一提起川菜，大家一定就想到又麻又辣。花椒和小紅辣椒是川菜的主要調料。我喜歡川菜，幾乎吃過所有川菜，但是有天我發現有道川菜不僅沒吃過，也沒聽說過。

這道著名川菜，就是雞豆花。百度是這樣介紹的：

1.“雞豆花”是四川的傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

2.“雞豆花”色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會感到它嫩如豆花之質，細細品嘗，才又感到它的味比豆花更高一籌，而用以沖制“豆花”的湯是一種特製清湯，它也是以雞為主要原料製成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。正所謂“吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。”

3.“雞豆花”為咸鮮味型。色澤潔白，成團不散，質地細嫩，鹹味鮮美，營養豐富，老少咸宜。

原來這雞豆花，不僅不辣也不麻，還很清淡，和江南菜有一比。

上網查了下菜譜，覺得家裡也可以燒。這是百度上“雞豆花”的菜譜：

[原料]

雞脯肉...125克 濕澱粉....40克

熟火腿末...5克 川鹽.....3克

鮮菜心....5根 味精....1.5克

清湯....1500克 胡椒粉...0.5克

雞蛋清....4個

[烹製方法]

1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。

2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味精注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。

[工藝關鍵]

1.“制茸”是一道關鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質。

2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這裡因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成花；“豆花”時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。

3.用火是第三道關鍵。火小沖制不熟，火大會衝散花。

做法：

將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋後裝入碗內，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置於湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最後將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當，沖豆花時要掌握好火候。

我喜歡鑽研吃的，看見新菜譜要自己學着燒。

於是馬上照着百度這個菜譜做了一次雞豆花。

我用的是珍珠雞的雞胸脯肉，珍珠雞比一般的雞鮮美。

做成雞茸：

加上雞蛋清、澱粉和其它調料，攪拌成這個樣子：

然後用大鍋放入一千多毫升水，開大火燒開。將調好的雞茸小心倒進鍋中，燒開後轉小火十分鐘，雞豆花漂了起來，裝入大碗：

真的沒有雞味，我家司機開始吃的時候猜是魚肉做出來的，啟發了我，可能用鱸魚的魚茸做出來的魚豆花更嫩更鮮美。

網上還有其它雞豆花的做法，有的是先將雞蛋清打出白泡泡以後加入雞茸，做出來顏色很白。我下次試試不同的做法。