【原創】京冬菜與川冬菜 [ 燕人 ] 於:2008-07-25 05:30:15
冬菜者,顧名思義,與冬天有關。事實也是如此。這兩種蔬菜製品都是在冬天加工的醃製蔬菜。
京冬菜的原料為大白菜和鹽。如果加上蒜,成品就會另有個小名叫作葷冬菜。相對之無蒜的冬菜是素冬菜。據記載京冬菜的發源地是河北滄州地區。後來天津地區的醬菜園也開始生產。因天津位處交通要道兼之出口口岸,很多北方地區的特產被冠以天津二字,最有名的莫過於天津鴨梨,實際乃是河北泊頭地區所產。天津冬菜的名聲後來居上,實際上取代了滄州冬菜。目前京冬菜的主要產地仍為天津和滄州地區。
據說從1930年開始京冬菜就開始出口。新中國成立後,天津的幾家冬菜加工廠被合併進入中國糧油食品進出口總公司,天津出產的冬菜被冠以”長城牌”商標銷往國外。諸位在海外的朋友,是否記得華人超市裡面,與榨菜等乾貨放在一起的一個個很古樸的小陶罐,品名為”天津冬菜”?那就是京冬菜了。
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我對天津冬菜的出口一直感到迷惑不解。大白菜乃是北人的蔬菜,為何在以粵閩原籍為主的海外華人中也有市場?最近看到一個介紹潮汕食品的網頁才知道,至少潮汕地區的粵人對於富含蒜香的葷冬菜還是很喜愛的。
早先潮汕冬菜皆由天津販運而來,抗戰期間,澄海縣蓮陽公平腐乳廠延聘技師,開始生產冬菜。自此,京津大白菜(又稱冬菜)也被引進潮汕種植。潮汕冬菜仍以蓮陽一帶為盛產地,並以味美出名,每年都有相當數量銷往海內外各地。
我是在上海的菜譜上看到京冬菜這個名字的。1987年上海科技出版社再版的《上海菜點選編〉是上海和平飯店整理的上海本幫特色,其中只收錄了一個有關京冬菜的菜式,叫做京冬鴨子。1992年中國財政經濟出版社出版的《中國名菜譜.上海風味>是權威性的參考書,其中沒有關於京冬菜的任何記載。但是同系列由河南商委和河南烹飪協會共同編寫的河南風味中,卻收錄了一個菜式,名字為京冬菜扒鴨。此菜式的注釋中寫到:
京冬菜是古汴京(開封)傳統產品。頗負盛名。它是將大白菜洗淨晾乾,醃製後裝壇,加入調味品進行發酵,使之具有特殊香氣和鮮美的味道。因加工時在冬季,故名。
這兩個菜式對於京冬菜的使用方法是一致的。首先將鴨子加工成熟,然後配上用京冬菜燒制的味汁。區別在於,上海的做法是直接澆上冬菜味汁,而河南的做法採取了扒法,即保持原料外形的燒法,冬菜的味道與鴨肉更加融合。
考慮到舊中國時期河南菜系在京滬之間的廣大區域內的活躍程度,我想上海幫的京冬鴨子很可能是由河南幫傳來,上面對於京冬菜的使用手法可以佐證。但是關於冬菜的開封起源說,是一個有趣的問題。河南的朋友請指教。
實際上有不少關於京冬菜暢銷於舊上海的記錄。如果採取京冬菜的天津起源說,可以解釋為何天津冬菜被稱為京冬菜。我想這是由於上海人的發音,京津二字區分不大,加之經銷者圖省事隨手塗鴉,這是非常可能的。我所見過的懶人寫法就有”丈菜”,諸位可猜得出這是甚末嗎?
