區分澱粉，生粉，澄面有沒有什么可以區別?專家經驗告訴你!

在我們常用的原材料中，有很多看起來很相似，醃菜但其作用卻大不相同。

以澱粉、生粉、熟面條為例。粟粉你真的知道它們之間的區別嗎?下面，我們來說說這些原料的區別。

澱粉、生粉和澄面

澱粉實際上是一個通稱，木薯粉包括“綠豆粉”、“玉米粉”、“土豆粉”、“紅薯粉”、“豌豆粉”、“蠶豆粉”、“慈石粉”、“箭頭粉”、“百合粉”、“塔卡霍粉”、“狂浪粉”、“何首烏粉”和“荸薺粉”。

而生粉則是粵菜中經常出現的一個名詞，並沒有特指是哪種澱粉。在香港和內地，生面粉一般指玉米澱粉，多用於增稠。此外，生粉還能使食物具有爽滑的口感，常被用作醃肉原料之一，軟化肉質。生粉是粵菜醃制大量肉類必不可少的。

在這裏，還要提一下太白粉，即馬鈴薯(土豆)澱粉，台灣菜一般可以多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡後的湯汁在放涼後會自己變得較稀，而玉米生產澱粉勾芡出來的湯汁在放涼後不會有發展變化。

太白的粉末不能直接與熱水混合或放入熱的食物中，它會立即凝結成塊而不能煮開，烹調食物後加入太白的粉末冷卻，醬汁會變得更薄，稱為“回水”，因此，一般在西點生產中使用玉米澱粉使材料達到粘度的特性而不使用白色粉末。

綜上所述，玉米澱粉和馬鈴薯澱粉可以統稱為生粉。

再加一點，就是成粉了。程汾，又名程冕、汀奮，實際上是小麥澱粉，是一種無麩質面粉，由小麥組成，可以用來制作各種小吃，我們最常見的粵式早餐茶裏的蝦餃、面條、米粉等都是用清面制成的。

澱粉是葡萄糖的高分子聚合物，在雙糖階段水解成麥芽糖，完全水解後會得到葡萄糖。澱粉有兩種類型:直鏈澱粉和支鏈澱粉。直鏈澱粉含有數百個葡萄糖單位，而支鏈澱粉含有數千個葡萄糖單位。在天然澱粉中，直鏈澱粉約占22% ~ 26%，它是可溶性的。剩下的是支鏈澱粉。用碘溶液檢測，直鏈澱粉溶液呈藍色，支鏈澱粉與碘接觸變成紅棕色。

澱粉是植物體中貯存的養分，存在於中國種子和塊莖中，各類不同植物中的澱粉進行含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉12%～14%。

澱粉是食物的重要組成部分。當你嚼米飯的時候，你會覺得有點甜。這是因為唾液中的澱粉酶可以將澱粉水解成單糖，也可以被胰腺分泌的澱粉酶水解，形成葡萄糖，葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物質。支鏈澱粉的部分水解產生一種稱為糊精的混合物，糊精主要用作食品添加劑、膠水、糊狀物，並用於造紙和紡織(整理)。

澱粉的種類

用於增稠的澱粉，又稱面團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物;烹飪澱粉主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，與水一起加熱到60℃時，糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這一特性。

綠豆澱粉

綠豆澱粉是最好的澱粉，很少使用。它是將綠豆磨碎後浸泡在水中，沉澱而成。特點: 粘腳，吸水性小，色澤白亮。

馬鈴薯澱粉

目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯磨碎，洗淨，沉澱而成。特點是:粘性足夠，質地細膩，色澤潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉

