打 魚 丸

在福州話里，“打”字的意義相當廣泛。買票叫“打票”，拍電影叫“打電影”，製作魚丸叫“打魚丸”，掐架叫“算打”，算好了再打，可見福州人的精明。

這裡聊聊“打魚丸”。魚丸是福州著名的小吃，與拌麵齊名。但是八十年代前，因為眾所周知的緣故，魚丸在福州算是稀罕物。那時福建是前線，像省會福州，最高的建築物是東街口的郵電大廈，只有六層樓。沿海一帶窮得慘不忍睹，有用牛糞晾幹了後當柴火燒的，很多家庭以“番薯米”（冬天時，出土的地瓜切成細條，然後曬乾）混雜米飯作為主食。至於辛辛苦苦種出來的大米到哪兒去了，則不得而知。

我第一次吃上魚丸，是在76年。有一天，我的一個遠房堂叔從鄉下老家到城裡來做參軍體檢，住在我家。他體檢不合格，原因是煙抽多了，X光顯示他的肺部發黑。他十分沮喪，因為他失去了吃官糧的機會。他身上揣有十塊錢，於是帶着我一起去看了一場電影（好像是《難忘的戰鬥》）。電影散場後，我們來到一家小食店，他打（拍）着桌子要了兩碗魚丸。那時的魚丸里，魚肉的成分相當的足。五粒（音“辣”）白花花的糰子浮在湯麵上，四周是點點綠蔥。堂叔吆喝着我說：“別愣了，吃吧。我看破了！”

以前，魚丸在福州的酒筵上是一道必備的菜。打魚丸一般是在正式酒筵的前一天。材料是手臂粗的海鰻。製作的程序是，先將海鰻身上的肉剔下，不含絲毫魚刺。然後將魚肉打（拍）碎了，放在巨大的盛器里，再糅合上澱粉。發酵之後，旁邊放了一桶清水。這時，廚師叼着香煙，半眯着眼，隨手抓起一把鬆軟的材料，用勁一攥，便有一粒乒乓球大的丸子，掉落水中。這就是魚丸。

至於剔剝剩下的魚身子，則用於吃“本當”時做酸辣湯用。所謂本當，是指為提前來東家“添工”（幫忙做事）的親朋好友設的，後來吃本當的閒人越來越多，東家也不在意，圖的是個熱鬧。“本當”一詞日語裡意為“快餐”，不知是不是福州話傳過去的？

後來吃的講究了，魚丸里開始夾雜上一些肉末和佐料，製作的程序也相應地複雜了。更糟糕的是，這時魚丸里魚肉的成分越來越少。魚肉多少，從湯麵上浮動着的魚丸中可以看的出來。如果魚丸浮的高，那便是魚肉少了。

把老闆叫過來：“打單（埋單）！——老闆，你這魚丸怎麼聞不到魚腥味呢？！”

97年冬天，我陪着蘇州來的一位老師，在台江一家窄窄的小食店裡，弓着腰吃魚丸。鍋里冒出來的騰騰熱氣，洋溢着香味。那是我最後一次在福州吃魚丸，三天后我就到美國來了。我們在門口等車的時候，老師咂巴着嘴，忍不住又擠進小食店，再要了一碗魚丸。

如今每每吃着冰凍過的“正宗魚丸”時，都後悔當初沒有跟隨老師擠進小食店，再要一碗充滿魚腥味的魚丸！

12/3/04