北京涮羊肉

涮羊肉，當屬北京名吃。

北京涮羊肉，他們說，尤以東來順為好吃，我卻認為不大確。剛到北京那些年，只因我到處尋訪京華小吃，妻子笑話我“‘美詩人自甘藜藿，不羨輕肥’，你倒好，天天為一嘴吃食到處跑！”然，她說她的，我依然故我。幾年下來，北京的這些小吃，我大概算是嘗過，然而真正讓我百吃不厭的，一是我先前寫過的烤鴨，二便是這涮羊肉了。

說起涮羊肉，普遍認為應是蒙古飲食的一種演化。

《舊都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”然，我並不大認同此等觀點。一條原因是，據文獻載，早在東漢時期，便出現了“豓斗”。據考，“豓斗”原是一種陶或銅製炊具，底部有三隻腳，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火溫食。這等吃法，與今天的羊肉涮鍋幾近雷同。

還有一條原因為，豫菜系有一道名叫“撥霞供”的菜品，其做法與吃法，也頗類似於羊肉涮鍋。
而這道“撥霞供”的菜，最早見於南宋人林洪著的《山家清供》。現摘抄來：“向游武夷六曲訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：‘山間只用薄枇、酒醬、椒料沃之，以風爐安坐上，用水少半銚，候湯響，一杯後各分以筋，令自夾入湯擺熟，啖之。乃隨宜各以汁供。’因用其法，不獨易行，且有團圞熱暖之樂。越五六年，來京師，乃復於楊泳齋伯岩席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊，勛家，嗜古學而清苦者，宜此山林之趣。因作詩云：‘浪涌晴江雪，風翻晚照霞。’末云：‘醉憶山中味，渾忘是貴家。’豬羊皆可作。”

以上二條足可見這涮鍋的吃法，並非是蒙古遺風的改良，而是早於元時就有了的。

然而，不管這涮肉最早是現於東漢，抑或南宋，不爭的事實是，“羊肉火鍋”這一道美食應是於清代發揚光大。諸君知道，康熙、乾隆二朝皆辦有規模盛大之“千叟宴”，內中就有羊肉火鍋。自清以降，這道菜品流布市肆，先由清真館專營，後來漢民館也有得售。據資料，公元1854年，北京前門外正陽樓“羊肉火鍋”店開業，因其切出的肉“片薄如紙，無一不完整”，食客如雲，名響京華。

至於“東來順涮羊肉”，其創始人為丁德山。

這丁某人，原本是在東安市場北門搭棚子開粥鋪的，鋪名為“東來順粥攤”。後來，德山得到一位魏姓太監資助，生意做大，方蓋起三間瓦房，經營起涮羊肉生意，遂將字號改定為“東來順羊肉館”。由於德山經營有方，生意興隆，不大久他便以重金從前門外正陽樓飯莊挖來刀工精湛的一位名廚，幫工授藝。幾經摸索實踐，東來順涮羊肉形成自己獨到之處，那便是，羊肉一定要切得放在青花盤裡能映出盤上花紋，舉在燈光下成為透明，講究滾湯、菜綠、肉紅，這樣吃法，是一種典型的文人吃法，頗得達官名士欣賞。試想，窗外落雪紛飛，門內擁爐吃肉淺酌，真的是十分受享。

然而，現在憶來，我的第一次吃東來順涮羊肉卻是在夏末。

那是一年午後，我攜小兒浪遊回來，忽行至天安門廣場處，撒眼瞥見東側那一拉溜兒門面房內有一間東來順的招牌，與兒子相視一笑，便捻之拾階而上，登到店內。早就聞得東來順涮羊肉的大名，今天偶逢，便也就顧不得時令合否，先吃着再說。這館子雖說不甚大，裡邊也是有七八桌，可能是店大欺客的緣故，裡邊服務員甚少，尋一張桌前坐定，好半天才有一個男侍過來遞來菜譜，點來涮羊肉後，便坐等。兒子小聲問我：“爸，這裡咋只有咱倆？”我瞅他一眼，漫不經心道到：“不到飯時。”其時，我還是相當迷信這老字號品牌的，待銅鍋擺上，羊肉盤子端來，我一看，心涼過半截：這羊肉切得明顯不合規矩，甭再去論什麼“薄能映字”，簡直是肥厚不勻，即肉片兩端顯厚實，中間卻薄到稀爛，筷子一挑，肉片中間便顯出一洞來。然而，我也不大言語，我擔心壞了我與兒子的胃口。那一餐，也就匆匆結束。自此以後，我再也沒去吃過東來順的涮羊肉。

