烹饪传统里,炖牛肉里是常放红酒的,去腥而且提味。所以今天做得汤里是加红酒的。

等到汤汁沸腾后,去掉汤汁表面的血沫,然后就用文火煮三到五个小时。煮肉时间过短,肉质就会太硬。因此煮牛肉是个慢功夫,煮熟的标准就是牛肉能轻易从骨头上被剔出来。

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用刀叉把牛肉从骨头上剔掉,切成丝,就成了这个样子。

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把蔬菜也捞出来另放,

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汤汁过滤到另一个锅里。

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喝汤的时候,可以把少许肉丝放在盘里,把热过的汤汁浇上,再撒点葱花,就是一盘浓郁鲜香的欧陆式牛尾汤了。

这盘汤的英文写法是 Oxtail soup,至于牛尾是否是公牛的,肉铺老板都不得而知。德文是把牛尾汤三个词汇连在一起,名称就是 Ochsenschwanzsuppe ,记住名词的第一个字母是要大写的。法文的写法更复杂,Soupe de queue de boeuf 。汤在前,尾在中,牛在最后,而且是一头阉牛,哈哈。


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    只喝清汤  /无内容 - 淡紫 05/16/21 (121)
      对,先把浮油撇掉,喝的是清汤。  /无内容 - 果子狸 05/16/21 (110)
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