| 【中國著名白酒評酒史略】 |
| 送交者: 歌哥 2021年11月13日10:31:05 於 [新 大 陸] 發送悄悄話 |
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中國白酒 真正的權威的評酒會 1963 1952年評選出 依次為茅台酒、 時隔11年， 國家輕工業部於 1963年10月在北京召開了第二屆全國評酒會。 實際上這次評酒會才是 真正的第一次全國性的評酒會。 （1952年的第一屆，談不上） 各省，市、自治區評比的酒樣都經過 認真的選拔，推薦選送的樣品代表 市場銷售的商品。 經省、市、自治區輕工業廳、 商業廳共同簽封並且都報送產品小傳。 經過基層認真選拔，全國27個省、市、 自治區共推薦了196種酒，包括白酒、 黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。 評酒分白酒、黃酒、果酒、啤酒 四個組分別進行品評，共評出 全國名酒18種，全國優質酒27種。 評酒會主持專家：周恆剛，白酒評酒委員有11人。 全國第二次評酒會上， 增加了五糧液、古井貢、全興大曲、董酒四個。 茅台酒雖然也被評入“八大名酒”的行列， 但是五糧液排名第一、茅台酒排名第五。 評完了之後，香港大公報就報道了評酒消息和名單。 1963年12月14日至1964年2月29日， 周恩來率陳毅、孔原、黃鎮、童小鵬、 喬冠華等中國代表團對亞非歐 14個國家進行訪問，時間長達72天。 當時資訊不發達，身在海外忙碌的 周總理並不知道評酒結果。 據說， 有天晚上他宴請新聞記者， 宴會一開始周總理說， 今天我用中國最好的酒宴請大家， 由於那個時候外國記者知道了 《大公報》公布的這個消息， 就說，總理，您不是用最好的酒來招待大家， 現在中國最好的酒是五糧液。 總理回來就點名兒讓輕工部部長把評酒的事兒給解釋一下。 輕工部極度重視，當時的評委們 反覆對酒樣進行了盲評，結果還是一樣， 輕工部曹魯副部長又帶了幾個專家、 釀酒處的幹部，從北京王府井百貨大樓買了幾瓶茅台，對比茅台酒反覆比對， 結論茅台果真是質量下降了。 輕工部長找周恆剛談話研究， 然後給周總理寫報告， 兩個人起草了一夜，寫了三頁紙。 遞上去了，一周之後周總理的秘書通知部長。 讓把這個報告取回來，取回來一看 周總理把周恆剛的名字用紅筆畫了一個圈兒， 下面還重重畫了兩道橫槓，說 這個人把茅台酒評下去， 就派他去把質量搞上去。 由此，促成了在中國白酒發展史上產生重大影響 及推進作用的“兩期茅台試點”。 第二屆全國評酒會 分 白酒、黃酒、果酒、啤酒 四個組分別進行品評。 露酒中以白酒為基酒的酒由白酒組品評， 以酒精為基酒的由果酒組品評。 這屆白酒品評分別編組，採取 混合編組大排隊的辦法．進行品評。 品評由評酒委員獨立思考， 按酒的色、香、味、百分制打分寫評語。 採取密碼編號，分組淘汰，經過初賽、 複賽和決賽，最終按得分多少擇優推薦。 第二屆全國評酒會共評出全國名酒 十八種，全國優質酒27種。 十八種名酒是： 白酒類八種： 五糧液 四川省宜賓五糧液酒廠 古井貢酒 安徽省亳縣古井酒廠 瀘州老窖特曲 四川省瀘州酒廠 全興大麯酒 四川省成都酒廠 茅台酒 貴州省茅台酒廠 西鳳酒 陝西省西鳳酒廠 汾酒 山西省杏花村汾酒廠 董酒 貴州省遵義董酒廠 黃酒類二種： 紹興加飯酒 浙江省紹興釀酒總廠 沉缸酒 福建省龍巖酒廠 葡萄酒、果露酒七種： 白葡萄酒 山東青島葡萄酒廠 味美思 山東煙臺張裕葡萄釀酒公司 玫瑰香紅葡萄酒 山東煙臺張裕葡萄釀酒公司 夜光杯中國紅葡萄酒 北京東郊葡萄酒廠 特製白蘭地 北京東郊葡萄酒廠 金獎白蘭地 山東煙臺張裕葡萄釀酒公司 竹葉青 山西省杏花村汾酒廠 啤酒一種： 青島啤酒 山東省青島啤酒廠 此後的第三屆全國評酒會白酒評比 根據香型、生產工藝和糖化發酵劑分別編組。 