秋高藍蟹肥美時

秋天到了，又是品蟹、飲酒、賞菊、吟詩的時節。

在馬里蘭州（Maryland) 生活多年，不能不說藍蟹（Blue Crab)是我的最愛。

馬州以海產業而聞名。自18世紀中期，馬里蘭人就已經開始商業化捕撈切薩皮克灣（Chesapeake Bay）的藍蟹及海產了，至今已有300多年的歷史。

藍蟹學名Callinectes Sapidus，意思是“鹹水中的美麗游泳者”。藍蟹是底棲掠食者，它們吃各種各樣的活的和死了的魚、蟹、蛤、蝸牛、鹽分、海萵苣和腐爛植被。在寒冷季節里，藍蟹將自己埋入淤泥中冬眠。

藍蟹主要分布在西大西洋沿岸半鹹水的瀉湖和河口入海口，北起自加拿大東岸到墨西哥灣，最南遠至烏拉圭，都能見到。其中馬州切薩皮克灣的藍蟹更是遠近馳名。切薩皮克灣面積約1.2萬平方公里，是美國面積最大的河口灣，為馬州和維吉尼亞州（Virginia，維州）三面環繞，僅南部與大西洋連通。馬州藍蟹就生活在這淡水與海水混合的海灣里。

藍蟹與其他螃蟹不同之處，藍蟹的背殼呈橄欖色或藍綠色。雄蟹個體明顯大於雌蟹，前者夾呈藍色，後者夾尖是橙紅色的。藍蟹還可以從其腹部來分辨雄性及雌性。雄蟹的圍邊長而窄，雌性的則闊及圓。區分公母，老美有一個很形象的叫法：公蟹被喚作Monument（紀念碑）；母蟹就叫Capitol（國會大廈）。

要吃正宗藍蟹，當然要到馬州、華盛頓DC和維州這一帶。這裡每年的藍蟹產量占美國總蟹產量的一半。其中，位於馬州的巴爾的摩（Baltimore）更是號稱“世界藍蟹之都”，全年供應用藍蟹做的各種菜餚。

雖然活藍蟹從4-12月都有上市，但9-10月是藍蟹最肥美的季節，此時的藍蟹肉多黃肥膏白。

藍蟹按尺寸定價，通常分中（Medium)，大(Large)，超大(Extra Larger)和巨型 (Jumbo)。大蟹貴，但往往更美味。

公蟹肉多飽滿，鮮嫩且結實，味道鮮美清甜，價格較貴。母蟹肉較松且少，蟹黃多，因膽固醇含量高，為西人不喜，故價格較便宜；但因其蟹黃鮮香油脂細膩，蟹膏口感豐腴圓潤，別有風味，為老中們喜歡，所以西人超市售公蟹，華人超市裡出售的大多是母蟹。

藍蟹可烹飪成各種佳餚。下列幾種是我們家喜歡的吃法。

(一）清蒸藍蟹

清蒸是對新鮮活藍蟹的原味吃法，簡單，能保有一種非常新鮮可口的味道。

美式吃法可以清蒸或水煮。清蒸/水煮藍蟹時，通常要加入老灣調味料（Old Bay Seasoning)調味；有些人還喜歡加入啤酒，醋。老灣調味料是馬州特產的香料，非常有名，是專門為調味螃蟹用的，後來延伸到其他海鮮調味，成分主要有芹菜鹽（Celery Salt)，黑胡椒，碎紅辣椒片（crushed red pepper flakes）和辣椒粉（paprika）等。

在老美螃蟹店吃蟹是一項非常粗獷的活動，一買就是幾打的。捲起袖子，帶上一次性手套和圍肩，一疊餐巾紙，牛皮紙一鋪，服務生嘩啦啦倒上一堆燒得紅艷艷的螃蟹，然後就拿着小木槌砸開蟹殼，蘸上辣醬或黃油，滿口蟹香。成人很容易一口氣吃掉6到12個藍蟹。蟹肉太鮮美了，讓人沒有飽腹的感覺，所以吃藍蟹的時候要有其他配菜。最受歡迎的配菜是玉米棒、蟹湯、烤土豆和沙拉，加上喝啤酒才夠勁痛快。

老中們還喜歡吃中式蔥姜螃蟹。為了藍蟹熟了以後蟹黃蟹膏也不會流失掉，要置藍蟹肚子朝上入鍋，加入香蔥和薑片，加水，大火猛蒸10分鐘。開蓋，連鍋一起端上桌，開吃！大快朵頤！

