西餐压倒东餐

（天下大事说腻了，侃点有意义的。）

五年前如果知道自己会写这样的标题的话，以我对自己几十年的了解，十有八九会愤而自刎。

中国菜，川湘沪粤毒蛇胆，中国酒，茅台酒鬼二锅头，炉火纯青，思而垂涎，及近，魂溯色香去，但见店主拍手道倒也倒也，晕了。

世界上还有什么饮食体系比得上？

到纽约之后，看到世界各国朋友不远万里把各种风味搬过来，有点不好意思，只好逐一品尝。

焉知从此走上叛祖离宗的不归路。

唐人们啊，我爱你们，你们要当心美帝国主义的糖衣炮弹啊。

可怜的美国人

这里先得表达一下我对美国人民的深切同情和蔑视。

美国劳动人民，即中低产阶级，是世界上最吃苦耐劳不知享受的人。

中国劳动人民最吃苦耐劳？不对。中国劳动人民是不得不吃苦、没能力享受，一旦可以不吃苦、能够享受，便以十倍的贪婪百倍的势利超前享受，不信看看那些暴发户小资小白脸儿啊不是小白领儿。中国人享受的花点子之丰富多彩，古今中外唯有中国人的毒刑和权术可以媲美。

美国劳动人民挣点钱不容易，中值家庭税前年收入才三万五左右，付完联邦税州税地产税房屋贷款汽车贷款席梦思贷款保险费水电费汽油费前妻儿女抚养费，怎么着还得买套西装压在枕头下以备婚礼葬礼不时之需对不？

过年一结帐，剩下的钱刚够给女儿买根红头绳儿。

难怪有人用报税表擦完屁屁之后寄给税务局。税务局倒也好脾气，照收不误。

所以，除了东西海岸、其它地区的大城市以外，绝大部分美国人的吃喝简直是惨不忍睹。喝的除了啤酒还是啤酒，早上一杯六毛钱的咖啡，把几个Donuts或Pancakes冲下去，中午火腿生菜西红柿奶酪三明治加可乐，晚上生菜奶酪火腿西红柿三明治加啤酒，老婆特别有兴致的时候或许还有水煮的黄不拉叽稀稀软软的玉米豆角胡萝卜西芥蓝，最多上面再盖一瓢热得黄不拉叽稀稀软软的黄油奶酪。隔个把星期叫个比萨饼，孩子们就像我小时候饭桌上有肉那么高兴。

当然，美国劳动人民再穷也不至于吃不起像样一点的 -- 高度工业化社会里，政府从城里人的口袋里抢钱交给农庄主，恩格尔指数巨低。

这就是他们值得蔑视的地方：简单不追求饮食之乐，和猪们只要饮食不要爱情一样片面。

面包的学问

言归正传，先说最基本的面包。

中国有一样东西跟美国学得特象，那就是面包。软乎乎轻飘飘，对口腔里的天花板有巨大的亲和力。刚到美国时，每每努力地用舌头把面包从天花板上刮下来的时候，心里便涌出比台湾还浓的乡愁。后来学会土司抹黄油果酱，思乡病才略微康复。

西方的面包文化何其深厚，而老美的流水线面包居然能做得这么糟糕，老百姓也居然没揭竿而起，很难理解。

好面包好到什么程度？这么说吧，如果你知道哪儿有面包坊，请一定告诉我，我要马上搬到隔壁。每天凌晨的那股香味，足以治愈我一辈子睡懒觉的恶习。

曼哈顿大部分餐馆都是欧洲习惯，坐下先拿上一小篮面包。比较好一点的，一般会告诉你那是后院儿现烤的，意思无非是那杯葡萄酒要你$9.99实在是情不得已。正宗的地方面包用白餐巾盖着，热乎乎的，至少让你觉得不那么冤吧。

不过实话说，纽约很多餐馆确实是自己现烤面包，Cozi's还把面包炉子摆在大堂里。

等面包入口，你就不会管葡萄酒的价钱了。意大利式法式德式俄式，奇形怪状五花八门五颜六色，不粘口，有嚼头，尤其是那层硬壳，越嚼越香，而且香味是从嘴里到鼻子里，让你彻底打消对自己是否口臭的疑虑。如果你运星高照，碰上真正的、化冻的黄油，厚厚抹上几瓢，有一种朋自远方来的感觉。

所以，经常正餐还没开始面包就差不多吃饱了。

纽约还以Bagel著称，也是五花八门，抹上黄油烤黄了，简直跟刚出锅的油条差不多香。尤其是犹太人传统的Bialy，说不出为什么，那面特好吃，只是不太容易找到，现在纽约只剩一家了，在早年犹太人的聚居地（现在的唐人街的一部分）Grand街，叫Kossar's。

