【原创】京冬菜与川冬菜 [ 燕人 ] 于:2008-07-25 05:30:15
冬菜者，顾名思义，与冬天有关。事实也是如此。这两种蔬菜制品都是在冬天加工的腌制蔬菜。

京冬菜的原料为大白菜和盐。如果加上蒜，成品就会另有个小名叫作荤冬菜。相对之无蒜的冬菜是素冬菜。据记载京冬菜的发源地是河北沧州地区。后来天津地区的酱菜园也开始生产。因天津位处交通要道兼之出口口岸，很多北方地区的特产被冠以天津二字，最有名的莫过于天津鸭梨，实际乃是河北泊头地区所产。天津冬菜的名声后来居上，实际上取代了沧州冬菜。目前京冬菜的主要产地仍为天津和沧州地区。

据说从1930年开始京冬菜就开始出口。新中国成立后，天津的几家冬菜加工厂被合并进入中国粮油食品进出口总公司，天津出产的冬菜被冠以”长城牌”商标销往国外。诸位在海外的朋友，是否记得华人超市里面，与榨菜等干货放在一起的一个个很古朴的小陶罐，品名为”天津冬菜”？那就是京冬菜了。

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网上来的图片，向摄影者致谢

我对天津冬菜的出口一直感到迷惑不解。大白菜乃是北人的蔬菜，为何在以粤闽原籍为主的海外华人中也有市场？最近看到一个介绍潮汕食品的网页才知道，至少潮汕地区的粤人对于富含蒜香的荤冬菜还是很喜爱的。

我是在上海的菜谱上看到京冬菜这个名字的。1987年上海科技出版社再版的《上海菜点选编〉是上海和平饭店整理的上海本帮特色，其中只收录了一个有关京冬菜的菜式，叫做京冬鸭子。1992年中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱.上海风味>是权威性的参考书，其中没有关于京冬菜的任何记载。但是同系列由河南商委和河南烹饪协会共同编写的河南风味中，却收录了一个菜式，名字为京冬菜扒鸭。此菜式的注释中写到：

这两个菜式对于京冬菜的使用方法是一致的。首先将鸭子加工成熟，然后配上用京冬菜烧制的味汁。区别在于，上海的做法是直接浇上冬菜味汁，而河南的做法采取了扒法，即保持原料外形的烧法，冬菜的味道与鸭肉更加融合。

考虑到旧中国时期河南菜系在京沪之间的广大区域内的活跃程度，我想上海帮的京冬鸭子很可能是由河南帮传来，上面对于京冬菜的使用手法可以佐证。但是关于冬菜的开封起源说，是一个有趣的问题。河南的朋友请指教。

实际上有不少关于京冬菜畅销于旧上海的记录。如果采取京冬菜的天津起源说，可以解释为何天津冬菜被称为京冬菜。我想这是由于上海人的发音，京津二字区分不大，加之经销者图省事随手涂鸦，这是非常可能的。我所见过的懒人写法就有”丈菜”，诸位可猜得出这是甚末吗？

我后来在天津的一家食品店里见到过一次京冬菜的实物，品名是京冬菜还是天津冬菜，我就记不清了。除此之外，在国内再没有看见过。

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我买过的京冬菜，颜色金黄，有一种以蒜香为主的发酵得来的特殊香味。用来烧猪肉和鸭子，味道非常般配。我个人偏好用冬菜与主料长时间烧制，这样冬菜的味道会与主料互相渗透，从而达到”和”的境界。京冬菜还有一样好处。因其是腌制菜，所以烧菜时不用另加盐。吃口轻的人或许还要先把菜洗洗再下锅。


川冬菜的原料为芥菜的几个特选品种，另有盐和香料。川冬菜的主要产地是南充，因此一般通称为南充冬菜。四川有特色的蔬菜制品，并称四大名菜的，除了南充冬菜，还有声名远播的涪陵榨菜，和宜宾芽菜。还有一样内江大头菜，我既没见过，更没有吃过。实际上，除了榨菜，那三样恐怕不容易为外省人所了解。
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古书记载，巴人”好辛香”, 喜欢浓烈的味道，并非仅仅是辣味。川冬菜就是一个鲜明的例证。它是用以花椒为主，杂以其他香料和盐，把原料芥菜进行腌制和发酵，时间长达一年。这个味道有多末浓郁？打开一包川冬菜，马上厨房里就弥漫了那个特殊的香味。用它作配料，它会很容易喧宾夺主的，所以用量要控制。但是对鸭子这样味道重的原料，川冬菜就很合适。

川冬菜不仅香气逼人，更要口感脆嫩方是上品。这个就与原料有关了。南充出品的一种芥菜，最适合制作冬菜。外地的厂商，哪怕学到了制作的秘诀，没有好的原料，也只能巧妇空叹无米下炊。当然这是理论。实际情况决不是如此。市面上的川冬菜，南充冬菜，质量良莠不齐。政府已经引入了欧盟那样的原产地命名保护制度。我所知的被保护品名有绍兴酒和镇江醋。但是这条路还很长。只有当消费者能够主动识别的时候，这个保护制度才会有效。简而言之，制度需要民众的配合。这里有点跑题。

常见使用川冬菜的川菜菜式有冬菜烧鸭，冬菜麻辣鱼，冬菜肉丝等等，都是取其辛香，与原料的味道达到平衡。对外省人而言，既不知冬菜为何物，更少兴趣品尝这些菜式，所以外地的川菜馆少见这类菜式是非常合理的。

有趣的是，上面引用的上海科技出版社的《上海菜点选编〉,也收录了一个川冬菜的菜式，叫做母油船鸭。它是把川冬菜作为辅料，与肉丝炒制后，填入鸭腹中，再烧制鸭子的。这个做法比那个京冬鸭子要高明得多。可见所谓上海本帮菜，受外来菜系影响的程度很深，这也是题外话。

在国内的时候我从未听说，也没有见过川冬菜。反倒是在英国认识了川冬菜。真所谓礼失求诸野乎？这当然是玩笑话。但是在海外的华人，由于身处异境的切身感受，反而比国内的人们更在意传承和发扬中华文化，这确是真的。


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家常冬菜烧鱼

前几天我烧了一个家常冬菜烧鱼。听这个菜名就知辅料必为川冬菜无疑，因家常味是川菜的一个主要味型。淡水鱼的味道通常比海鱼要清谈，所以川菜的喧宾夺主法还是要得。我使用的原料是味道不很突出的鲑鱼salmon，鱼鲜的味道与调料还算融合。当然对于海鱼，再好的鱼用麻辣烫的手法烧出后也吃不出原味。此菜虽然鱼味不足，但是汤味还是鲜香麻辣，无比下饭的，有图为证。

冬菜制作方法

冬菜

品种和制作 津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。畅销北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即作菜，又作调味用。

川冬菜 主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。

营养成分 冬菜的营养成分较为丰富，如川冬菜每100克中的含量约为：水分60克，蛋白质9.7克，脂肪0.6克，碳水化台物11.8克，热量91千卡，粗纤维2.8克，灰分15.1克，钙300毫克，磷210毫克，铁12毫克。

产品特点和食用方法

由于津冬菜有一定的香气和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖经二三年腌制而成，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，除一般作烧白底子外，许多作调味用，其食用方法如：

熬汤：如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味。

拌馅：在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。

烧炒：做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。

各地名产 十里香牌嫩尖冬菜：四川省南充市农副干果公局生产，1982年评为商业部系统的优质产品。

荤冬菜：河北省沧州及天津市的地方名产。

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