我後來在天津的一家食品店裡見到過一次京冬菜的實物,品名是京冬菜還是天津冬菜,我就記不清了。除此之外,在國內再沒有看見過。
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我買過的京冬菜,顏色金黃,有一種以蒜香為主的發酵得來的特殊香味。用來燒豬肉和鴨子,味道非常般配。我個人偏好用冬菜與主料長時間燒制,這樣冬菜的味道會與主料互相滲透,從而達到”和”的境界。京冬菜還有一樣好處。因其是醃製菜,所以燒菜時不用另加鹽。吃口輕的人或許還要先把菜洗洗再下鍋。
川冬菜的原料為芥菜的幾個特選品種,另有鹽和香料。川冬菜的主要產地是南充,因此一般通稱為南充冬菜。四川有特色的蔬菜製品,並稱四大名菜的,除了南充冬菜,還有聲名遠播的涪陵榨菜,和宜賓芽菜。還有一樣內江大頭菜,我既沒見過,更沒有吃過。實際上,除了榨菜,那三樣恐怕不容易為外省人所了解。
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古書記載,巴人”好辛香”, 喜歡濃烈的味道,並非僅僅是辣味。川冬菜就是一個鮮明的例證。它是用以花椒為主,雜以其他香料和鹽,把原料芥菜進行醃製和發酵,時間長達一年。這個味道有多末濃郁?打開一包川冬菜,馬上廚房裡就瀰漫了那個特殊的香味。用它作配料,它會很容易喧賓奪主的,所以用量要控制。但是對鴨子這樣味道重的原料,川冬菜就很合適。
川冬菜不僅香氣逼人,更要口感脆嫩方是上品。這個就與原料有關了。南充出品的一種芥菜,最適合製作冬菜。外地的廠商,哪怕學到了製作的秘訣,沒有好的原料,也只能巧婦空嘆無米下炊。當然這是理論。實際情況決不是如此。市面上的川冬菜,南充冬菜,質量良莠不齊。政府已經引入了歐盟那樣的原產地命名保護制度。我所知的被保護品名有紹興酒和鎮江醋。但是這條路還很長。只有當消費者能夠主動識別的時候,這個保護制度才會有效。簡而言之,制度需要民眾的配合。這裡有點跑題。
常見使用川冬菜的川菜菜式有冬菜燒鴨,冬菜麻辣魚,冬菜肉絲等等,都是取其辛香,與原料的味道達到平衡。對外省人而言,既不知冬菜為何物,更少興趣品嘗這些菜式,所以外地的川菜館少見這類菜式是非常合理的。
有趣的是,上面引用的上海科技出版社的《上海菜點選編〉,也收錄了一個川冬菜的菜式,叫做母油船鴨。它是把川冬菜作為輔料,與肉絲炒制後,填入鴨腹中,再燒制鴨子的。這個做法比那個京冬鴨子要高明得多。可見所謂上海本幫菜,受外來菜系影響的程度很深,這也是題外話。
在國內的時候我從未聽說,也沒有見過川冬菜。反倒是在英國認識了川冬菜。真所謂禮失求諸野乎?這當然是玩笑話。但是在海外的華人,由於身處異境的切身感受,反而比國內的人們更在意傳承和發揚中華文化,這確是真的。
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家常冬菜燒魚
前幾天我燒了一個家常冬菜燒魚。聽這個菜名就知輔料必為川冬菜無疑,因家常味是川菜的一個主要味型。淡水魚的味道通常比海魚要清談,所以川菜的喧賓奪主法還是要得。我使用的原料是味道不很突出的鮭魚salmon,魚鮮的味道與調料還算融合。當然對於海魚,再好的魚用麻辣燙的手法燒出後也吃不出原味。此菜雖然魚味不足,但是湯味還是鮮香麻辣,無比下飯的,有圖為證。
冬菜製作方法
冬菜
品種和製作 津冬菜(又名葷冬菜) 產於河北省的滄州和天津市一帶。它是將大白菜切成小塊,曬至半乾,每100公斤加鹽12公斤,充分揉搓,入缸壓實,撒蓋食鹽,封缸2~3天,然後將菜取出,每100公斤菜坯再加蒜泥10~20公斤,裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥,故又稱“葷冬菜”。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味,即作菜,又作調味用。
川冬菜 主產於四川的南充、資中,創始至今大約有200多年歷史,系四川特產醃菜之一,暢銷國內各大城市。其製法是:將芥菜類的箭杆、青菜的菜苔(高17~20厘米時)採回切成數片,晾軟。每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次,共揉5~6次,待髮油光後,放圍屯內,並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊,用老葉和泥土封口,倒置讓其曝曬6~7個月或一年,待泥頭上潤濕了,菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200~300克,八角250克,小茴100克,除皮100克香松50克。
營養成分 冬菜的營養成分較為豐富,如川冬菜每100克中的含量約為:水分60克,蛋白質9.7克,脂肪0.6克,碳水化台物11.8克,熱量91千卡,粗纖維2.8克,灰分15.1克,鈣300毫克,磷210毫克,鐵12毫克。
產品特點和食用方法
由於津冬菜有一定的香氣和蒜味,川冬菜是芥菜嫩尖經二三年醃製而成,清香異常,味道鮮美,質地嫩脆,除一般作燒白底子外,許多作調味用,其食用方法如:
熬湯:如做肉片湯、丸子湯、湯麵,先放點冬菜熬湯提味。
拌餡:在麵條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味。
燒炒:做紅燒肉、燒魚或炒羊肉中放冬菜,鮮味更好。
各地名產 十里香牌嫩尖冬菜:四川省南充市農副乾果公局生產,1982年評為商業部系統的優質產品。
葷冬菜:河北省滄州及天津市的地方名產。
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