当然，还有Pizza（中译比萨是很不负责的，让文字联想力比较强的人以为它发源于比萨斜塔，或者那塔是用比萨饼摞的所以斜了）。纽约是意大利移民的第一站，所以Pizza水平除意大利本土莫出其右。我对Pizza没什么兴趣，但曼哈顿有两家还是让我有点动心：Broadway和63街上的Josephina （超薄Pizza，号称曾被Zaggat评为最佳）, 和Penn Station地下的一家（巨香，不知是不是珍珠翡翠白玉汤，因为那天我有点饿）。

吃惯纽约的Pizza，Domino's之类的连锁货就没法吃了。

难怪连锁快慢餐馆在纽约没戏。只有McDonald's、Wendy's、KFC等几家超级连锁有那么几家分店，人口密度比唐人街中餐馆小得多。

咖啡的学问

咖啡，是美国反饮食文化的另一例证。McDonald's、Dunkin' Donuts、高速公路上无数加油站，随处都是美式咖啡 -- 一种深棕色、加“咖啡伴侣”（从英文名到中文翻译都透着浓得化不开的小资腻歪劲儿）后变成混黄、加人造糖精以后又苦又甜、号称是给人喝的液体。

据说咖啡提神，我一直不理解，因为喝完我就犯悃。

稀里糊涂灌了两年美国黄汤之后，到欧洲小坐，好歹来一杯吧。第一口下去，如梦初醒。

东施的老公结婚多年后第一次见隔壁的西施应该就是那种感觉吧？

意大利的Espresso、Cappucino，随着Starbuck's股票的飞涨进入全世界平常小资家。但见过西施真身的知道，Starbuck's只是质量中上的盗版。

欧洲各国几乎都有自己特色的咖啡煮制法。土耳其人把咖啡碎粒放在水里猛熬，够邪乎。俄国人不但猛熬，而且还不过滤，我就没敢用自己的宝贵青春作试验了。匈牙利式咖啡壶很有创意，原理跟Espresso一样，用少量高温蒸气和过沸水快速滤过咖啡粉，香味全部提取，但简单易行，买个咖啡壶随便哪儿有火就能煮。

美国式，把水烧温了从袋装咖啡粉里冲过去，当然是最土的。

我在一家小希腊餐馆见到跑堂的大婶儿用美式咖啡器，但把咖啡回炉两次，想想欧洲人到美国后化郁闷为动力因地适宜发明创造，不禁失笑。

要想尝到好咖啡的滋味，只有自己亲手煮一壶。

煮咖啡有几戒：速溶、咖啡伴侣、人造糖精、美式咖啡壶。

另外，如果加奶的话必须用Half'n Half或炼乳。

人就活这么一次，何必呢？如果那点热量能让男朋友抛弃你的话，那你又何必为了他喝无脂奶咖啡？

咖啡豆当然有差别，但除了很糟的和很好的以外，差别不是很大，我觉得主要在于作法。对了，还有喝法。

光买了Cappucino机器不够，一定要现磨咖啡豆，越细越好。首先，磨的时候浓香醉人，不是工作而是享受，而且现磨冲出的咖啡太不一样了。

把脚跷起来先，沙发上窗台上老婆腿上都行，杯子是玻璃陶瓷还是景德镇、方糖红糖都无所谓。

端起来，鼻子绕杯一圈，深吸气后自然屏住，闭目空神，双唇微微闭上，上下牙微微分开，口中空，舌尖微翘轻抵上牙床下部，意守人中。

鼻腔也行，大概就那一块儿吧。

拿一把小调羹，装满送至唇边。

深呼气。

最后检查一次前后左右十米之内没有未经照会的人。

自丹田发力带动肺、喉、舌、唇，蛟龙出海，把调羹里的咖啡在0.146秒之内猛嘬进去。

大声吧哒嘴。

恢复闭目空神静守状态，收功出定。

不信你试试。

（法律免责声明：第一，头几次难免被呛一下，万一不幸后果自负；第二，如果未经充分照会，爆发声造成你后半生被社会唾弃后果自负。）

这是一个专业品尝咖啡茶叶的老美带我到他咖啡仓库里演示学到的。我喝了一辈子茶，自以为略知一二，但从那开始才知道茶跟茶有那么大的区别，好茶好在哪儿，糟茶究竟有多糟。

正餐几何

意大利人很可能是世界上最有才华的民族，兼之英俊美丽热情奔放。历史上哲学、数学、科学、音乐绘画雕塑，现代时装家具建筑设计及各种表演艺术，Lamborghini跑车更是鬼斧神工令人五体投地，连咖啡都那么绝。如果不是懒散，而象美国人这么工作狂的话，一半世界即使不被他们的武力征服，也会被他们的文化加英俊美丽热情奔放迷住。