完善了評分辦法按色、香、味、格四項記分， 確定白酒香型的風格特點，統一了打分標準。 辛海庭先生晚年說， 香型的提出，是由於不同香味的酒 沒有辦法放在一起評，香氣大的總是 蓋住香氣小的酒，為了品評方便， 依照香味的大體分為五大類，以便於品評和排位。 【按香型評酒 也有弊端： 每個香型里評，只能評出那個香型的酒， 評不出“中國白酒”的一二三。--- 丁醫生 注】 1964年10月至1966年4月， 中國白酒發展史上具有重大影響意義的 茅台試點在貴州茅台酒廠舉行。 此次試點通過對醬香型白酒麴種、釀造工藝、 微生物特性及香味成分深入研究、 成功檢測和科學總結，終於揭開了 “茅台”酒的許多千古之謎； 特別是此次試點對己酸乙酯的發現和己酸菌的培養， 最終證明了 己酸乙酯 Jǐ suān yǐ zhǐ 確是窖底香味成分， 也是濃香型白酒的主體香氣， 從而對濃香型白酒發展起到了極大推動作用。 所謂白酒感官鑒評， 簡單說就是藉助人體的感覺器官對白酒 “色、香、味、風格”等感官指標進行評定。 觀色，嗅氣，品味，感覺風格。 己酸乙酯（又名 正己酸乙酯）， 是一種無色至淡黃色果香液體。 不溶於水，溶於乙醇、乙醚。低毒。 由己酸與乙醇在硫酸催化下酯化， 再經中和、水洗、分餾而得。 用於有機合成。 用作食用、酒用、煙用香精。 1964年 茅台科技試點組 成立了以李興發同志任組長 探討茅台酒貯存和勾兌規律的實驗小組， 對酒庫貯存的數千壇酒進行品嘗分析， 最後歸納得出茅台酒 輪次酒的3種典型體，即 醬香型、窖底香型、醇甜香型。 在試點過程中， 從生產茅台酒的窖池中分離出己酸菌， 證明了其代謝產物己酸乙酸是窖底香 （茅台酒三種典型體之一）的主體香， 為確定濃香型的主體香—— 己酸乙酯提供了科學依據， 也為第三屆全國白酒品評活動 白酒香型的劃分打下了基礎。 1965年底， 在四川省瀘洲市召開的 全國第二屆名白酒技術協作會議上， 季克良發表了“我們是如何勾酒的”論文， 首次提出了白酒勾兌技術的概念， 引起了大會的強烈反響和各廠家代表的重視。 1975年 在茅台召開的第三屆名白酒技術協作會上， 季克良發表的文章“茅台酒勾兌淺談” 在全國掀起了“勾兌”的熱潮。 酒精勾兌酒 也叫 液態發酵白酒 又被稱為 新工藝白酒， 液態發酵法 是食用酒精的主要發酵方式， 其主要原料是廢蜜糖、穀物和薯類等含澱粉、 糖類物質為原料，經酵母或細菌微生物的 作用轉變為酒精，再使用香精、 香料調兌香味。 據說 中國白酒科學巨匠 周恆剛是最早最明確反對酒精勾兌酒的專家。 “我極反對的是那種實質為涼水、 酒精加廣告，而全無文化內涵的酒， 那是在造孽。” 周恆剛 生於1918年9月28日，卒於2004年6月16日， 享年86歲。 周恆剛（1918-2004年）， 1918年11月生，原籍遼寧省旅大市。 是全國評酒和名優白酒微量成分剖析的主要奠基人之一。 1937-1942年就學於哈爾濱工業大學應用化學科； 1949年4月參加革命工作，歷任東北專賣總局生產處技師，哈爾濱酒精廠工程師，東北煙酒總公司工程師，輕工業部煙酒局、食品局工程師； 1972年8月出任河北省廊坊地區輕工業局副局長、高級工程師；先後兼任中國食品工業協會理事、河北省食品工業協會副會長、中國白酒專業委員會名譽會長等職。 他是第五、第六、第七屆全國人大代表，全國科技大會代表，全國勞動模範。 |
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