秋高蓝蟹肥美时

秋天到了，又是品蟹、饮酒、赏菊、吟诗的时节。

在马里兰州（Maryland) 生活多年，不能不说蓝蟹（Blue Crab)是我的最爱。

马州以海产业而闻名。自18世纪中期，马里兰人就已经开始商业化捕捞切萨皮克湾（Chesapeake Bay）的蓝蟹及海产了，至今已有300多年的历史。

蓝蟹学名Callinectes Sapidus，意思是“咸水中的美丽游泳者”。蓝蟹是底栖掠食者，它们吃各种各样的活的和死了的鱼、蟹、蛤、蜗牛、盐分、海莴苣和腐烂植被。在寒冷季节里，蓝蟹将自己埋入淤泥中冬眠。

蓝蟹主要分布在西大西洋沿岸半咸水的泻湖和河口入海口，北起自加拿大东岸到墨西哥湾，最南远至乌拉圭，都能见到。其中马州切萨皮克湾的蓝蟹更是远近驰名。切萨皮克湾面积约1.2万平方公里，是美国面积最大的河口湾，为马州和维吉尼亚州（Virginia，维州）三面环绕，仅南部与大西洋连通。马州蓝蟹就生活在这淡水与海水混合的海湾里。

蓝蟹与其他螃蟹不同之处，蓝蟹的背壳呈橄榄色或蓝绿色。雄蟹个体明显大于雌蟹，前者夹呈蓝色，后者夹尖是橙红色的。蓝蟹还可以从其腹部来分辨雄性及雌性。雄蟹的围边长而窄，雌性的则阔及圆。区分公母，老美有一个很形象的叫法：公蟹被唤作Monument（纪念碑）；母蟹就叫Capitol（国会大厦）。

要吃正宗蓝蟹，当然要到马州、华盛顿DC和维州这一带。这里每年的蓝蟹产量占美国总蟹产量的一半。其中，位于马州的巴尔的摩（Baltimore）更是号称“世界蓝蟹之都”，全年供应用蓝蟹做的各种菜肴。

虽然活蓝蟹从4-12月都有上市，但9-10月是蓝蟹最肥美的季节，此时的蓝蟹肉多黄肥膏白。

蓝蟹按尺寸定价，通常分中（Medium)，大(Large)，超大(Extra Larger)和巨型 (Jumbo)。大蟹贵，但往往更美味。

公蟹肉多饱满，鲜嫩且结实，味道鲜美清甜，价格较贵。母蟹肉较松且少，蟹黄多，因胆固醇含量高，为西人不喜，故价格较便宜；但因其蟹黄鲜香油脂细腻，蟹膏口感丰腴圆润，别有风味，为老中们喜欢，所以西人超市售公蟹，华人超市里出售的大多是母蟹。

蓝蟹可烹饪成各种佳肴。下列几种是我们家喜欢的吃法。

(一）清蒸蓝蟹

清蒸是对新鲜活蓝蟹的原味吃法，简单，能保有一种非常新鲜可口的味道。

美式吃法可以清蒸或水煮。清蒸/水煮蓝蟹时，通常要加入老湾调味料（Old Bay Seasoning)调味；有些人还喜欢加入啤酒，醋。老湾调味料是马州特产的香料，非常有名，是专门为调味螃蟹用的，后来延伸到其他海鲜调味，成分主要有芹菜盐（Celery Salt)，黑胡椒，碎红辣椒片（crushed red pepper flakes）和辣椒粉（paprika）等。

在老美螃蟹店吃蟹是一项非常粗犷的活动，一买就是几打的。卷起袖子，带上一次性手套和围肩，一叠餐巾纸，牛皮纸一铺，服务生哗啦啦倒上一堆烧得红艳艳的螃蟹，然后就拿着小木槌砸开蟹壳，蘸上辣酱或黄油，满口蟹香。成人很容易一口气吃掉6到12个蓝蟹。蟹肉太鲜美了，让人没有饱腹的感觉，所以吃蓝蟹的时候要有其他配菜。最受欢迎的配菜是玉米棒、蟹汤、烤土豆和沙拉，加上喝啤酒才够劲痛快。

