【十六字令】蘇州面 二首

（新韻）

饞， 

清水頭鍋似舊年。

白湯底， 

雪菜素雞鮮。

仙，

一葉孤舟碧水漣。

風拂柳，

人醉小河恬。

阿立註：大學童鞋小貝兄（蒲松貝）昨天寫了篇蘇州面的美文。

三個字：饞、饞、饞。

2017年6月15日

蘇州的面 

by 小貝兄

（2017年6月13日）

一隻粗瓷大碗，熱氣騰騰地端在你面前，冒着豬油和蔥花的香味，直接挑誘你的食慾。再看那面碗裡，霧氣下面那清澈的湯水，那零落漂浮的蔥末，那脂膏般的細膩的麵條， 猶如一江春水中，未曾見面的美人，展露着美麗的肌膚，忽隱忽現。

姑蘇的秀美不僅在城市，在傳統，在語言，也浸潤在這一碗最為普通的陽春麵里。

蘇州人愛吃麵。早上五、六點，大大小小的麵館都開門了。

頭鍋面是最好吃的。只見一大鐵鍋的開水熱氣騰騰，下面鼓風機呼呼地吹着一爐火焰。師傅把一團面放進清水中，用一雙特製的大筷子撥弄幾下。不到一分鐘，就撈了出來。放進加了湯底的碗裡。麵條像梳理過的頭髮整齊地躺在碗中，入口硬而不粘、滑而不膩。關鍵在於面的製作過程碾壓有方。麵條瘦細，大鍋熱水中麵條表面未及糊化，內芯已熟。撈出後在底湯中迅速降溫，保證了麵條的口感。

蘇州吃麵講究一點有兩種湯底：白湯和紅湯。白湯乃用瘦腿肉、骨頭熬製。紅湯則放有白醬油，也謂生抽。

（阿立註：高中同學不見不散兄後來有補充說明）。

白湯和紅湯的選擇，在於吃麵時澆頭的選擇。一般素澆頭用白湯，葷澆頭用紅湯。

蘇式麵條的澆頭五花八門，都受蘇幫菜的影響。葷澆頭有蝦爆鱔、鱔糊、蘇式熏魚、大塊燜肉、爆腰花、肚絲、獅子頭、三鮮等。素澆頭有紅燒素雞、油麵筋、毛豆雪菜、茭白絲、油渣青菜、素三鮮等。

紅湯口味偏重、遮油，配大多是紅燒的澆頭。白湯口味清淡，配色淺的素菜。顏色的搭配足見蘇州人的細心。

蘇州本地人吃麵，葷的大多選燜肉麵。吃一大口面，再咬一口肥瘦相間的大塊肉。那種感受是難以忘懷的。素面選素雞或毛豆雪菜，地方特色是傳統的重要保存內容。

蘇州的麵館以朱鴻興、韓復興為主，還有同得興、東吳等一大批有當地特色的大小檔口，開在蘇州的大街小巷，香溢八方。

今天上午我在鳳凰街上隨意找了一個麵館。沿着狹窄的木樓梯向上，在麵館找一個靠窗位置坐下。要一碗毛豆雪菜面，加一盤麵筋、一碟薑絲。隨意透過楹窗望去，麵館竟然開在橫越小河的騎樓上。

窗外楊柳輕拂水面。小河被石砌的河岸護衛着，安靜地流淌。沿河住家的窗下掛着幾盞春節遺留下的紅燈籠。遠處不知名的石橋下，偶爾劃出一葉扁舟。船櫓吱呀的叫聲和着蘇州滿城的香樟樹香味，從窗戶的縫隙中擠了進來。

面來了。還是那樣的熟悉喜愛。依着那煙雨濛朧的春色，我雙手捧着面碗，喝完了最後一口麵湯。我醉了。

阿立註：

1．阿立嫂把小貝美文轉發給蘇州童鞋張兄的夫人。小張嫂說太嚴重共鳴了。想起小時候和姐姐出去吃麵，姐姐不吃省給她吃。不勝唏噓。又讓俺們下次回杭州要去蘇州住幾天。早上吃麵啊、各式美點啊、陸稿薦的各式醬肉啊。。。不行，不能再想下去了。饞、饞、饞！

2．高中童鞋小群卻疑問起來：蘇州有白醬油？啥是白醬油？

不見不散兄：“歪果仁老文青想美食想過頭了”；

阿立：“小貝兄不是歪果仁啊，乖乖。”

悄悄和阿立嫂說：要不明天問問小張嫂，蘇州有白醬油麼？

3．今天不見不散兄補充說明了：

“白醬油是透明醬油，西餐中常用。”

照片： 

阿立註：

剛才問了度娘。白醬油不是幾種醬油配製的。是用黃豆等釀製的。云云。

又：日本也用白醬油（不知與蘇州的有何異同）。米國也有賣，英文叫：Shoyu.