另一半被他们的飞机坦克枪支大炮军服钢盔设计酷毙了。受伤的战友苏醒过来，从伤口里挖出意大利设计德国制造的子弹头一看，震晕了。

但他们的饭菜我总是无法感冒。Pizza，无穷多不同形状的面条面片面团面筒子面棍子，任何东西都加一瓢稀糊的番茄酱，而且意大利本土餐馆的番茄酱好像都有一股酸臭。其它的好像就谈不上什么特色或过人之处了。

法国菜，如果你克服心理障碍，把那些稀奇古怪的字忽略不计，看英文内容描述或干脆闭着眼乱指（呃，指到牛肝鹅肝蜗牛肉虫之类可以考虑反悔），经常会有很多惊喜。要说吃得邪乎，除了广东人应该就算法国人了，从材料、调料、配料到烹制方法，五花八门，除了烤鸭以外（比北京烤鸭、樟茶鸭、南京板鸭、广东明炉烤鸭等等任何一种中国鸭都差远了），都很有独特风格。

但我的感觉，法国菜的头台（Hors d'oeuvre）是最好吃的。有时候不太饿，找家法国馆子，免费面包加两个头台，很舒畅。如果有人一起喝酒，那就更不用正餐了。

还有一点，法式头台配葡萄酒是天赐良缘。不知道是先有酒还是先有下酒菜，总之很多酒都有自己特定的下酒菜。留到侃酒的一章再细说吧。

我从来都喜欢南方菜，口味重。后来发现世界各地都是这样。南欧（希腊、西班牙）、东欧（除俄国以外）、南美（古巴，墨西哥除了豆泥就是奶酪，乏善可陈）、中东（尤其是中东的点心，干果加蜂蜜，烤得那香呀呒叽哩米玛哈伊。。。）、路易斯安娜等风味，各有千秋，皆可尽兴。但北欧、地中海，除了牛排就是奶酪，跟老美一样土。

相对于欧美，老中在吃海鲜的想象力方面大陆文化的拘谨显得很突出 -- 清蒸、水煮、红烧、生吃，鱼、虾、龙虾、鱿鱼、海参、蚌蚝，好像就这些了。而老外的淡菜，我至少吃过六种不同做法。外加各种稀奇古怪的调料，连我这生菜都要煮熟了的人，蘸上那些乱七八糟的调料吃生蚝居然也能欣赏。

但老外在做螃蟹上的想象力极为贫乏，也很少有人吃。

美国在三十年代盛行海龟汤，把大西洋里的海龟吃成珍稀动物，令我扼腕自艾生不逢时，仅次于错过六十年代性解放、嬉皮士大串联，为人生憾事之二。

吃海鲜，当然要去海边，而且最好是海岛，而且最好是从海岛出海的船上。我原来对海鲜没有特别兴趣，但吃起老外海岛上船上的海鲜还没有不吃撑过。

说起海鲜，不能不提Clam Chowder。要新英格兰式，白的稠的，不要纽约式。老外的汤比老中差太远，只有Clam Chowder有资格做比较。最好的地方无疑是三藩市的Fishermen's Warf -- 硬面包挖出一个碗，浓浓的Clam Chowder盛在里面，连汤带碗一起收拾。

吃完忍不住要照自己屁股来一脚：我怎么就没早想到这一招呢？

甜点不说也罢，老外的甜点普遍太甜太腻，不如老中的清爽。蛋糕之类，香港人做的也比老外强多了。

对了，要求西服领带的餐馆我是不去的，至少我自己买单不去吧。首先，吃饭一定要西服领带，这在哲学上是一个很愚蠢的概念。另外，那种地方吃只是借口，吓唬老百姓、敲公司政府市场推销犯了错误的男友老公等人士竹杠才是他们的正业。

世界上愿意做冤大头的人、犯错误的男友老公永远会有的。

差点忘了说大块烤肉（Steak）。我对那玩意儿没太多感情，还是鱼香肉丝蚂蚁上树好吃。但是，普天下人民都必须至少试一试Angus Certified Beef。点的时候记住比你平常的习惯嫩一级而且最多Medium（平常Rare就要Raw -- 简单生吃），否则是暴殓天珍。

那份娇嫩柔软，让你下刀的时候不由得加倍温柔，情不自禁想起你的初恋情人。

唉~~

酒

少不更事，曾经嗤笑中国劳动人民两毛钱大果仁儿下酒，穷开心自找乐。后来试得多了，发现中国白酒，尤其是二锅头，就得和大果仁儿、猪头肉之类一起喝，才能把一些其它时候很难发现的味道、口感带出来。