老中们还喜欢吃中式葱姜螃蟹。为了蓝蟹熟了以后蟹黄蟹膏也不会流失掉，要置蓝蟹肚子朝上入锅，加入香葱和姜片，加水，大火猛蒸10分钟。开盖，连锅一起端上桌，开吃！大快朵颐！

吃着原汁原味的清蒸蓝蟹，觉得清代文学家李渔贴切地道出了食蟹的妙处：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”

由于蓝蟹生活在淡水与海水交汇的广阔海湾里，兼具海蟹肉质的甜美和淡水蟹膏黄的丰腴饱满。个人感觉蓝蟹比在淡水湖生长的大闸蟹更好吃，肉质弹性好，鲜美带有清甜，且没有中国螃蟹那股腥味。蓝蟹不光价格实惠，也比温哥华蟹好吃，虽然后者个大肉多，但较粗咸，不如蓝蟹肉嫩味鲜。

（二）软壳蓝蟹（Soft Shell Blue Crab）

在美国，软壳蓝蟹是非常受欢迎的海鲜美食。

软壳蟹是指最近12小时内蜕皮的任何螃蟹。在蓝蟹一生中，几乎每个月都会蜕一次壳。每一次蜕变长大就是新一轮生命的开始，在脱壳同时还脱去鳃、食囊、内脏，因而全身没有原来的一丝污垢。一只蓝蟹一生中要蜕18-23次壳。每次刚脱完了壳的“新蟹”，体型都会增大三分之一左右，其新壳是凝胶状物质，又薄又软，十分脆弱。这时候的软壳蟹，既不能游泳，也不能进食，更毫无防御能力，只能待在水下，等待外壳硬化。通常情况下，软壳蟹需要约48小时完成外壳的硬化过程。

虽然软壳蟹在自然状态下存在，但非常难捕获。市面上的软壳蟹来自养殖场，渔民们在脱壳期将捕来的准备脱壳的蓝蟹分隔开来，放在疏水缸中，阻止壳较硬的蓝蟹把脱壳蟹吃掉。然后会将刚脱壳完的软壳蟹放入冰水中，并将其运到市场出售。

软壳蟹季节从春末持续到秋天，最丰富的月份是从5月到9月。在这段时间里，吃货们可以吃到最优质，最新鲜的马里兰软壳蓝蟹。

一般以一岁左右的软壳蟹为最佳，大小适中，肉味细腻鲜美，营养丰富。软壳蟹全身柔软，内脏干净，可整体食用。但人们还是喜欢去除鳃和腹部脏器，保留其他部分，包括壳和腿。老美喜欢油炸或油煎软壳蟹，配上各式蘸酱，如泰式蘸酱，塔塔酱（Tartar Sauce，一种用蛋黄、碎酸菜、橄榄油、香葱等调成的酱）。吃软壳蟹佐以白葡萄酒，其清爽的口味，增加海味的鲜度，相得益彰。

因为软壳蓝蟹是时令菜，且上市的数量比较少，所以价钱一般都比较贵。普通活蓝蟹超市里$24/一打，而软壳蓝蟹则可以卖到$65/半打。而且，即使是正值时令，也不是每家海鲜餐厅有软壳蓝蟹供应。有些餐厅的菜单上列有软壳蟹菜式，但当天可能没货。

（三）蟹饼（Crab Cake)

老美嫌这种张牙舞爪的家伙吃着麻烦，所以大部分螃蟹都预先经过人工处理，将蟹肉剔出，制成纯蟹肉成品出售。蟹肉是做蟹饼，蟹汤等美食的材料。

巴尔的摩是著名的世界蟹饼之都（Crab Cake Capital of the World），吃货们到了巴城，蟹饼是绝对不能错过的美食，几乎每个餐馆的菜单上都会有这道菜，一年四季都有供应。

马里兰蟹饼最基本的成分有蟹肉，甜椒，洋葱，老湾调味料，蛋黄酱，芥末和面包屑，其它配料可根据自家的口味变化而自由发挥。各种材料加盐混合好，做成圆形小饼，放冰箱冷藏定型后，放入平底锅里煎熟。吃的时候配蛋黄酱和柠檬汁。

蟹饼也是我们家的最爱，金黄的蟹饼带着蓝蟹特有的鲜美清甜味，在口中渐渐化去，舌齿留香，极有满足感。

马州盛产蓝蟹，却供不应求。据说，大部份的马州蓝蟹都被销往各州。因此，很多餐馆的蟹饼都是以墨西哥及委内瑞拉等地方进口的蓝蟹肉制成的，但味道依然鲜美。

（四）蟹汤 （Crab Soup)