吃着原汁原味的清蒸藍蟹，覺得清代文學家李漁貼切地道出了食蟹的妙處：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。”

由於藍蟹生活在淡水與海水交匯的廣闊海灣里，兼具海蟹肉質的甜美和淡水蟹膏黃的豐腴飽滿。個人感覺藍蟹比在淡水湖生長的大閘蟹更好吃，肉質彈性好，鮮美帶有清甜，且沒有中國螃蟹那股腥味。藍蟹不光價格實惠，也比溫哥華蟹好吃，雖然後者個大肉多，但較粗咸，不如藍蟹肉嫩味鮮。

（二）軟殼藍蟹（Soft Shell Blue Crab）

在美國，軟殼藍蟹是非常受歡迎的海鮮美食。

軟殼蟹是指最近12小時內蛻皮的任何螃蟹。在藍蟹一生中，幾乎每個月都會蛻一次殼。每一次蛻變長大就是新一輪生命的開始，在脫殼同時還脫去鰓、食囊、內臟，因而全身沒有原來的一絲污垢。一隻藍蟹一生中要蛻18-23次殼。每次剛脫完了殼的“新蟹”，體型都會增大三分之一左右，其新殼是凝膠狀物質，又薄又軟，十分脆弱。這時候的軟殼蟹，既不能游泳，也不能進食，更毫無防禦能力，只能待在水下，等待外殼硬化。通常情況下，軟殼蟹需要約48小時完成外殼的硬化過程。

雖然軟殼蟹在自然狀態下存在，但非常難捕獲。市面上的軟殼蟹來自養殖場，漁民們在脫殼期將捕來的準備脫殼的藍蟹分隔開來，放在疏水缸中，阻止殼較硬的藍蟹把脫殼蟹吃掉。然後會將剛脫殼完的軟殼蟹放入冰水中，並將其運到市場出售。

軟殼蟹季節從春末持續到秋天，最豐富的月份是從5月到9月。在這段時間裡，吃貨們可以吃到最優質，最新鮮的馬里蘭軟殼藍蟹。

一般以一歲左右的軟殼蟹為最佳，大小適中，肉味細膩鮮美，營養豐富。軟殼蟹全身柔軟，內臟乾淨，可整體食用。但人們還是喜歡去除鰓和腹部臟器，保留其他部分，包括殼和腿。老美喜歡油炸或油煎軟殼蟹，配上各式蘸醬，如泰式蘸醬，塔塔醬（Tartar Sauce，一種用蛋黃、碎酸菜、橄欖油、香蔥等調成的醬）。吃軟殼蟹佐以白葡萄酒，其清爽的口味，增加海味的鮮度，相得益彰。

因為軟殼藍蟹是時令菜，且上市的數量比較少，所以價錢一般都比較貴。普通活藍蟹超市裡$24/一打，而軟殼藍蟹則可以賣到$65/半打。而且，即使是正值時令，也不是每家海鮮餐廳有軟殼藍蟹供應。有些餐廳的菜單上列有軟殼蟹菜式，但當天可能沒貨。

（三）蟹餅（Crab Cake)

老美嫌這種張牙舞爪的傢伙吃着麻煩，所以大部分螃蟹都預先經過人工處理，將蟹肉剔出，製成純蟹肉成品出售。蟹肉是做蟹餅，蟹湯等美食的材料。

巴爾的摩是著名的世界蟹餅之都（Crab Cake Capital of the World），吃貨們到了巴城，蟹餅是絕對不能錯過的美食，幾乎每個餐館的菜單上都會有這道菜，一年四季都有供應。

馬里蘭蟹餅最基本的成分有蟹肉，甜椒，洋蔥，老灣調味料，蛋黃醬，芥末和麵包屑，其它配料可根據自家的口味變化而自由發揮。各種材料加鹽混合好，做成圓形小餅，放冰箱冷藏定型後，放入平底鍋里煎熟。吃的時候配蛋黃醬和檸檬汁。

蟹餅也是我們家的最愛，金黃的蟹餅帶着藍蟹特有的鮮美清甜味，在口中漸漸化去，舌齒留香，極有滿足感。

馬州盛產藍蟹，卻供不應求。據說，大部份的馬州藍蟹都被銷往各州。因此，很多餐館的蟹餅都是以墨西哥及委內瑞拉等地方進口的藍蟹肉製成的，但味道依然鮮美。

（四）蟹湯 （Crab Soup)

