餃子過年必須得包得吃，今天咱們嘮嘮餃子餡的科學製作程序，嘿嘿。

三四人吃的120個餃子為例開講，肉餡不能少，當然、素餃子另當別論，

但拌餡的步驟大同小異。

蔥花薑末備好，一個雞蛋只要蛋白，料酒少許，油（胡麻油最佳）、鹽、

花椒放旁邊，做好時刻參合進肉餡去的狀態就成。今天以豬肉白菜餡餃

子為例作說明。

餃子餡的製作成功與否在於[包住]了沒有，很多餃子吃起來硬、乾澀不說，

還色氣不正，味道滿擰，煮熟後必須用醬油醋辣油使勁沾着吃方可，多少

影響咱們中華過年看家主食餃子推銷食慾拿手好戲。這種感覺其實就是餡

[脫水]了，也就是肉菜里的水分發生了分離，把材料原味破壞亦盡和化學

反應面目全非了。下面為魚式拌餡程序，望茶客們學習貫徹之：

1. 肉餡打水入味。不加水的肉餡怎麼做都是干硬不可口的，肉餡打水至少

加入肉餡的三分之一體積量水，不管你是餡里肥肉有多少，加入水時要

如同和面一樣一點點的加入並攪拌，否則就會像和面時[傷水]一般，

肉餡會失去彈性，肉味就和注水的豬肉一個德行，味道可就全敗了。

這裡一定要記住下述鐵則：所有的攪拌要同一方向攪拌。比如、順時針

攪拌就一直順時針，逆時針攪拌就一直逆時針。大量試驗表明，胡攪亂

拌是肉和菜無法控制的大量脫水的最大原因。本次攪拌設定為順時針，

故以下的攪拌均為順時針。

2. 打好水的肉餡稍作置放，這同和面時醒面一個道理。然後加入鹽、花椒、

雞蛋白、料酒、蔥花、薑末攪均。雞精、味精等是不提倡加的，因為那

是掩蓋或破壞肉菜原味的主凶，是做飯低手糊弄食客的小伎倆。注意：

鹽量要根據最後餡的量一次加足，過後補加為大忌。接下來馬不停蹄

立刻加油攪拌，加多少油則根據自己的喜好，一般是多點比少好，餃子

出鍋相對滑溜汁多等。太多也不行，會成為油灌餃子的。你可以觀察

判斷，當你確信油膜全部包住肉餡時為適量。這層油膜非常關鍵，它是

隔斷白菜水分在肉餡飽和里鹽分作為下，析出大量水的[銅牆鐵壁]。

3. 白菜可以不擠水，洗淨拎干即可，拌肉餡之前就切好剁好備着。逐步加

入白菜勻速攪拌均勻，完成，嘿嘿。

4．餃子皮不在本次授課內容之中，下課！實踐出真知也。