小麥澱粉是用麥麩洗出面筋後，沉澱發展而成或用面粉加工制成。特點是：色白，但光澤效果較差，質量管理不如中國馬鈴薯粉，勾芡後容易產生沉澱。

甘薯澱粉

紅薯澱粉擁有屬性吸水性強，但粘性較小，暗紅色帶黑色，來自新鮮馬鈴薯研磨、揉捏、沉澱。

此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉、菱角澱粉。

勾芡對菜肴的影響

適當的濃稠度對菜肴的質量非常重要。因此，濃稠是烹飪的基本技巧之一。濃稠最多用於柳、滑、炒等烹飪技法。這些烹飪方法的一個共同特點是快速簡便。這樣做的菜幾乎沒有湯。但是因為加了一些醬汁，而且原料本身就是從水裏出來的，所以湯看起來增加了，而且通過增稠，增加了醬汁的稠度，並且附著在原料的表面上，從而達到了菜肴的光澤、潤滑、柔軟的效果。

勾芡的用法

增稠一般有兩種方法。一種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。另一種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於一般烹飪。澆汁也是稠化的一種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。根據菜肴的烹飪方法和特點，醬的用法基本上有以下幾種:

包芡

一般可以用於爆炒方法進行烹調的菜肴，粉汁最稠，目的是使芡汁全部數據包在不同原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本生活不留芡汁。

糊交

一般用於烹飪、滑、燉、燉菜，醬粉比包更濃，用湯料做成糊狀菜肴，湯料達到融合，口感滑爽，如: 咕嚕肉排骨、酸甜鯉魚等。

流芡

粉汁較稀，一般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。一般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上，有的是有色玻璃，吃完後盤子裏還能留一些汁。

奶湯芡

是最薄的醬汁，又稱細醬，常用於紅燒菜肴，如: 辣豆腐、蝦脆飯等。

增稠是指在菜品接近成熟時，將混合好的澱粉汁澆在菜品或湯汁上，使菜品的湯汁變稠，附著或部分附著在菜品上的過程。袁牧在《隨園食單纖維使用說明》中說:“豆粉俗稱纖維，即拉海棉纖維。顧名思義。因為肉療師想做團但是聚不到一起，想做湯但是累不到一起，就和粉一起拉。炒的時候擔心肉粘鍋，會糊，所以用粉來盛。這個纖維也是有意義的。“它被稱為“加厚”，因為它來自纖維到聲音。

由於菜肴各自發展有著自己不同的風味要求，因此勾芡主要有以下重要作用：

1、增加湯的粘度。在加熱過程中，成分中的汁液流出並與添加的湯和液體調味品融合形成醃料。一般炒青菜在肉汁稀薄，不易粘附在原料表面，菜肴會產生“無味”的感覺。增稠後，醬汁的凝膠化增加了肉汁的稠度，使肉汁更貼近菜肴，改善菜肴的味道。

2.醬料勾入菜中時，醬料會緊緊包裹住原料，從而防止原料內部的水分溢出，既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴飽滿不易破碎。

增稠，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能夠更清晰地反映菜肴和調味料的色澤，使菜肴色澤更加鮮豔美麗。

4.菜品稠化後，湯汁可以稠化，可以減緩原料內部的散熱，使菜品具有保溫性，延長菜品的冷卻時間，方便食客吃到熱菜。

團粉，即烹調時勾芡用的澱粉，又叫芡粉或直接叫澱粉。團粉主要有中國馬鈴薯粉、綠豆進行澱粉、麥類澱粉、菱角粉、藕粉等。

營養功效：

它是由多種葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。主要營養成分是碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質。面團用水加熱至攝氏60度時，會被糊化成膠狀溶液，間接用於加熱蔬菜，保護營養物質，改善口感，可能導致失去的營養物質隨濃湯汁一起食用。它還含有穀胱甘肽，這是對維生素 C 的保護。

適者與不適者：

普通人可以吃，肥胖者不宜多吃，每餐20克左右就夠了。

溫馨提示：

澱粉是人類飲食中糖的主要來源，高澱粉食物不一定含有高脂肪和高熱量，只有過量，才會形成高脂肪和高熱量。戈爾工粉，原指戈爾工制成的戈爾工粉，戈爾工與，但現在也指戈爾工與所有的粉。群粉吸濕性強，有吸收異味的特點，應注意防潮、防黴、防臭，如有黴變或異味，不宜食用。

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