1. 馬里蘭蟹湯 （Maryland Crab Soup)

經典的馬里蘭蟹湯用各種蔬菜和蟹肉的混合煮成，是一道為吃客喜愛的美味。它的做法是將西紅柿，胡蘿蔔，土豆，西芹，切小塊，洋蔥切碎，青豆，利馬豆，大蒜，玉米粒，月桂葉，加水，牛肉湯（Beef Broth)，再加老灣調味料，辣醬油（Worcestershire Sauce）和蟹肉，燜煮而成。

這是一道低碳水美食，湯味豐富香濃而不膩，溫潤開胃，符合當今的健康飲食時尚，深得我和先生的青睞。

2. 奶油蟹濃湯 (Creamy Crab Soup)

煮奶油蟹濃湯時，要先融化黃油，炒香麵粉，加入Half & Half（一半和一半？一種牛奶和奶油的混合物），攪拌煮沸，加入老灣調味料，芥末，鹽，黑胡椒粉，再加入蟹肉，雪莉酒（Sherry)。

奶油蟹濃湯高脂高蛋白高熱量，色白湯體濃稠，入口綿滑，奶味醇厚，如軟玉溫香，非常好吃，即有味蕾的滿足感，又有飽腹感。

其他的西式藍蟹菜還有熱螃蟹醬，清炒蟹肉，蟹肉沙拉，……，不一一細舉。

中式蟹菜花樣也很多，除了備受老饕們推崇的清蒸外，還有蔥姜爆炒，醉蟹，香辣，紅燒，乾鍋，椒鹽，咖喱，胡椒，醃咸，更有大名鼎鼎的避風塘炒蟹和禿黃油。

（五）食蟹之餘

自古以來，國人食蟹是一種妙趣橫生的飲食享受。文人的蟹宴，吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩缺一不可。食蟹要用“蟹八件”：錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針。以小巧玲瓏的金屬餐具，叮叮噹噹，敲打挖剔，精雕細琢，細細品味，據說拆吃一隻蟹至少得花半小時，是為“文吃”。而徒手吃蟹，右手持酒杯，左手持蟹螯， 一口酒，一口蟹，圖的是酣暢快意，是為“武吃”。有意思的是，《紅樓夢》裡的螃蟹宴，公子小姐們雅興不淺，吃蟹卻是徒手“武吃”呢。

以今日生活的快節奏，人們多以“武吃”品蟹，更愜意盡興。其實，無論是“文吃”還是“武吃”，只要吃得開心便是人生樂事。

按中國老傳統，蒸一屜蟹，溫一壺黃酒是美味搭配。國人認為螃蟹屬性寒涼，不宜多吃，特別是胃腸虛寒的人吃了會腹痛腹瀉。而黃酒性暖和，有活血暖胃的功效，是吃螃蟹時驅寒的好選擇；它還能提升蟹肉的鮮味，並有去腥殺菌作用。

西人則認為螃蟹和白葡萄酒是絕佳組合，與檸檬汁類似，白葡萄酒的清新酸爽，不僅能增加蟹肉的鮮美甘甜，它還可以清潔味蕾，使每一口的口感都像新的一樣，激發食慾，還可解除蟹黃和蟹膏的肥膩感。

古代的才子學究們在品蟹、飲酒、賞菊，開心之餘，都免不了要吟詩作對，所以在古詩詞中處處可見螃蟹的身影。

李白曾留下美酒配螃蟹的詩句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”。

最廣為人知的，莫過於《紅樓夢》裡那一場著名的螃蟹宴流傳下來的詩詞，更是成了寫螃蟹的名句。這些詠蟹詩各有千秋，嬉笑怒罵間，螃蟹被刻畫得入木三分、惟妙惟肖，如黛玉的詠蟹句：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”；而寶釵的"眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃"更是被視為詠蟹絕唱。

吃了不少藍蟹，寫完這篇文字之時，我也填一首《漁歌子•海灣品藍蟹》附庸風雅。

一灣碧水鷺鷗飛，

唱晚漁舟沐霞歸。

菊花盛，

蟹螯肥。

吟風弄月酒相陪。

照片來自網絡及朋友李珍生博士航拍的切薩皮克灣，感謝作者。