这几天跟肉丸子干上了, 四喜丸子, 狮子头 ,八仙过海. 籍贯扬洲的我也来凑个热闹.小时候,家里曾请过两个厨子, 都姓徐,虽说都是镇江人,但都烧一手扬洲菜.头一个叫”老妈妈”, 据说是解放前妓院里烧饭的老妈子,做事干净利落,只是脾气太恶.一次我二哥要喝水,赶上”老妈妈”正忙,气不顺, 硬是捏着我哥的鼻子往嘴里灌,我哥还不敢告状,多亏邻居揭发了她的罪行, 让我妈给开了. 第二个叫”徐妈”据说比”老妈妈”差远了, 但好赖见过些市面,烧的扬洲菜也还说的过去. 那时三个哥上学的上学,上幼儿园的上幼儿园,唯有我这个小丫头整天赖在家里.最感兴趣的是和徐妈上街, 看徐妈烧饭.徐妈很乐意在”小四子”面前显示她的才能,因为看我的”聋婆婆”老有和她竞争上岗的意思.所以耳濡目染对几个传统淮扬菜略知一二, 狮子头当然是头牌. 一, 扬洲狮子头选肉很讲究,要五花和大排之间的部分,肥瘦分开,中间的筋膜去掉.肥瘦老式讲究6:4,至少也要5:5.现如今由于健康的原因,为了寻求同样的口感, 就在少放肥肉的基础上, 放些 脆性的蔬菜丁,比如马蹄,笋,藕,胡罗卜,外加淀粉.其实我家徐妈只放蛋青. 二, .细切粗斩.所谓细切,是指肉馅不是剁的, 是切的.扬洲话 “斩”是剁的意思, 三, 是火后.红烧狮子头要炸(或煎),白烧,清蒸,蟹粉不必过油.主要是要”烧”熟.煎炸时大火主要是定型,色.然后靠烧烂,入味. 不过油时,开始用高汤,钢精锅中火定型,最终全是拿到砂锅里小火墩烂.( 两小时左右) 徐妈告诉我, 正宗的扬洲狮子头,一斤肉做四个,叫”葵花狮子头”,肉肥时一斤一个蛋青,肉瘦放两个.砂锅中间要垫块肉皮,然后是青菜帮子,快好的时候将烧烂的帮子和肉皮拿出来换上青菜梗和叶. 现在我也常做狮子头,只不过不敢吃肥肉,就用买来的瘦肉馅,加人造蟹肉,橄榄油,蛋青,笋丁,淀粉,鸡汤,味道,口感和徐妈的葵花狮子头还真有一比呢!