在美國“上館子”趣談

因為夫婦兩人皆上班，家中少開伙，晚餐下館子“祭五臟廟”是正常不過的事。也正因為長期在外吃飯，也就食出許多對健康不只無益的肥胖，膽固醇高及高血壓等的病狀，還有一大堆的心理——其中最大者莫若不敢再上餐館。

首先談談這幾十年在美國照顧我們飲食的烹飪師傅，很多就是移民到此才“迫上梁山”走上廚房的路。移民前，他們可能什麼都不是，可是他們一下飛機就是立地成廚師了。在1973年我初到美境之時，香港有名的廚師捨不得嬌妻愛兒不肯受聘來美工作，美國本土的中廚師傅的確如此速成的，不比現在中餐館商會設有“中廚班”可供有意從事餐飲業者上學去學習。可是我們中國人的“中國胃”就是拿它沒辦法，明知飯菜比不上移民前的原住地地道，還是不遠千里，也要在假日到中國城一游，祭祭“五臟廟”，聆聽那久違了的嘈雜鄉音。

就拿洛城華埠的樂觀園，1973年在這兒廣東人的飲食方面，已是此間執巨擘的翹楚，口碑蠻好的，可它的“叉燒包”是碗粗且不裂開的，這是舊式沒下發酵餅的。“蝦餃”的皮也是灰灰的，不是雪皚皚入口即溶的。可是我們還是吃得津津有味，物離鄉者貴也，而人離鄉者賤也。

特別在外國的屋檐下，和三兩朋友，他鄉遇舊知，一樂也，飲茶言歡，二樂也。有時有朋自遠方來，共聚一堂，談別後經由，或親戚喜慶，高朋滿座，大家樂也樂逍遙。一家大小，來一個家庭小勺，其樂也融融。

食物其次，氣氛第一。即使食物有很多“味精”的所謂“師傅”在烘托出廚師的不足的廚藝，我們都不為所動。

其後家中人口日增，家務繁瑣，周末假期，小孩子難得一天不用洗碗碟，也就在外面解決“食”的難題，免得小孩子互相推搪清洗的責任，怨罵不已。我也樂得耳根清靜。

上館子也吃出很多不如意的怒事。如吃到釘大紙箱的U釘；吃到蒼蠅、蟑螂和束粉絲的膠帶。在青菜里吃到菜蟲好象是天經地義的事，怪不得笑話也有得說，說有一客人吃到菜蟲向伙記投訴，那伙記竟說：“幾塊錢的一碟青菜，有此額外加料已相當不錯了，我們不能給你青竹蛇羹呀!”真是豈有此理，令人氣結。

我有一次吃到一卷白紙，我已有點不高興，加以同事開玩笑說這可能是“鼻涕紙”或“大便紙”，更加油添醋說得很難聽的是什麼“衛生帶”，搞得我怒氣沖衝動了大問興師之罪。卻原來老闆娘說是“抹鍋紙”，給我另煮一碗，可是一團陰影籠罩着我的心，我再也吃不下去了。

有一回點了一碟雞肝腎的碟頭飯，出來的竟是血淋淋的未熟雞肝腎，我就幽默地向侍應生討“繃帶”，侍應生給了我並問我是否被餐刀弄傷了，我說：“不是，我要用來包這雞腎的傷口!”他笑了，說給我去請師傅再多煮一下，煮回來後，我怕師傅不欣賞我的幽默而報仇加料，也不敢吃了。以後我再不光顧這館子了。

現在大陸及港台來美者眾，有名的廚師移民也多了，連神仙也移民了，廚師怎敢不肯離鄉背井呢?有幾間好吃的中菜館卻常有人滿之患。若不是提早到，就要呆等或者向隅。能夠品嘗到大廚的廚藝，和一群群朋友，把盞言歡，真是人生一樂。有時人太多，又要向隅，的確令人心有不甘，牙痒痒的。

另者好吃的餐館，也會因為太忙而大失水準，或骯髒作業。洛杉磯把餐館定級以後，我也入過幾間是C級的，等到坐下，看到這個等級的牌被放在不起眼處，又礙於禮貎不好起身出走，只好心裡自我安慰和祈禱，希望他們知恥近乎勇，清潔一點。

自從兒女離巢，也因為長期在外餐飲，造成我們健康上的許多問題，我們夫妻的飲食習慣已日趨清淡。很多時在家煮一碟青菜，一小碟肉絲，幾片雞肉或一條魚。洗菜時力求乾淨，先放鹽浸青菜，然後一葉葉地擦洗，去黃葉爛葉，再切去以前的切口，衝去干和枝梗間的沙泥，你不會想到平時在餐館的青菜是如何的不乾淨就被你吞下肚內。

好的館子，熟的餐館，你可以叫師傅高抬貴手，少油，少鹽，不要味精，甚至少糖少辣。不相熟的餐館，我們已很少光顧了。最好不要跑馬日或賽球日去光顧餐館，侍應生顧着下賭注和聆聽馬賽或球賽結果，不會落力來招呼你。他們也不會稀罕你的“小費”，若他們的馬兒跑出來個三穿四、五穿六的連贏，或押中了賽球結果，賠款還比“小費”多呢!有時連工也不用再上班了，乾脆炒老闆“魷魚”。

好的服務員，介紹過一次就記得我們要的茶，我們要的酒，下次來就識得稱呼我們和預備我們的茶酒；和客人來替我寫幾味上菜，若是自家人來吃晚飯就點幾碟經濟小菜，替我看住荷包。但很多服務員就不會拿捏，常介紹一些貴兼不飽的食物，若不順從他們的介紹，即面露不悅之色。我稱這些侍應生為“侍霸”。當然客人知道“欲食海上鮮，不惜腰間錢”，可是有些食肆就會換掉客人的海鮮而掉包成奄奄一息的平價魚。

當然要吃得好和精還是自己會弄好。現在餐館的煮法都是以快為主，“生炒排骨”是蒸熟再炒的，不好吃；“大地魚炒芥蘭”的大地魚是用油炸香的，不是用以前的炭爐來烤的；煎魚也不是慢火煎魚的，是搽上薯粉去熱油里炸的；拉麵的清湯應是清清的雞骨豬骨熬的湯，很多麵店的湯是味精湯。吃了味道不好，還口渴喉干，當真對身體有害。自己作庖廚樂，時間是多一點，卻很地道的原汁原味。

很懷念以前孩童時唐山餐館的古法烹調，不是用罐頭或用微波爐加熱就給你吃的。也很懷念以前的侍應那樣的專業。

(多倫多在線)