然而，閒來嘴饞，倒也是要常吃涮羊肉的，但絕不去東來順吃的。

足可見第一印象多麼重要！現在想來，在北京吃涮肉，吃得好，吃得盡興，還是有二處可記。一處是，大柵欄老電影院附近的一家涮羊肉館子；另一處便是，鼓樓東側的一家館子。這二家店，印象中，皆不是東來順的牌子，至於叫什麼店字號，算如今卻是已忘卻了去。然，其時吃的情形，仍歷歷在目。那是一個深秋的陰沉的日子，我與妻子，在前門步行街閒逛，當從中國書店購得幾本書出來時，肚子覺着餓，望到妻子一眼，她道：“餓了吧”，我們便去尋些吃的。天色釅釅，風塵亂處，忽瞅見一盞燈下一張黑底燙金字“涮羊肉”招牌，心裡一亮，便挽妻進去。店面不大，吃客者眾，桌桌熱氣騰騰，生意十分紅火。我們且在櫃檯邊站停一忽兒，至到臨窗的那一撥兒食客結賬歸去，桌椅擦淨，我們才過去坐了。天已黑下，窗玻璃上映出里外兩重世界，燈火迷離，影影綽綽，細辯了，方見得外邊巷中已有雨點，昏黃的燈色里，行人東來西去，盡去走他們的路。不大一忽兒，一樽銅火鍋擺上，下邊的碳火閃着火苗，兩盤切得溜薄細緻的羊肉並幾盤青菜端來，還有一碟糖蒜，一碟韭花和兩小細瓷白碗點了芝麻醬。女服務員過來，輕巧地將碳火撥旺，須臾，鍋內的鮮湯就翻起細滾，且涮幾片肉，然後涮青菜，一點點吃着，店內熱火朝天，店外暮雨蕭蕭，一時間這塵世的百般滋味，盡在這一鍋之中了。

另外一次，是在初冬。

我與妻子閒玩後海之後，不經意竟走到鼓樓邊下，朔風起來，吹得街兩邊枯葉飄蕩。路人匆匆，鳥雀歸急，天愈顯得冷，似乎是要落場雪來。一抬眼，瞅見街拐角不遠處，有家涮羊肉的帶黃穗子的招牌在風中晃蕩，我用胳膊肘輕輕觸妻一下，“那就過去吧。”妻一邊說，一邊緊拽我的胳膊，我就腋着她一路逶迤走進店內。食客並不大多，有二三桌的樣子，我們且尋臨街的窗下坐了。窗子是有卷拉竹帘子的，透過簾縫兒，能看得見外邊風中紛亂的凋葉與大街上來往的車輛。天色已顯出黛褐，一恍惚風也似乎有點赭青的樣子，一帶一帶刮過，盡將那樹枝間殘餘的夕暉一點點抹去。涮鍋端來，兩細瓷盤羊肉擺上，並有一些大豆腐和一點青菜，調料自然也是有的，我撮筷子去挑那肉片，果真是薄如蟬翼，能映見人影，只在滾鍋內一涮便捲成白雲朵狀，吃在嘴裡滑嫩軟香。應喝些酒的，我就點了一瓶小二，妻倒酒，我兀自喝，吃喝畢，出來走時竟有些醉陶陶的，天也黑下，登了公車而去。忽然在車上我問：“這家店叫啥名兒？”燈光瀰漫處，樹影一掃而過，妻答，她也沒大注意。

2016/2/4，磨硯齋。