水浒的时代，馆子做牛肉，是以煮，酱，卤为主的。

第十四回阮家兄弟跟吴用下馆子，小二哥说新宰的一头黄牛，花糕也似好肥肉。阮小二说，大块儿切十斤来。武松在阳谷县地面吃馆子，酒家道只有熟牛肉。武松道：好的切二三斤来吃。这两个情节，说明当时饭馆里牛肉是事先做熟，随卖随切的。阮小二要切大块儿，说明店家通常做出的是更大的块儿。假设教书先生吴用不怎么吃，剩下三人，平均每人吃三斤多。说明肉够烂，否则连消化都够呛。牛肉想烂，必须用文火煮，酱，或者卤。

店家做成极大的肉块，估计是因为古代没有冷藏设备，大块做熟有利于保存。客人来时，先把外层易于变质，或者开始变质的部分切了卖。阮小二知道里面部分不容易坏，所以要店家切大块儿，迫使店家把里层的好肉也切出来。

武松很精明，不说切多大的块，只简单说一句，“好的切二斤来吃”。一琢磨这话比阮小二还厉害。肉切出来甭管多大的块，只要不好，都可以兴师问罪。

武松的精明是一贯的。他在大树十字坡酒店吃牛肉包子，买了二三十个，并不马上吃。先拍开一个看看。发现馅并非牛肉，马上就对孙二娘提出质疑。从这些情节，可以看出宋代常用煮，酱，卤，这些慢功夫做牛肉。而且吃家对牛肉的质量要求很高。

水浒中以李逵最粗豪，也知道吃鱼得鲜。为了给宋江找鱼跟张顺打架，喝了一肚子水。由此看出那时的人对吃多认真。为了吃口鲜鱼，他能豁出命来。

近来我国似乎冒出不少孙二娘的传人。善用病肉和地沟油做馅，对外头却说她家的包子“积年都用黄牛肉”。有一次我在馆子看到几位衣冠楚楚的吃客。一进来就嚷嚷上了：嘿，我说那谁，那边那个，说你呢！过来过来。有酱肘子没？给母们来一盘，再来几瓶生啤。其他的？回再说吧！话说了不少，都不在点儿上。武松那种“有好肉切一盘来”的，言简意赅，具有防范意识的大吃家风范，今天是很难见到了。

我曾经在一家北京店买狗不理包子，图他名声，也没拍开看。吃到嘴里才知道又上了一当 -- 味儿跟以前在天津狗不理本部吃的简直没法比。

要保证肉质，最好是现宰现吃。李白吃肉就喜欢“烹牛宰羊且为乐”，把宰当做乐的一部分。

我不主张每次下馆子都宰几只动物。但是我觉得对于食材还是要有所选择，否则吃馆子就真等于玩命了。现在得肾病肝病的多，就是因为食材的毒性比过去大了。我吃过不少现宰的鱼，猪，和羊。但仅仅在搞野外勘探时吃过一次现宰的牛。从烹调手段上，那头牛主要用的是炒和熏。炒没炒出什么故事，但熏却熏出一点乱子来。

当时我们小组跋山涉水，来到一个密林环绕，不知有汉，无论魏晋的山寨。当天就发现那寨子里有好几群黄牛。牛都是在山上放的。只吃青草，一头头壮硕异常。这些能走的美食把我们看得心痒难熬。大伙儿合计一下，买了一头，大概有三百来斤吧。价钱说了没人会信，是十五块。

那牛杀了后，第一顿我们把牛里脊等最好的肉，切成大薄片，加盐和料酒略腌，滚锅烧油，放辣椒爆炒吃了。剩下的肉，由我们勘探组一位高手切成一尺来长的肉条，用盐，花椒和其他佐料腌过，放在架子上，架火用香茅草熏成牛肉干巴。那干巴熏出来呈亮褐色，挂点花椒粒儿。因为渗有牛油，所以发亮。这种干巴，几小块就能下一大盒子饭。吃完之后嘴里长时间都是香的。

几天后我们又转到更深的山林里踏勘。住了一个酒坊。那酒坊是用包谷，也就是玉米酿酒。酒的度数，大概是在四十度左右。我们出牛肉干巴，酒坊老板(当时叫负责人)出酒，大家开怀畅饮。连续几天，我们组全体，包括俩女的，都喝得醉醺醺的。

不过这好事不久就被我破坏了。起因是我们牛肉干巴的香味把方圆几里的山耗子都招来了。来了又吃不到，在周围乱窜，影响我们睡觉。我叫人搬来一口空酒缸，用一块木板搭上去，在一端放了一小点干巴。耗子为吃干巴踏着板子冲过去，使得板子失衡，掉进缸里。我再倒上水，把它们淹死。

不幸酒坊的老板是少数民族。信奉一种说不出名字的迷信。我姑且命名为酒缸崇拜教。该教认定酿酒缸是圣洁的。污染酒缸的罪恶不下于调戏妇女。更不幸的是他有一把将近两尺长的砍茅草的刀。行家都知道砍茅草的刀跟砍树的刀不同，必须极快。树站在那不动，刀钝点没事。但草是软的，刀要是不快，砍上去等于打了它一下，根本砍不断。因此，这刀平日总磨得寒光闪闪。当时被他提着，奔我而来。那一幕真“有够恐怖”。我原已得到消息，准备从去污粉和粗麻布，甚至砂纸的角度，向他解释这缸仍然可用。但他的模样告诉我，这事绝不是去污粉可以解决的。唯一的办法就是逃命。最后的结果是我保住了命，但我们全组也撤出了。

没打听清楚那位爷的教派就贸然对耗子下毒手，的确是我的错。但组里那的高手把那牛肉熏得那么香，也难辞其咎。

从那之后，我再没吃到那么好的熏牛肉了。到了美国，更是完全颓废。馋了只从沃儿玛买塞德勒熏房 (Sadler's Smokehouse) 的成品熏牛胸肉充数。牛胸肉有点像猪的五花肉，也是肥瘦相间。但是瘦肉的比例大得多。这种熏牛肉像中国酱牛肉，切成大片卖，下酒还算可以。但我们勘探队的香茅熏牛，只能在回忆中吃了。

涮牛肉在美国少见。饭馆里最接近涮牛肉的大概是越南粉。先用牛骨头熬成老汤。然后，把米粉放在碗中，覆盖切得极薄的大片生牛肉。再用滚开的老汤浇上去，把肉片烫熟。因为汤鲜肉嫩，颇受中美食客欢迎。

这种粉要求老汤，一般居家中国人很难自己做。针对这个问题，我发明了一种做法。是烧一锅水。把熏牛胸肉放入煮一会捞出来。用鲜酱油和香油泡上待用。然后，用那烧开的牛肉水烫熟米粉，捞在碗里，放上香菜，葱花，把汤冲进去，再用那泡好的牛肉盖碗。这粉的味道，似乎还超过越南粉。

烹调如用兵，我记得蒋介石曾命令把交警编成纵队，上阵去挡我军枪子儿。而我军，也曾经把民兵升级到野战军，去阻击国民党的主力。从这个角度，熏肉完全可以代替涮肉。高手用食材，应该如将军用兵，灵活多变，而且不拘一格。