香槟 – 葡萄酒之王 按：木头先生的谈酒系列文章让我打开眼界，所以也想凑凑热闹，活跃一下这方面的话题。可是没有木头的渊博知识，能旁征博引，信手拈来，正巧前段时间看到一篇关于香槟的文章，所以编译了此文介绍一点香槟的常识和酿造过程。文章中遇到专门词汇和名称，有的我就勉为其难的翻译并辅以原文，有的我就直接用原文了，希望见谅。 至少从罗马人的时代起，在巴黎盆地的东南的香槟地区，人们就开始种植葡萄了。然而，到底在什么时候，人们发现了这种往葡萄酒中加入气泡的酿造方法却没有定论。传说是一个叫Dom Pierre Perignon的教士兼酒窖管理员在17世纪的时候发现此种酿法的。一种顶级的香槟就以该名字命名，这个牌子的香槟一瓶的价格可以至千镑。记得一次和我房东聊天，他说有一年圣诞，他们咨询公司给客户公司的老总送圣诞礼物，他就载着几箱这种酒一家一家的送上门的。送的礼和“搬运工”的资历都不算低了，可见收礼人的权势了。 简单的说来，香槟酿法就是将经过第一次发酵的产物装瓶，让它留在瓶中再发酵一次。说起来容易，做起来难。为了确保第二次发酵，瓶子要塞紧，瓶身要以一定角度倾斜的放置在酒架上，每天给与微微摇动。这个过程称为“再发酵”(法文为Remuage)，可以持续半年到几年的时间。最开始的时候，这些工作都是人工完成的。工人在酒架的长廊中间来回巡走，抖动每一瓶酒，因而香槟酒价格不菲。我还记得去法国酿酒庄园游玩的情形，酒窖里温度恒定，进去没多久，我就觉得有些凉意了。为了防止日光谱中的一些频段的光抑制酵母的生长，酒窖里光线很暗淡。我想在这样的环境里来回走动，重复单调的动作，日复一日，年复一年，就好像卓别林演绎得拧螺丝的工人，一定让人生厌，看见酿好的酒可能好像仇人见面一般了。 现如今，巨大的机械酒架被引进到酿酒过程，整个酒架可以整体的震动、甚至转动。有些酿造庄园甚至完全自动化，由计算机控制机械酒架，按照最优的频率，倾斜度转动，这样加速发酵的过程，缩短酿造的实践，而不降低酒的品质。 二次发酵结束的时候，酒瓶的底朝天，这样发酵过程产生的渣滓就都沉淀在瓶塞上 。这样，将酒瓶经过冰冷的盐水的洗浴，渣滓就被冻在冰块里，很容易和瓶塞一起被取出。接下来会往瓶中兑入糖浆并封口。这个步骤影响到成品酒的不同分类。如果只兑很少糖浆，或者干脆不兑，成品酒就被称为“很干”（法文为brut）；如果兑多一点糖浆，就称为“中等干”（法文为sec或者demi-sec）,其实这一类和干不着边，味道很甜的。还有两类极端：doux甚至可以尝到咳嗽糖浆的味道，brut sauvage非常的干，一点糖分都不含有。说道这干和甜，我个人喜欢干的口味，香槟我选brut，白葡萄酒我选dry；有甜味的我嫌腻，太干的，像brut sauvage和bone dry，就过了一点，我品不了（也负担不起经常喝）。葡萄酒要慢慢喝，才能咂摸出滋味，想起武侠小说中的“英雄们”大口喝酒，就觉得暴殄天物。像乔峰动不动喊上酒坛子，我就想这可能是在比内力呢吧，哪里是为了酒的味道呢。不过话又说回来，当时的酿酒工艺，酒精浓度低，估计也没有什么味道，所以只能靠多喝，才能找到晕的感觉，那个时候喝醉的感觉可能是喝酒的唯一妙处。 在古城Reim的南边，有三个香槟酒葡萄的主要产区。在最北部的Montagne de Reim地区种植一种最主要的香槟葡萄，黑色的Pinot Noir（Noir这个词就是黑色的意思）；再往南，沿着Marne山谷，从Thierry庄园(Chateau) 到Epernay的地区，种植另一种黑葡萄Meunier；最后，Epernay的南部地区是鼎鼎大名的Cote des Blancs（Blanc这个词就是白色的意思，比如Chauvignon Blanc），白葡萄Chardonnay就产自此地。 香槟酒往往都是由几个庄园的葡萄混合起来酿制的。不太常见的是黑葡萄白葡萄酒和白葡萄白葡萄酒（blanc des blancs和blanc des noirs，写成中文怎么看怎么觉得像绕口令），它们是完全有纯粹的白葡萄或黑葡萄酿制而成的。最好的香槟是完全由某一年好收成的葡萄酿制的，被叫做vintage champagne。其余的都是由不同年份的葡萄混合而成，同时也保证口味出色。其实在有经验的酿酒师手中，非单年收成葡萄酿制的酒的味道也不比vintage champagne的差，有时甚至更好。 法国的其他地区也仿造这种酿法酿制气泡葡萄酒（sparkling wine）；这些地区，甚至包括德国的一些地区，使用了更经济的酿造工艺，可是酒口味很比较出色。不过，只有香槟地区才可以自夸他们的酒口感脆而不腻，很显然这源于当地的抚育了这些葡萄的白垩质的土地，因为香槟也当之无愧的被称为“葡萄酒之王”。 后记：忽然发现，最近酒喝的频繁了一些。如果偷懒不做饭，凉拌面条当晚餐，就不由自主地去开一罐啤酒以解口渴；做了一、两道好菜，便想着不喝酒浪费了佳肴，不免倒上一杯白葡萄酒；一来二去，几乎一天得喝一个单位（1unit）的酒精；虽然是医生嘱咐的酒精摄取量的范围之内，可是想着从偶尔为之，到惦记着喝，总是一种“堕落”（总归觉得迷恋是一种意志薄弱的体现）。人说“何以解忧，唯有杜康”，我想这里是泛指酒，而不只是杜康这一种酒。可是科学发现，酒却是会导致轻度忧郁的，这一点我深有体会。最先几口酒，让你觉得清新爽口，食欲大增，可是一旦酒意袭来，看着一桌佳肴，却孤身只影；满屋夕阳，而茕茕孑立；不免悲从中来，所以才有酒逢知己千杯少，孤斟独饮半杯多。