1. 马里兰蟹汤 （Maryland Crab Soup)

经典的马里兰蟹汤用各种蔬菜和蟹肉的混合煮成，是一道为吃客喜爱的美味。它的做法是将西红柿，胡萝卜，土豆，西芹，切小块，洋葱切碎，青豆，利马豆，大蒜，玉米粒，月桂叶，加水，牛肉汤（Beef Broth)，再加老湾调味料，辣酱油（Worcestershire Sauce）和蟹肉，焖煮而成。

这是一道低碳水美食，汤味丰富香浓而不腻，温润开胃，符合当今的健康饮食时尚，深得我和先生的青睐。

2. 奶油蟹浓汤 (Creamy Crab Soup)

煮奶油蟹浓汤时，要先融化黄油，炒香面粉，加入Half & Half（一半和一半？一种牛奶和奶油的混合物），搅拌煮沸，加入老湾调味料，芥末，盐，黑胡椒粉，再加入蟹肉，雪莉酒（Sherry)。

奶油蟹浓汤高脂高蛋白高热量，色白汤体浓稠，入口绵滑，奶味醇厚，如软玉温香，非常好吃，即有味蕾的满足感，又有饱腹感。

其他的西式蓝蟹菜还有热螃蟹酱，清炒蟹肉，蟹肉沙拉，……，不一一细举。

中式蟹菜花样也很多，除了备受老饕们推崇的清蒸外，还有葱姜爆炒，醉蟹，香辣，红烧，干锅，椒盐，咖喱，胡椒，腌咸，更有大名鼎鼎的避风塘炒蟹和秃黄油。

（五）食蟹之余

自古以来，国人食蟹是一种妙趣横生的饮食享受。文人的蟹宴，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗缺一不可。食蟹要用“蟹八件”：锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针。以小巧玲珑的金属餐具，叮叮当当，敲打挖剔，精雕细琢，细细品味，据说拆吃一只蟹至少得花半小时，是为“文吃”。而徒手吃蟹，右手持酒杯，左手持蟹螯， 一口酒，一口蟹，图的是酣畅快意，是为“武吃”。有意思的是，《红楼梦》里的螃蟹宴，公子小姐们雅兴不浅，吃蟹却是徒手“武吃”呢。

以今日生活的快节奏，人们多以“武吃”品蟹，更惬意尽兴。其实，无论是“文吃”还是“武吃”，只要吃得开心便是人生乐事。

按中国老传统，蒸一屉蟹，温一壶黄酒是美味搭配。国人认为螃蟹属性寒凉，不宜多吃，特别是胃肠虚寒的人吃了会腹痛腹泻。而黄酒性暖和，有活血暖胃的功效，是吃螃蟹时驱寒的好选择；它还能提升蟹肉的鲜味，并有去腥杀菌作用。

西人则认为螃蟹和白葡萄酒是绝佳组合，与柠檬汁类似，白葡萄酒的清新酸爽，不仅能增加蟹肉的鲜美甘甜，它还可以清洁味蕾，使每一口的口感都像新的一样，激发食欲，还可解除蟹黄和蟹膏的肥腻感。

古代的才子学究们在品蟹、饮酒、赏菊，开心之余，都免不了要吟诗作对，所以在古诗词中处处可见螃蟹的身影。

李白曾留下美酒配螃蟹的诗句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”。

最广为人知的，莫过于《红楼梦》里那一场著名的螃蟹宴流传下来的诗词，更是成了写螃蟹的名句。这些咏蟹诗各有千秋，嬉笑怒骂间，螃蟹被刻画得入木三分、惟妙惟肖，如黛玉的咏蟹句：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”；而宝钗的"眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄"更是被视为咏蟹绝唱。

吃了不少蓝蟹，写完这篇文字之时，我也填一首《渔歌子•海湾品蓝蟹》附庸风雅。

一湾碧水鹭鸥飞，

唱晚渔舟沐霞归。

菊花盛，

蟹螯肥。

吟风弄月酒相陪。

照片来自网络及朋友李珍生博士航拍的切萨皮克湾，感谢作者。