再后来，发现世上的酒大多如此，配特定的菜效果最好。

是先有酒然后菜随酒走，还是先有菜然后酒随菜走？

既然猴子大象吃熟烂的果子能喝醉，人类酿酒的历史应该与烹饪同样久远。我的理论是在成功的文化里，酒和烹饪相得益彰，互相影响，发展成为一个整体性的饮食文化。

俄国伏特加，法国葡萄酒，中国二锅头，都不是偶然的。伏特加，就得跟俄国烤肉、杂烩汤之类的一起喝。葡萄酒，就得跟法国菜一起喝，和中国菜一起就很难合得来。同样，“酒鬼”酒和带血的牛扒是不能放在一张桌子上的。

葡萄酒文化，是西方文化走火入魔的极致，有如中国皇帝喝君山银针、黛玉葬花，臭讲究无限，例如什么样的葡萄酒得用什么样的杯子之类，还有理论根据。我尝试的葡萄酒至少几十种吧，空口喝、配各式中西餐，连四川火锅都试过，没有太多心得，甚至对“红肉配红酒白肉配白酒”的基本定理也心存疑虑，因为实在没觉得有太多区别。最后无非是贵的、法国意大利的就跟着点头，新泽西出的就跟着摇头，心里自骂虚伪势利小人。

头一次吃法国头台喝红酒，第一口喝进去没在意，吞下去便觉得不对，再问侍者，确实是加州产的Cabernet Sauvignon，很平常。

但现在有一种很难描述的回味，好好好好的（抱歉，只能用琼瑶语言表达）。接着尝试，最后用排除法证明是头台的效果。

从此以后茅塞顿开，找到了回家的路。原因是什么？不太清楚，应该跟法国菜的调汁有关。还望高手来信点拨。

另外，如果你还想念中国的老式甜葡萄酒的话，去找犹太人的Kosher wine或加拿大的Ice wine。

马提尼、鸡尾酒花样太多了，酸甜苦辣，红白蓝绿七彩，从清爽到奶腻，从烈酒到处女，应有尽有。但美国酒吧的鸡尾酒水平普遍很差，比中国差远了，我在美国喝鸡尾酒总是给吧台出难题，希望能尝到新鲜花样，但极少成功，最后经常是马虎叫个Margarita收场。大部分有意思的鸡尾酒是在中国尝到的，印象最深的是“彩虹”，一个细长小高脚杯，里面有不同颜色的七层酒，点上火，然后到在果汁里，好玩。

喝马提尼、鸡尾酒，关键是要知道其主要酒成分是什么。所有伏特加主佩的（如Bloody Mary、所有Vodka Martini）我都觉得不是人喝的，而Tequila、Jin主佩的还没碰到不喜欢的。

欧美的伏特加大品牌Smirnoff曾花大钱买下James Bond电影的产品广告权，所以Bond总是说“Vodka Martini, shaken, not stirred”，于是Vodka Martini在六十年代大受欢迎。其实在此之前几乎所有马提尼都是用Jin佩的。

我对威士忌的口味有点怪，Johnny Walker的红黑蓝方都试过，都不觉得怎么样，但偶然喝了一次加拿大的Gibson，觉得很顺。

Scotch是威士忌类，试过几次，中士闻道而已。直到朋友点拨，要喝Single Malt Scotch，至少12年。品尝之下，确实大不一样。

所谓Single Malt，是指葡萄的产地是一个地方，一批酿制，量较小，品牌也不大。广告上见得到的Scotch都是大品牌，混的，不可同日而语。Single Malt Scotch好到什么地步呢？它可以空口喝，而且千万不要加别的东西，straight up。

西酒的极致是Cognac，白兰地类中的上上之品。尤其是人头马（Remy Martin）XO。人头马还有Special 和 Gold，差别主要在价钱，但XO比VSOP确实香多了。

喝Cognac一定不要加冰。以后如果看见叫Cognac加冰块的，你就知道那丫头整个一不懂，看洋人电影学样装酷来的。实际上任何酒都不应该加冰。而且不能有下酒菜，要的就是原味儿。用大敞口高脚杯，托在手掌心上，凑在鼻子下面转圈，逗狗似地挑逗自己的嗅觉，玩味。逗够了，抿一小口，在嘴里再玩味一把，然后恋恋不舍地吞下。

这恋恋不舍的意境一定要到位。

总之，喝酒要记住，酒是果谷的精华，农民伯伯种水果粮食、墨西哥兄弟采摘多辛苦呀，要好好地、细细地欣赏。拼比酒量，好比谈论哲学的时候按嗓门大小分高下。

结束语

当然，所有这些都比不上长沙的老姜炖子鸡、紫苏剁辣椒黄牙叫汤。

唉唉，不能提，提起来一串酸口水。

化外
2004/01/06