在美国“上馆子”趣谈

因为夫妇两人皆上班，家中少开伙，晚餐下馆子“祭五脏庙”是正常不过的事。也正因为长期在外吃饭，也就食出许多对健康不只无益的肥胖，胆固醇高及高血压等的病状，还有一大堆的心理——其中最大者莫若不敢再上餐馆。

首先谈谈这几十年在美国照顾我们饮食的烹饪师傅，很多就是移民到此才“迫上梁山”走上厨房的路。移民前，他们可能什么都不是，可是他们一下飞机就是立地成厨师了。在1973年我初到美境之时，香港有名的厨师舍不得娇妻爱儿不肯受聘来美工作，美国本土的中厨师傅的确如此速成的，不比现在中餐馆商会设有“中厨班”可供有意从事餐饮业者上学去学习。可是我们中国人的“中国胃”就是拿它没办法，明知饭菜比不上移民前的原住地地道，还是不远千里，也要在假日到中国城一游，祭祭“五脏庙”，聆听那久违了的嘈杂乡音。

就拿洛城华埠的乐观园，1973年在这儿广东人的饮食方面，已是此间执巨擘的翘楚，口碑蛮好的，可它的“叉烧包”是碗粗且不裂开的，这是旧式没下发酵饼的。“虾饺”的皮也是灰灰的，不是雪皑皑入口即溶的。可是我们还是吃得津津有味，物离乡者贵也，而人离乡者贱也。

特别在外国的屋檐下，和三两朋友，他乡遇旧知，一乐也，饮茶言欢，二乐也。有时有朋自远方来，共聚一堂，谈别后经由，或亲戚喜庆，高朋满座，大家乐也乐逍遥。一家大小，来一个家庭小勺，其乐也融融。

食物其次，气氛第一。即使食物有很多“味精”的所谓“师傅”在烘托出厨师的不足的厨艺，我们都不为所动。

其后家中人口日增，家务繁琐，周末假期，小孩子难得一天不用洗碗碟，也就在外面解决“食”的难题，免得小孩子互相推搪清洗的责任，怨骂不已。我也乐得耳根清静。

上馆子也吃出很多不如意的怒事。如吃到钉大纸箱的U钉；吃到苍蝇、蟑螂和束粉丝的胶带。在青菜里吃到菜虫好象是天经地义的事，怪不得笑话也有得说，说有一客人吃到菜虫向伙记投诉，那伙记竟说：“几块钱的一碟青菜，有此额外加料已相当不错了，我们不能给你青竹蛇羹呀!”真是岂有此理，令人气结。

我有一次吃到一卷白纸，我已有点不高兴，加以同事开玩笑说这可能是“鼻涕纸”或“大便纸”，更加油添醋说得很难听的是什么“卫生带”，搞得我怒气冲冲动了大问兴师之罪。却原来老板娘说是“抹锅纸”，给我另煮一碗，可是一团阴影笼罩着我的心，我再也吃不下去了。

有一回点了一碟鸡肝肾的碟头饭，出来的竟是血淋淋的未熟鸡肝肾，我就幽默地向侍应生讨“绷带”，侍应生给了我并问我是否被餐刀弄伤了，我说：“不是，我要用来包这鸡肾的伤口!”他笑了，说给我去请师傅再多煮一下，煮回来后，我怕师傅不欣赏我的幽默而报仇加料，也不敢吃了。以后我再不光顾这馆子了。

现在大陆及港台来美者众，有名的厨师移民也多了，连神仙也移民了，厨师怎敢不肯离乡背井呢?有几间好吃的中菜馆却常有人满之患。若不是提早到，就要呆等或者向隅。能够品尝到大厨的厨艺，和一群群朋友，把盏言欢，真是人生一乐。有时人太多，又要向隅，的确令人心有不甘，牙痒痒的。

另者好吃的餐馆，也会因为太忙而大失水准，或肮脏作业。洛杉矶把餐馆定级以后，我也入过几间是C级的，等到坐下，看到这个等级的牌被放在不起眼处，又碍于礼貎不好起身出走，只好心里自我安慰和祈祷，希望他们知耻近乎勇，清洁一点。

自从儿女离巢，也因为长期在外餐饮，造成我们健康上的许多问题，我们夫妻的饮食习惯已日趋清淡。很多时在家煮一碟青菜，一小碟肉丝，几片鸡肉或一条鱼。洗菜时力求干净，先放盐浸青菜，然后一叶叶地擦洗，去黄叶烂叶，再切去以前的切口，冲去干和枝梗间的沙泥，你不会想到平时在餐馆的青菜是如何的不干净就被你吞下肚内。

好的馆子，熟的餐馆，你可以叫师傅高抬贵手，少油，少盐，不要味精，甚至少糖少辣。不相熟的餐馆，我们已很少光顾了。最好不要跑马日或赛球日去光顾餐馆，侍应生顾着下赌注和聆听马赛或球赛结果，不会落力来招呼你。他们也不会稀罕你的“小费”，若他们的马儿跑出来个三穿四、五穿六的连赢，或押中了赛球结果，赔款还比“小费”多呢!有时连工也不用再上班了，干脆炒老板“鱿鱼”。

好的服务员，介绍过一次就记得我们要的茶，我们要的酒，下次来就识得称呼我们和预备我们的茶酒；和客人来替我写几味上菜，若是自家人来吃晚饭就点几碟经济小菜，替我看住荷包。但很多服务员就不会拿捏，常介绍一些贵兼不饱的食物，若不顺从他们的介绍，即面露不悦之色。我称这些侍应生为“侍霸”。当然客人知道“欲食海上鲜，不惜腰间钱”，可是有些食肆就会换掉客人的海鲜而掉包成奄奄一息的平价鱼。

当然要吃得好和精还是自己会弄好。现在餐馆的煮法都是以快为主，“生炒排骨”是蒸熟再炒的，不好吃；“大地鱼炒芥兰”的大地鱼是用油炸香的，不是用以前的炭炉来烤的；煎鱼也不是慢火煎鱼的，是搽上薯粉去热油里炸的；拉面的清汤应是清清的鸡骨猪骨熬的汤，很多面店的汤是味精汤。吃了味道不好，还口渴喉干，当真对身体有害。自己作庖厨乐，时间是多一点，却很地道的原汁原味。

很怀念以前孩童时唐山餐馆的古法烹调，不是用罐头或用微波炉加热就给你吃的。也很怀念以前的侍应那样的专业。

(多伦多在线)