美食如美人一般撩人

2016-07-12 梁實秋 鯨歌sing鯨歌sing

自從1949年離家去到台灣，梁實秋的舌尖上，就多了一味鄉愁。酸甜苦辣烹飪的美文，隱含味蕾失戀的淡淡憂傷。

魯珀特·布魯克

教堂時鐘已過午，尚有佳蜜伴茶馨？
             
中國博大精深的美食文化，誘惑着吃貨饞蟲的舌尖味蕾，滋潤了苦樂人生的荒寒空幻。風味多樣、四季有別、講究美感、注重情趣的佳餚，跨越時空，把古今吃貨聚集成美食聯盟，具有共同的文化記憶和相似的鄉土情懷。一旦離國遠走，在回想往事的明月之夜小軒窗前，家鄉城南小吃、城北大宴、城西街攤、城東老店的味道，往往令遊子垂涎欲滴、魂牽夢繞。

美食，既有文化支撐，又有群眾基礎——歷代名人大儒津津樂吃，也津津樂道。孔子曰：“食不厭精，膾不厭細。”李白高唱：“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗。”蘇東坡吟詠：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”汪曾祺寫道：“蘇北有一道名菜，叫做‘硃砂豆腐’，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。”……美食與美人，是文人的精神棲居場所，凡夫俗子的溫存驛站。 

而把美食作為藥膳，治療思鄉夢怔的，當屬另一人。

20世紀初，在北平一戶殷實的大家庭里，有一個不愛說話極愛零食的小男孩，每當聽到胡同里有“打糖鑼兒”的聲音，便會瘋跑而出，大啖杏干糖、柿霜糖；秋高蟹肥，或吉慶之日，視鰲魚烤豬燒鴨為珍饈；放學回家，母親專為他下廚做的冬筍木耳韭黃肉絲，令他餘生想起來，就湧起酸澀的暖意……後來，男孩子長大了，上清華，留學美國，治學講學，成為學貫中西的名家。自嘲嘴饞的他，胡同小吃轉型換擋為西施舌、醋熘魚、熗青蛤、水晶蝦餅等等繁多菜品。1949年，他去到台灣，從此，再也沒有機會回來，與曾經宛如舊友的美食重逢，一如揮別“江之永矣，不可方思”的美人。不錯，他就是現代文學史上著名學者、散文家、翻譯家梁實秋。

故鄉遠了，鄉愁濃了。梁實秋“偶因懷鄉，談美味以寄興”，以活色生香的《雅舍談吃》為舟楫，度悠悠思緒跨越遙遙的海峽——

燒  鴨 

北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。

……

北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宜外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚胡同口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶着他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。

……

填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說："有皮，有肉，沒有油。"我告訴他："你還沒有吃過北平烤鴨。"

生炒鱔絲 

在北方只有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館作鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽，另鹽，不須其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一作法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，另有風味。淮揚館子也善作鱔魚，其中"熗虎尾"一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之後即撈起，一條條的在碗內排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再灑上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。樣子有一點嚇人，但是味美。

……

還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鱔魚絲，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對，在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鱔。江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不臵。爆鱔是炸過的鱔魚條，然後用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。 

火  腿 

道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不讚美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

……

我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同人於南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。 

醋溜魚 

七十年前侍先君游杭，在樓外樓嘗到的醋溜魚，仍驚嘆其鮮美，嗣後每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。醋溜魚當然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒薑末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。現時一般餐廳，多標榜西湖醋溜魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。 

張愛玲：做成的蛋糕遠不及製造中的蛋糕，蛋糕的精華全在烘焙時期的焦香。不停地追憶，不停地烘焙，帶着記憶和鄉愁的香，是吃的精華。

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