一提起川菜，大家一定就想到又麻又辣。花椒和小红辣椒是川菜的主要调料。我喜欢川菜，几乎吃过所有川菜，但是有天我发现有道川菜不仅没吃过，也没听说过。

这道著名川菜，就是鸡豆花。百度是这样介绍的：

1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”

3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。

原来这鸡豆花，不仅不辣也不麻，还很清淡，和江南菜有一比。

上网查了下菜谱，觉得家里也可以烧。这是百度上“鸡豆花”的菜谱：

[原料]

鸡脯肉...125克 湿淀粉....40克

熟火腿末...5克 川盐.....3克

鲜菜心....5根 味精....1.5克

清汤....1500克 胡椒粉...0.5克

鸡蛋清....4个

[烹制方法]

1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。

2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。

[工艺关键]

1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。

2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。

做法：

将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。

我喜欢钻研吃的，看见新菜谱要自己学着烧。

于是马上照着百度这个菜谱做了一次鸡豆花。

我用的是珍珠鸡的鸡胸脯肉，珍珠鸡比一般的鸡鲜美。

做成鸡茸：

加上鸡蛋清、淀粉和其它调料，搅拌成这个样子：

然后用大锅放入一千多毫升水，开大火烧开。将调好的鸡茸小心倒进锅中，烧开后转小火十分钟，鸡豆花漂了起来，装入大碗：

真的没有鸡味，我家司机开始吃的时候猜是鱼肉做出来的，启发了我，可能用鲈鱼的鱼茸做出来的鱼豆花更嫩更鲜美。

网上还有其它鸡豆花的做法，有的是先将鸡蛋清打出白泡泡以后加入鸡茸，做出来颜色很白。我下次试试不同的做法。